Kokumi源自日本，区别于酸甜苦咸鲜五种基础味觉，并非独立风味，而是融合基础滋味与黏度等物理特征的综合感官体验，具备浓郁饱满、口感厚重、余味持久等特点，现有中文释义难以精准表达其感官内涵。当前国内Kokumi感官评价研究不足、标准缺失，传统QDA法依赖专业评价员，与消费者真实感知存在偏差。CATA法及描述性分析法结合，可贴合大众感受、捕捉味感时序变化。本研究结合多种感官分析手段，兼顾消费者感知与专业评价，构建适配的Kokumi感官评价体系，为其感官标准完善与应用发展提供支撑。

材料与方法

01材料与试剂

实验材料：太太乐鲜鸡汁调味料，双汇甄骨鲜猪骨风味调料，苏壳赛鲫鱼浓缩高汤调料，Shinho白味噌酱，PokkaSapporo奶油蘑菇汤，妙可蓝多再制干酪，谷本道元青菜干和裙带菜干，南方（食品）玉米糊，日本理研鸡粉，现煮鸡汤采用整只太行山500天冷冻无抗老母鸡（上海牧源食品有限公司）。

所用试剂：氯化钠（食品级）来自中盐东兴盐化股份有限公司，GSH（食品级，纯度≥98%）来自上海麦克林生物化学有限公司，酵母抽提物（FA31）以及烘焙碱（食品级氢氧化钠）来自安琪酵母股份有限公司；在所有实验中均使用饮用水。

02感官评价人员的招募、筛选与培训

从上海应用技术大学香料香精化妆品学部招募健康志愿者100人（年龄18-30岁）作为受试者，根据时间、个人兴趣、健康状况及表达能力等初步筛选出60名候选评价员。根据GB/T16291.1-2012中的方法，在感官分析实验室中完成色彩分辨检验、基本味觉和嗅觉检验、匹配检验、排序检验、描述能力的测试，筛选出24位初级评价员。对24位评价员开展20-30h的感官描述分析培训，培训内容涉及感官分析基础知识、感官特性的识别及标度的确立和使用等。培训考核达标的12名优选评价员（男女比例1：1）组成感官评价小组。CATA法从上海应用技术大学中招募80名消费者（年龄18-30岁）。本实验的感官评价实验室符合GB/T13868-2009的要求；样品均采用3位数随机编码，呈送顺序符合拉丁方设计，每个样品评价之后提供苏打饼干和饮用水来清洁口腔。

03CATA 法

实验开始前，向消费者介绍实验所需流程以及感官方式等基本知识。结合文献和评价小组的讨论收集到46个关于添加kokumi物质的基质的描述词，评价小组根据样品本身的属性以及消费者的语言习惯对描述词进行调整，最终确定挑选出达到>70%共识的27个样品描述词（包括外观、香气、滋味和口感）。CATA问卷中词汇和排列顺序随机，避免首因性偏见，设计评价问卷如图1。

结果与分析

01最优感官条件确定

通过排序法确定五个肽添加量之间kokumi味感强度是否存在显著性差异。计算FriedmanF统计量为17.27（17.27＞9.29），故各组样品kokumi味感强度具有显著性差异。由排序秩次和直方图（图2）及LSD（0.05）=15.18可得，添加0、0.25mmol/LGSH的鸡汁与添加5、15、20mmol/LGSH的鸡汁存在显著性差异，而添加5、15、20mmol/LGSH的鸡汁之间没有显著性差异。结合文献报道kokumi味感的阳性对照物大多是添加5mmol/L的GSH，因此最终确定GSH的添加量为5mmol/L。

02CATA 分析

80名消费者通过CATA问卷对三种样品的感官描述词进行勾选，最终收集了75份有效数据。表4显示了3种样品的27个感官描述词的使用频次，包括外观（4）、气味（5）、滋味（10）和口感（8）。其中描述外观的“浅黄色”、“流动性好”，描述气味的“咸香”、“鲜香”，描述滋味的“鲜味”、“咸味”、“肉汤味”，以及描述口感的“醇厚”是各感官特征中消费者勾选最多的描述词。对CATA法中27个描述词的提及频率进行Cochran’sQtest，结果表明除了“透明”，其余3个外观描述词均有显著性差异，三个样品的香气描述词“鲜香”、滋味属性中的“鲜味回味”、“寡淡”、“油脂感”、“余味悠长”以及口感属性中的“醇厚”、“醇香”、“浓厚”、“顺滑”、“黏稠”、“满口感”均具有显著性差异。

结 论

本研究通过系统优化kokumi味感的感官评价条件（包括基质选择、kokumi物质添加量、呈样量、样品温度以及是否吞咽等），结合CATA法及描述性分析法，确定了适合我国消费者感知的kokumi味感描述词——醇香、醇厚、满口感，并证实所建立的感官评价体系可有效区分不同kokumi物质的味感强度。该成果对kokumi物质在食品领域中的味感强度定量评估、“三低”（低糖、低盐、低脂）食品的研发以及质量管控具有重要的理论指导价值与实践意义。本研究进一步推进了kokumi相关研究的深入开展，拓展了其在食品科学领域的应用范畴，为kokumi物质的产业化发展提供了坚实的感官评价理论支撑。