竹笋营养丰富、风味独特，我国南方笋资源充足，但鲜笋采收与贮藏周期短，多依靠加工保鲜，无盐自然发酵是竹笋重要加工方式，乳酸菌可保障发酵品质、抑制有害物质积累。工业集中发酵加长期贮藏模式能平衡供需、压缩成本，但成熟酸笋仍存在微生物与酶反应，贮藏期风味易劣变，且目前酸笋贮藏风味演变相关研究较为匮乏。

风味是酸笋核心品质，由挥发性与非挥发性物质共同决定，常通过 OAV、TAV 筛选特征风味物质，现有研究也已明确部分地区酸笋的关键香气、滋味组分。因此本研究结合多种现代检测技术与风味评价分析方法，系统探究无盐酸笋贮藏期间理化、风味物质及感官品质的变化，以期为酸笋工业贮藏保质、稳定周年生产供应提供理论与数据支撑。

材料与方法

01材料与试剂

本实验酸笋样品以同批次麻竹笋为原料，将其切分成0.8cm×0.8cm×10cm的丝状，置于固态发酵坛中进行无盐自然发酵1个月，获得的成熟酸笋样品（S01）；在室温（25°C）下原发酵坛密闭贮藏，分别获得贮藏2个月（S02）与11个月（S03）的酸笋样品，各样品均设置3个平行样。样品采集于广西螺蛳山农业科技有限公司。C7~C40正构烷烃标准品、仲辛醇标准品，上海源叶生物科技有限公司；乳酸（98%）、无水草酸（98%）、无水柠檬酸（98%）、DL-苹果酸（98%）、琥珀酸（98%）、L-酒石酸（98%），北京索莱宝科技有限公司；乙酸（99%），成都诺尔施科技有限责任公司；色谱纯甲醇，德国默克试剂有限公司；C4~C9正构酮标准品，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

02GC-IMS 检测

参照SHEN等的方法并略作调整。取5g样品置于20mL顶空瓶，60°C孵育15min后进样，孵化转速：500r/min；进样量：500μL；色谱柱为MXT-WAX毛细管柱（15m×0.53mm，1.0μm）；色谱柱温度：100°C；程序升压：初始流量2mL/min保持20min，在10min内线性增至100mL/min，保持30min，色谱运行时间：60min；IMS迁移管温度：45°C；流速：75mL/min；正负离子模式：正离子。开门时间：100μs，关门电压：90dgt。基于正构酮（C4~C9）计算挥发性风味物质的保留指数（retentionindex，RI），并利用NIST2020和IMS迁移时间数据库对目标物进行定性；使用采用峰体积归一化法对挥发性风味物质进行定量分析。

03感官评定

邀请 10 名经过筛选和培训的专业感官评价员组成感官评定小组（5 名男性，5 名女性；年龄范围25~40 岁）。所有评定人员在实验前接受统一培训，熟悉酸笋产品的感官特征及评分标准后，对贮藏过程中无盐酸笋各组的色泽、质地、气味和滋味进行评分，评分标准如表 1 所示。

结果与分析

01GC-IMS 分析

采用 GC-IMS 检测贮藏过程中无盐酸笋挥发性风味物质的差异。图 3-a~图 3-c 分别为 GC-IMS 的三维谱图、二维谱图和差异谱图，贮藏期样品中大多数信号峰的保留时间范围在 130~2300 s，漂移时间在 1.0~2.0 s，谱图中亮色的点的位置和大小发生变化，说明贮藏过程中各组 VFCs 种类和信号强度存在差异。由图 3-d 无盐酸笋贮藏过程中 GC-IMS 指纹谱图可知，S01~S03 组通过 GC-IMS 共识别出51 种挥发性风味物质（包括单体和二聚体），其中 43 种挥发性风味物质被定性，分别为酸类 3 种、醇类 10 种、酯类 11 种、醛类 10 种、酮类 2 种、酚类 2 种和吡嗪类 5 种。

