2026年4月25日，江苏省农业科学院槭树创新团队在食品科学知名期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一区Top期刊）上发表题为《Analysis of quality variations in Acer truncatum leaf tea made with different particle sizes of ground leaves, employing electronic nose and tongue technology》的研究论文。该研究首次系统阐明了粉碎粒度对元宝枫叶片茶功能性成分溶出与感官品质的调控机制，明确提出了“功能导向”与“风味导向”的差异化加工策略，为元宝枫叶茶的高附加值开发提供了科学依据。

研究背景：元宝枫叶茶——从传统代茶饮到功能性食品的升级之路

元宝枫作为我国珍稀乡土多功能树种，其叶片自古以来就有食用和药用历史，据《大兴安岭森林树木》记载：“元宝枫嫩叶可食，亦可代茶饮”。叶片富含黄酮、绿原酸等活性物质，其含量超5%，为银杏的2倍以上，绿原酸含量亦高达4%，具有抗氧化、抗炎、降脂等多重功效，是极具开发潜力的大健康茶用资源。元宝枫叶茶作为兼具食用与药用价值的天然产品，展现出广阔的市场前景。然而，目前关于元宝枫叶茶加工参数对其品质影响的系统研究仍较为缺乏，尤其是研磨粒度这一关键加工因子，如何影响活性成分的浸出率与茶汤的香气、滋味，尚不明确。针对上述问题，研究团队以粉碎粒度为核心切入点，系统开展多维度、定量化研究，取得多项创新性突破。

核心发现一：元宝枫叶富含144种活性物质，建立“采收期—粒度—品质”定向调控体系

研究团队采用LC-MS/MS广泛靶向代谢组学技术，系统绘制了元宝枫叶片的代谢物组成图谱。共鉴定出144种相对含量超过100 μg/g的代谢物，其中：黄酮类化合物占比最高（36.09%）、单宁次之（17.33%）、糖及糖苷（10.67%）、有机酸（8.99%）、酚类（7.51%）。通过对4月至10月元宝枫上部叶片中总黄酮和绿原酸含量的动态监测，发现6月份采收的元宝枫叶片兼具高黄酮与高绿原酸的双重优势，被确定为袋泡茶加工的最适原料。

核心发现二：精准阐明功能成分溶出规律

研究发现，粉碎粒度对功能性成分的溶出具有显著影响。5目样品在两次冲泡中均表现出较高的总黄酮、绿原酸、游离氨基酸和可溶性糖溶出率。其中，5目样品在第二次冲泡中的总黄酮溶出率（1.03%）甚至显著高于第一次（P < 0.05），表明粗磨处理可实现功能性成分的持续、稳定释放。这一发现为开发以高活性成分为核心的功能型袋泡茶产品提供了工艺依据。

电子鼻分析表明，不同粉碎粒度样品的香气轮廓存在显著差异，主成分分析（PCA）累计贡献率达99.89%，可有效区分不同处理样品。运用HS-SPME-GC-MS技术在4种不同破碎程度的袋泡茶中共鉴定出301种挥发性化合物。其中，丙酸辛酯、β-大马士酮、环己酮和柠檬醛为关键香气贡献成分（OAV ≥ 1.0），赋予元宝枫叶茶花果香特征。

核心发现三：构建智能感官+风味组学评价体系，揭示“粒度—溶出—风味”协同调控机制

人工感官审评结果显示，20目中磨样品获得最高综合评分，在香气、滋味和汤色三个指标上均优于其他处理组。电子舌分析进一步证实，20目样品在鲜味和甜味上表现最佳，而苦味和涩味最低，实现了风味的均衡协调。相关性分析表明，总黄酮和绿原酸与苦味、涩味呈显著正相关，而与鲜味、甜味呈显著负相关，揭示了功能成分与感官品质之间的内在权衡关系。基于上述发现，研究团队提出：5目适用于开发功能型茶产品，20适用于最佳风味品质型产品，实现了“功能导向”与“风味导向”的差异化加工策略。

研究意义与展望

近年来，江苏省农业科学院休闲农业研究所槭树创新团队在元宝枫资源开发与利用方面取得了一系列重要进展。本研究采用电子鼻、电子舌技术结合多组分分析，实现了对不同粉碎粒度元宝枫叶茶品质的区分与评价，明确了粉碎粒度对功能成分溶出及风味品质的影响。未来，团队将继续围绕元宝枫叶的各方面开展深入研究，推动元宝枫从传统观赏林木向高附加值功能性食品原料的转型升级。

来源：公众号-植物生物技术Pbj

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