Introduction

为建立一种综合的食品品质评价方法，本研究采用2 种数学建模评价方法：灰色关联分析（grey relational analysis, GRA）和熵权法（entropy weight method，EWM）。实验材料为金针菇菌柄（Flammulina velutipes feet，FVF），将其均分为3 部分（上、中、下段）进行油炸，并对油炸金针菇菌柄（Fried F. velutipes feet, FFVF）进行评价。基于50 名受试者对食品属性偏好的排序，采用GRA进行主观评价，结果表明：人们对3 部分的偏好排序为下段>中段>上段。随后，基于FFVF的营养指标（总糖、蛋白质、膳食纤维）和风味指标（呈味氨基酸、风味5'-核苷酸及电子舌风味得分），利用EWM对结果进行验证，验证结果为下段>中段>上段，与主观评价结果一致，表明FVF下段更适合油炸加工。综上，本研究对不同区段FFVF的价值进行了分级，为金针菇副产物的高值化利用提供了新的加工方法，同时也为食品工程中加工产品的评价提供了新思路。

Results

将柄部（6厘米）均匀切成3 个薄片（2厘米）。如图1所示，薄片为扁平圆柱体。

图1  FFVF备样流程图

实验结果表明，在油炸前，金针菇菌柄中段的甜味值、鲜味氨基酸和蛋白质含量最高，而下段的总糖、膳食纤维、5'-XMP、鲜味值、浓郁度和甜味氨基酸含量最为突出（图2、3）。经油炸处理后，各指标分布发生变化：中段的总糖含量、甜味值和甜味氨基酸最高，而下段富含蛋白质、膳食纤维、鲜味氨基酸、鲜味值和浓郁度。

图2  油炸前后上、中、下部位营养成分含量的变化

图3  不同部位的风味5'-核苷酸含量

利用电子舌对油炸前的6 种基本味觉值进行了分析，包括酸味、涩味、鲜味、咸味、甜味和苦味。其中，回味A、回味B和丰富度分别为苦味、涩味和鲜味的余味。在6 种味觉值中，酸味、涩味、咸味、回味A和回味B为负值，其余为正值（图4）。

图4  不同口味值的雷达图

值得注意的是，无论是油炸前后，所有检测指标的峰值均未集中在单一区段。从主观评价来看，偏好甜味的受试者更倾向选择中段，而注重蛋白质、膳食纤维和鲜味的受试者则更青睐下段。鉴于不同人群的偏好差异以及营养和风味指标分布的异质性，难以简单判定最具价值的单一区段。通过熵权法（EWM）的客观计算，下部的综合评分最高（表1）。这一结果凸显了建立综合评价方法的必要性，以便对各区段价值进行更全面、均衡的评估。

表1  不同部位的EWM评分

Conclusion

本研究对FFVS的营养及风味指标进行测定，并开展50 人次的感官偏好性调查。基于偏好性数据，采用GRA确定食品属性的重要性排序为：口感＞风味＞蛋白质＞辣度＞鲜味＞膳食纤维＞包装＞色泽＞总糖＞甜度。结合营养与风味数据，可初步判定FFVS各段价值顺序为：下段＞中段＞上段。

随后，基于FFVF的营养指标（总糖、蛋白质、膳食纤维）和风味指标（呈味氨基酸、5'-核苷酸及电子舌风味评分），利用EWM建模验证GRA结果。通过赋予各指标差异化权重，计算得到各部位的客观综合评分：下段＞中段＞上段，与GRA结果一致。因此，FFVF的最终分级结果为：下段＞中段＞上段。

本研究主要为食品的评价与分级提供了一种创新方法，同时为金针菇加工副产物的资源化利用提供了替代处理方案，有助于提升副产物的附加值。

来源：公众号-未来食品学报

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/wqPULjru8sIqdQmDCNiA3g