GC-IMS 测定的无盐酸笋贮藏过程中挥发性风味物质数量和相对含量如图 4 所示，S01 组共检测出 32 种被定性的 VFCs，其中酸类 3 种、醇类 10 种、酯类 5 种、醛类 7 种、酮类 2 种、酚类 2 种和吡嗪类 3 种；酚类（57.71%）、酸类（22.86%）、醇类（10.92%）和酯类（3.15%）为主要的 VFCs类别；S01 组特有的 VFCs 为正己醇、壬醛-D，呈现花香、草本味、焦香味。S02 组中检测出 38 种被定性的 VFCs，与 S01 组相比，新增酯类 4 种、醛类 3 种、吡嗪类 2 种；酸类、酯类、吡嗪类和酮类占总 VFCs 的比例较 S01 组分别上升了 5.25%、6.07%、4.23%和 0.15%；而酚类、醇类和醛类占总VFCs 的比例较 S01 组分别下降了 7.97%、5.95%和 1.24%。S03 组中检测出 35 种被定性的 VFCs，与S01 组相比，主要新增了 6 种酯类和 2 种吡嗪类物质；酸类、酯类和吡嗪类占总 VFCs 的比例较 S01组分别上升了 7.73%、11.4%和 0.22%；而酚类、醇类、醛类和酮类占总 VFCs 的比例较 S01 组下降，分别下降了 9.76%、8.73%、1.00%和 0.31%。SUN 等采用 GC-IMS 在泡菜风味贮藏研究中同样发现大多数醇类、醛类和酮类物质相对含量降低，与本研究结果一致。S02 和 S03 组中特有的 VFCs 有 9种，分别为乙酸丙酯、丙酸丙酯、正己酸乙酯-M、正己酸乙酯-D、丙醛、(Z)-2-戊烯醛-M、(Z)-2-己烯醛-D、2-乙基-5-甲基吡嗪-M、2-乙基-5-甲基吡嗪-D，为贮藏过程中的无盐酸笋增添了果味、植物香、生青味。而仅在 S03 组检测到的 VFCs 为丙烯酸乙酯和 3-甲硫基丙酸甲酯；其中丙烯酸乙酯呈现辛辣刺激味的风味。

综上，GC-IMS 技术直观呈现了贮藏过程中无盐酸笋的挥发性风味物质的差异。与 S01 组相比，S02、S03 组无盐酸笋挥发性风味物质的种类更为丰富，特别是酯类、醛类和吡嗪类物质种类增加，使贮藏期样品呈现出更浓厚、更具层次的风味。

02无盐酸笋贮藏过程中的感官评定

无盐酸笋贮藏过程中的感官评分如图 8 所示，S01、S02、S03 组在感官评价总分分别为 79.30、79.60、70.80 分。在色泽、质地方面，S01 组分值更高，表明发酵刚成熟的无盐酸笋色泽鲜亮、质地紧实、弹性良好。在气味方面，S02 组分值更高，可能与无盐酸笋贮藏过程挥发性风味物质逐渐积累，酸笋独特发酵气味越发浓郁有关；而 S03 组气味评分显著下降至 20.1 分（P<0.05），表明贮藏后期发酵气味愈发浓郁，一定程度上影响了产品气味的接受度。在滋味方面，S01~S03 组评分无显著性差异（P>0.05），表明贮藏过程中酸笋味感协调性保持稳定、滋味保持良好。综上，S01~S03 组感官评定总分均高于 70 分，处于可接受范围内，其中 S02 组感官评定总分最高。

结 论

本研究系统解析了无盐酸笋贮藏过程中理化指标、游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质和感官品质的变化规律。结果表明，贮藏过程中还原糖含量显著下降；总酸、游离氨基酸、有机酸含量均呈先下降后上升趋势。丙氨酸为 S03 组的特征游离氨基酸，有助于提升鲜甜滋味；有机酸中乙酸的TAV 最高，且随贮藏时间延长持续升高，增强了贮藏过程中无盐酸笋刺激性酸味。S01~S03 组感官评定总分均在可接受范围内，S02 组感官评定总分最高，达 79.60 分；GC-IMS 结果表明，酯类、醛类和吡嗪类物质的种类在贮藏过程中增加；HS-SPME-GC-MS 分析表明贮藏过程增加了挥发性风味物质的种类和含量，其中酚类物质含量占比最高。S01~S03 组共有的特征挥发性风味物质对甲基苯酚、1-壬醇含量在贮藏过程中增加，4-乙基愈创木酚含量维持较稳定，增强了无盐酸笋窖泥臭味、果香，保持了辛辣味的风味特征；S02 组新增的特征挥发性风味物质 4-乙基苯酚，增加了 S02 组的香料味、草本味；S03 组新增的特征挥发性风味物质乙酸、丙酸乙酯、丙酸丙酯、棕榈酸甲酯，赋予 S03 组辛辣味、脂香和果香。综上，无盐酸笋在周年贮藏过程中整体风味保持良好，随着贮藏时间的增加，其特征风味越加浓郁且层次更丰富。

本研究围绕贮藏过程中无盐酸笋风味变化开展系统分析，为酸笋加工贮藏期提供数据支撑，同时表明了在室温条件下可采用原发酵坛密闭贮藏无盐酸笋产品，以保持产品风味的协调性与稳定性。但本研究未结合微生物群落结构变化对其风味品质形成进行深入探讨，后续研究将结合宏基因组与代谢组关联分析，进一步阐明无盐酸笋贮藏过程中风味品质演变机制。