随着人们健康意识提升，低GI面包研发备受关注。血糖生成指数（GI）的体外模拟测定值（eGI）因简便经济，成为低GI食品研发的重要评价指标。低热量甜味剂可替代传统甜味剂，降低热量与升糖幅度；葡萄皮渣富含膳食纤维等活性成分，其高值化利用可减少资源浪费并降低食品eGI。当前研究多聚焦单一配料应用，鲜有将二者结合用于主食面包的研究。本研究旨在探究二者联合添加对吐司 eGI及品质的影响，开发低eGI优质吐司，为控糖人群提供新方案，兼具资源利用与产业升级价值。

材料与方法

01材料与试剂

小麦粉样品由山东鲁花（延津）面粉食品有限公司提供；葡萄皮渣粉来源于实验室自酿干红山葡萄酒压榨后的皮渣；黄油，恒天然商贸（上海）有限公司；耐高糖酵母E80002469，内蒙古赤峰安琪有限公司；麦芽糖醇（≥98%），佳禾旭日科技有限公司；罗汉果甜苷（≥25%），晟发生物科技有限公司；新橙皮苷二氢查耳酮（≥98%），山东谷康生物工程有限公司；α-淀粉酶（100U/mL）、胃蛋白酶（2000U/mL）、α-葡萄糖苷酶（10U/mL）和胰酶（100U/mL）均购于上海源叶生物技术有限公司；碳酸钠、浓盐酸、2-硝基苯甲酸、3,5二硝基水杨酸、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、乙酸等化学试剂均为分析纯。

02电子鼻分析制备

4组吐司的面包芯进行48h冻干，然后利用液氮研磨粉碎。参考Mahdi的方法并略做修改，精确称取2g研磨样品，密封于20mL顶空萃取瓶中，静置30min后，插入电子鼻探头吸取顶端空气，测定挥发性物质。电子鼻的设置参数为：清洗时间120s，传感器清洗流量6L/min，测定时间60s，进样流量1L/min。传感信号在50s后基本稳定，选定采集信号时间为55-60s。每个样品进行三次重复测定。

03感官品质评价方法

吐司的感官品质评价标准以GB/T35869-2018以及结合中国农科院《面包烘焙品质评分标准》为基础，并根据杂粮类面包的特点略作修改，评分标准如附表1所示。结合国标GB/T14611-2008和GB/T14612-2008制定了面包感官评分标准。由12人品鉴小组进行感官品评，品评人员对面包的形态、色泽、气味、口感和组织的感官强度进行评定，每名品评人员对同一样品品评3次，取平均值。

结果与分析

01电子鼻测试

使用cNose电子鼻系统，由28个金属氧化物传感器组成响应值得到的吐司挥发性成分雷达指纹。响应值最大的为sn-14，其次是sn-4、sn-5、sn-6、sn-12和sn-20。

Krysiak等研究表明浆果副产物可增强sn-6传感器（醇醛类）响应，葡萄皮渣的添加可以使面包的风味轮廓改变，本研究也得到了相似的结果。与对照组相比，皮渣组和最优配方组的挥发性成分显著增加，可以使吐司香气更丰富（图A）。

02感官评定

对照组的整体外观、内部纹理、面包芯颜色、柔软度和整体口感感官评分最高，但是香气分数最低。皮渣组的香气感官分数最高，与电子鼻测试结果一致。最优配方组的整体外观和整体口感仅次于对照组，香气仅次于皮渣组。甜味剂组、皮渣组及最优配方组吐司的柔软度显著低于对照组，但这三个实验组之间的柔软度差异较小。面包芯色度越偏白，分数越高，皮渣组和最优配方组分数较低，对照组和甜味剂组分数较高（图B）。4种吐司的感官总分无显著差异（P>0.05，图C），感官评分总分的平均值按照以下顺序依次降低：对照组>最优配方组>甜味剂组>皮渣组总分。

结 论

本研究以低热量甜味剂完全替代蔗糖、葡萄皮渣部分替代小麦粉，研发出低eGI吐司的最优配方，确定了低热量甜味剂的种类、添加量和配比，以及葡萄皮渣的添加量和皮籽比例。同时对比分析了低热量甜味剂和葡萄皮渣对预调粉、面团与成品吐司品质的影响，二者均有破坏面团面筋网络结构和降低其稳定性的作用，葡萄皮渣在这一作用上表现更明显，二者也能显著降吐司的低糖类含量和eGI值，低热量甜味剂的作用更显著。在其他方面二者作用也存在区别，低热量甜味剂可加速淀粉老化，而葡萄皮渣可抑制淀粉老化，葡萄皮渣还能使吐司的水分流失加快、酸度增大、颜色加深、挥发性物质的成分增多以及香气评分变高。二者经合理复配，可以在一定程度上改善吐司的质构，显著降低吐司的eGI值，由高eGI转变为低eGI食品。该研究为低eGI主食面包研发提供新的实践参考，也为其后续推广提供基础数据。