随着健康消费意识提升，健康饮料需求持续增长。格瓦斯为俄罗斯传统发酵饮品，营养丰富且具备调理肠胃、缓解疲劳等作用。碎大米营养价值高、致敏性低、易消化，用于发酵制作大米格瓦斯，既可实现碎米高值化利用，又能改良传统格瓦斯风味口感。

当前大米格瓦斯研究多集中于工艺优化，感官评价研究较为匮乏，且专家评价与消费者喜好存在差异。本研究参考现有评价方法，从外观、气味、口感三方面入手，通过M值、主成分分析及相关性分析筛选感官描述词，采用0~4评分法确定指标权重，构建专用感官评价体系。以消费者喜好度验证评价方法，为大米格瓦斯品质评定、工艺优化与产品开发提供科学依据。

材料与方法

01材料与试剂

大米，市售；糖化酶（150000U/g），河南万邦实业有限公司提供；啤酒酵母（5000CFU/g），安琪酵母股份有限公司提供；干酒花，淄博塔斯曼酿酒原料有限公司提供。大米格瓦斯制备：取大米200g，在一定温度下烘烤一段时间，加水200g蒸煮40min；待大米冷却后加水2000g，用打浆机打成米浆；加入3g糖化酶，于55℃下糖化14h；加入2g干啤酒花，煮沸5min，冷却至室温；加2g啤酒酵母混匀，于18℃下发酵5d，离心过滤后进行感官测评。所有样品制备完毕均在4℃冰箱中冷藏保存，在测试前30min取出备用。大米格瓦斯制备条件见表1。

02感官特征描述词的确立

大米格瓦斯感官特征描述词的确立，是构建其感官评价体系的关键环节。依据GB/T16291.1—2012标准，遴选并培训20名感官评价员，从外观、气味和口感三个维度，对9款大米格瓦斯样品进行描述性分析，采集所有关联描述词，经整合同义表述、剔除快感词、定量词及无关术语，形成初始描述词库。

采用0~5分感官强度标度，由评价员对描述词进行定量评分，通过下图公式计算各描述词贡献值，以M>0.3为标准完成初筛，筛选出对感官品质贡献较大的描述词。结合主成分分析与相关性分析，剔除相关系数>0.6的冗余指标，对初筛结果进行二次精简，最终确立能全面、准确表征大米格瓦斯感官特征的核心描述词，为后续评价体系构建奠定基础。

03感官评价方法建立

为减少人为主观因素带来的误差，增加关键性描述词权重分配的科学合理性，选择10位经过培训的感官评价人员采用0~4评分法对关键性描述词进行一对一打分，具体方法：很重要~很不重要，计为4~0分；较重要~不很重要，计为3~1分；同样重要，计为2分；统计所有人打分，得到每个评价员对各个关键性描述词的因子得分，再除以所有感官因子总分之和，便得到各感官描述词的权重值。大米格瓦斯感官评价满分为100分，结合权重确定各感官评价指标的评分细则及评语，每项指标分为3个等级，建立大米格瓦斯感官评价评分标准。

04传统大米格瓦斯感官评价方法

建立感官评分标准，选定20人根据标准进行感官评定，以综合得分的平均值为评价结果。大米格瓦斯感官评分标准见表3。

结果与分析

01大米格瓦斯外观主成分分析与相关性分析

M值法筛选后，外观描述词主要是透亮、透明澄清、金黄色、白色、外观均匀、不分层、无沉淀。对7个描述词进行主成分分析。大米格瓦斯外观评价描述词相关性分析见表7，大米格瓦斯外观评价描述词各主成分的累计方差贡献率见图1。由分析图解读选取白色、透明澄清、无沉淀3个指标作为外观描述词代表大米格瓦斯外观品质特征。

02大米格瓦斯气味主成分分析与相关性分析

M值法筛选后，气味描述词主要是米香味、焦香味、酒花香味。对3个描述词进行主成分分析。大米格瓦斯气味评价描述词相关性分析见表9，大米格瓦斯气味评价描述词各主成分的累计方差贡献率见图2，大米格瓦斯气味评价描述词载荷因子见表10。选择米香味和酒花香味作为气味描述词代表大米格瓦斯气味品质特征。

03大米格瓦斯口感主成分分析与相关性分析

M值法筛选后，口感描述词主要是柔和的、口感均匀、甜、酸、回甘。对5个描述词进行主成分分析。大米格瓦斯口感评价描述词相关性分析见表11，大米格瓦斯口感评价描述词各主成分的累计方差贡献率见图3，大米格瓦斯口感评价描述词载荷因子见表12。选取甜、柔和的2个指标作为口感描述词代表大米格瓦斯口感品质特征。

04大米格瓦斯感官评价体系构建

大米格瓦斯感官评价满分为100分，参照文献及专家意见，采用定量描述法，即规定出某一标准在不同阶段或不同程度上的品质特性描述，并给予不同的分值，结合7个感官描述词的权重，确定各感官评价指标的评分细则及评语，每项指标分3个等级，建立大米格瓦斯感官评分标准。大米格瓦斯感官评价标准见表16。

结 论

以格瓦斯为例，根据GB/T16861—1997的要求，分别从外观、气味和口感3个方面征集用于评价大米格瓦斯的描述词27个，采用M值法筛选后剩下不分层、口感均匀、外观均匀等15个感官描述词，然后结合主成分分析法对M值法筛选后的描述词进行二次筛选，得到白色、透明澄清、无沉淀、米香味、酒花香味、甜、柔和的7个代表大米格瓦斯的感官品质描述词。通过0~4评分法，对7个感官描述词的重要程度进行一对一打分，经计算总结得到7个描述词的权重分别为白色0.05，透明澄清0.17，无沉淀0.18，米香味0.17，酒花香味0.17，甜0.12，柔和的0.14。同时，以百分制建立大米格瓦斯感官评价体系。研究构建感官评价方法，可精确、有效地评价大米格瓦斯的感官品质。所建立的大米格瓦斯感官评价体系，为发酵饮料的感官评价提供一种参考方法。