藏羊作为青藏高原代表性的优势畜种，拥有出色的抗病能力和强大的环境适应能力。盐碱地区的特殊环境显著影响藏羊的生产性能、肉品质特征和血清生化指标。研究显示，盐碱地牧草含有丰富的必需营养素，包括脂肪、蛋白质和维生素，富含多种与抗氧化防御机制相关的矿物质及维生素。Ma 等研究发现，盐碱地牧草积累了大量的碳水化合物，具有更高的多酚和黄酮含量。藏羊食用这种草料后，肉中的碳水化合物含量显著增加，不饱和脂肪酸显著提升，解冻损失也有所减少。

目前，国内对藏羊肉品质及风味的研究多集中于月龄、品种、部位、饲养模式和屠宰体重。国外对于藏羊的研究较少，多聚焦于山羊的遗传特性。然而，在盐碱地区舍饲条件下，关于性别因素对藏羊肉品质和风味所产生影响的研究却鲜有报道，这使得我们无法通过科学数据来准确描述和区分不同性别藏羊的品质特点，也无法针对其独特品质进行精细化、深度的加工开发。

因此，该试验通过对不同性别青海藏羊肉品质的比较分析，探究性别因素对藏羊肉品质和风味的影响，不仅可以帮助养殖户选择经济效益更高的养殖性别比例进行规模化养殖，而且对于青海藏羊肉产品加工和全产业链体系的完善具有一定的价值和指导意义。

材料与方法

01材料与仪器

经检疫合格、遗传背景一致、初始体重为 13.5±0.5 kg、健康状况良好且无任何疾病、饲养条件相同的 6 月龄公藏羊（B 组）和母藏羊（K 组）各 30 只来源于青海省海南藏族自治州共和县香咔梅朵养殖场；硫酸铜、硫酸钾、硼酸、浓盐酸、浓硫酸（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠（分析纯） 天津风船化学试剂科技有限公司；石油醚（分析纯） 天津欧博凯化工有限公司；甲酸（色谱纯） 美国 Fluka 公司；乙腈、甲醇、正己烷、氯仿（色谱纯） 德国 Merck 公司；氨基酸、脂肪酸标准品 美国 Sigma 公司。

DHG-9070A 电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；ADCI-60-C 全自动色差仪北京辰泰克仪器技术有限公司；MAQC-12 肉品嫩度仪 南京铭奥仪器设备有限公司；CT-3质构仪 美国 Brookfield 公司；PHSJ-6L 便携式 pH 计 上海仪电科学仪器股份有限公司；HH-6 数显恒温水浴锅 国华电器有限公司；S0x406 索式脂肪抽提器 山东海能科学仪器有限公司；FlavourSpec®气相离子迁移谱仪 德国 Sykam 公司。

02质构特性

参考马军的方法并稍作修改，将待测肉样切成 1 cm×1 cm×1 cm 的规格，采用 TPA 质构分析仪测定肉样的硬度、弹性、粘性、胶着性、内聚性和咀嚼性。探头型号为 TA3/100，夹具型号为 TA-RT-KIT。

03藏羊肉感官评价

称取每组样品 200 g，将其编号放到蒸煮袋中，冷水下锅，不加食盐和任何调料，在沸水中蒸煮羊肉至中心温度达 65~70 °C时，即可取出，然后将每组样品切成 15 份大小相同的肉块。由 15 名受过相关培训的人员，依照表 1 所列出的详细评分准则，对肉样进行系统性评分。

结果与分析

01不同性别青海藏羊背最长肌食用品质分析

肉色作为一种直观的感官指标，能够直接表征羊肉的新鲜程度，进而对消费者的感官体验与购买决策产生影响。肌红蛋白与氧气结合可生成鲜红色的氧合肌红蛋白，使肌肉 a*值升高；而脂质氧化作用则会引起 b*值上升。由表 3 可知，相比于 K 组，B 组的 a*高于K 组，肉色更好可能是由肌红蛋白含量和氧化状态的差异导致的，氧合肌红蛋白占的比例高，肉色呈鲜红色。B 组的 b*值较高可能是肌肉与氧气充分接触后，肌肉中的脂肪被氧化。两组之间 pH 差异显著，这与鲍梦环的结果不同，可能与羊品种及宰后时间有关。羊肉在加工过程中的蒸煮损失率与滴水损失率对其保水能力有显著影响。试验中 K 组的蒸煮损失和滴水损失都低于 B 组，这与 Klupsaite 等的结果一致，说明公藏羊肉的保水力差。剪切力可以反映嫩度，与嫩度呈负相关，K 组的剪切力（18.10 N）显著低于 B 组，说明母藏羊嫩度更好，这可能是因为公藏羊的保水性较差，水分流失多，肉质变硬，也可能是因为母藏羊的脂肪含量较高。K 组的弹性高于 B 组，硬度低于 B 组，这可能与母藏羊具有较高的肌肉嫩度、更优的持水能力以及相对丰富的脂肪沉积特性有关。同时也与感官评定中的母藏羊弹性和适口性得分明显高于公藏羊的结果一致，说明母藏羊的食用品质要略优于公藏羊。

02不同性别青海藏羊背最长肌的感官评价

由图 1 可知，不同性别青海藏羊背最长肌的组织状态和风味得分相似，弹性、适口性和整体评价有明显差异，且 K 组的各指标得分都要高于 B 组。此外，两组各指标得分主要集中在 15~16 的区域内，K 组的弹性得分最高，组织状态得分最低，B 组的适口性相比其他指标得分最高，而风味的得分最低。由此可见，不同性别青海藏羊背最长肌的感官品质有所差异。

结 论

该试验发现母藏羊和公藏羊在感官评价和基础营养成分上无显著差异，而食用品质、氨基酸、脂肪酸和挥发性成分上各有优势。母藏羊背最长肌的食用品质要优于公藏羊，具有保水性好、嫩度好、硬度小等优点，且多不饱和脂肪酸含量更高，营养价值更高；而公藏羊背最长肌氨基酸组成更好；在挥发性成分方面，母藏羊与公藏羊背最长肌均以酮类和醛类化合物为主，但母藏羊中醇类和酮类化合物的含量相对较高，而醛类、酸类和酯类化合物的含量则低于公藏羊，筛选出了 2-甲基丁醛、3-戊酮、4-甲基-3-戊烯-2-酮、乙偶姻、庚醛、己醛、正壬醛、正辛醛和正戊醛这 9 种关键性挥发性风味物质，其中 2-甲基丁醛贡献最大。本研究揭示的藏羊性别间肉品质差异，可为盐碱地区藏羊养殖的性别差异化管理提供理论依据，未来可结合不同生长阶段、饲养模式（如盐碱地饲料配比调整）对性别差异的影响进行动态分析，同时对比其他藏羊类群（如欧拉型、高原型）的性别特异性肉品质特征，丰富藏羊种质资源评价体系。