摘要

本研究采用感官描述分析和广泛目标代谢组学方法，对不同等级白兰地的感官特征和非挥发性化学成分进行了研究。结果表明，随着等级的提高，感官属性，尤其是与口腔感觉相关的品质，如顺滑度、甜度、灼烧感和涩味等，均有显著改善。共鉴定出 682 种非挥发性代谢物，其中酚类化合物（44.58%）和脂质（11.88%）占主导地位。代谢物组成存在等级依赖性变化，共鉴定出 164 种等级特异性生物标志物。其中 112 种代谢物与味觉感知有关，包括一些导致苦味的酚类物质，一些导致甜味的糖类和酚类酯。本研究为白兰地的感官质量提供了全面的化学特征，并突出了等级差异对其风味的影响。

引言

白兰地是六大蒸馏酒之一，因其浓郁的香气、独特的口感和复杂的口感而深受消费者喜爱，其生产过程包括葡萄发酵、蒸馏、橡木桶陈酿和调配。白兰地起源于法国的干邑地区，现已风靡全球，市场上的等级如“非常特别”（VS）、“非常优质陈酿”（VSOP）和“特级陈酿”（XO）是根据在橡木桶中的陈酿时间来划分的，等级越高表明陈酿时间越长，感官特征也越复杂。

白兰地的感官品质，尤其是其口腔感官特性，对于决定其整体品质和吸引力至关重要。这些感官属性在很大程度上受到白兰地中非挥发性化合物的影响，而这些化合物又与白兰地在陈酿过程中与橡木桶的相互作用密切相关。从橡木中提取的化合物，如酚类、糖类和萜类化合物，在塑造白兰地的化学成分和感官特征方面发挥着关键作用。先前的研究已在白兰地中鉴定出多种非挥发性化合物，包括低分子量酚类和鞣花单宁，这些化合物受橡木种类、桶制工艺以及陈酿过程等因素的影响。此外，还检测到单糖，如葡萄糖、阿拉伯糖和果糖，其浓度因陈酿时间延长而显著升高。此外，某些非挥发性化合物，尤其是那些被认为具有味觉活性的化合物，已被证实与白兰地的口腔感官感知有关。例如，二氢脱氢二松柏醇和白兰地单宁 A 这两种酚类化合物的发现，突显了它们在提升陈酿白兰地甜度方面的作用。同样，木质素类物质如里昂松醇以及源自三萜类化合物的苦味巴托根酸类似物的存在，可能有助于陈酿于橡木桶中的白兰地产生苦味。尽管这些研究为白兰地的成分及其感官体验的化学基础提供了宝贵的见解，但它们主要关注特定的非挥发性化合物，这在全面理解白兰地的整体化学成分及其对复杂感官感知的贡献方面留下了空白。需要采取更全面的方法来充分阐明白兰地的化学特征与其感官属性之间的复杂关系。

代谢组学是一种高通量分析工具，具有高灵敏度和高分辨率，已展现出在填补这些空白方面的巨大潜力。它已被有效应用于研究葡萄酒和威士忌等酒精饮料，以阐明其化学特征和氧化机制。在白兰地方面，代谢组学使研究人员能够分离出增强苦味或甜味的化合物，如橡木香豆素、二氢脱氢二松柏醇和白兰地单宁 A，为感官感知的化学基础提供了新的见解。然而，目前还没有研究将代谢组学与感官分析系统地结合起来，以全面表征不同等级白兰地的化学成分和感官属性。

主要内容

为解决这些不足，本研究系统地将描述性感官分析与广泛目标代谢组学相结合，以解析不同等级白兰地（VS、VSOP 和 XO）感官品质的化学基础。我们的方法旨在实现三个相互关联的目标：（1）建立区分白兰地等级的感官特征；（2）表征非挥发性代谢图谱并识别等级相关的化学标志物；（3）利用专门的味觉活性化合物数据库，寻找支撑特定口腔感官属性的味觉活性化合物。通过弥合化学复杂性与感官感知之间的差距，这项工作应能全面理解白兰地感官吸引力及其质量差异的化学机制，并为更广泛的风味化学领域提供一个分析框架，对烈酒生产中的质量认证和陈酿监测具有潜在意义。

亮点

感官代谢组学整合确定了决定白兰地等级的化学物质。

非挥发性物质区分白兰地等级并影响感官质量属性。

橡木衍生的酚类酯/香豆素增强白兰地的甜/苦味特征。

酚类、糖类和有机酸与口腔感觉相关。• 代谢组学标记为白兰地的鉴定和分级提供了解决方案。

来源：公众号-组学加

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