在《Talanta》发表专项研究，以鲜榨沙棘汁（FSBJ）、超高压杀菌沙棘汁（HSBJ）、巴氏杀菌沙棘汁（PSBJ） 为对象，通过GC-MS、GC-MS/O和感官评价等手段，精准测定 57 种香气物质、营养成分变化，用实验数据还原沙棘汁品质差异。

图 1A 为不同处理方式下沙棘汁香气物质总浓度及分类组成对比柱状图，结果清晰表明，鲜榨沙棘汁（FSBJ）的总香气物质含量最高，其中酯类物质占比达到 86.3%，是贡献沙棘汁典型果香的核心成分，酮类、酸类、醇类、萜烯类和醛类物质含量均较低；经超高压处理的沙棘汁（HSBJ）总香气浓度及各组分含量与鲜榨沙棘汁无显著差异，酯类占比仍保持在 84.1%，完整保留了天然香气组成；而经巴氏杀菌处理的沙棘汁（PSBJ）总香气物质含量较鲜榨沙棘汁显著降低，酯类占比大幅下降至 69.9%，同时醛类等异味相关物质含量明显上升，从香气物质总量与结构上直观体现出巴氏杀菌对沙棘汁优质香气的破坏作用，以及超高压处理对沙棘汁香气成分的优异保留效果。

黄色标注的6种物质从上到下依次为乙基2-甲基丙酸酯、丁酸乙酯、乙基2-甲基丁酸酯、乙基3-甲基丁酸酯、戊酸乙酯、己酸乙酯，均为沙棘汁核心果香酯类，是贡献清新果香、沙棘特征香气的关键成分。数据显示，鲜榨沙棘汁（FSBJ）中这类物质浓度最高，经超高压冷杀菌（HSBJ）处理后，其浓度仅发生微小波动，多数物质与鲜汁无显著差异，香气活性值（OAV）也保持在极高水平，完整保留了沙棘的天然果香；而经巴氏高温杀菌（PSBJ）处理后，这类酯类物质浓度出现断崖式下降，其中乙基2-甲基丙酸酯和戊酸乙酯直接未检出，其余物质浓度降幅普遍超过50%，对应的OAV也大幅缩水，直观体现出高温对沙棘优质果香的严重破坏，以及超高压工艺对香气的优异锁鲜效果。

红色标注的 6 种物质均为沙棘汁的典型异味贡献物，涵盖醛类、硫化物、3-甲基丁酸、酚类等。数据显示，这类物质在鲜榨沙棘汁（FSBJ）和超高压冷杀菌沙棘汁（HSBJ）中大多未检出或含量极低；而经巴氏高温杀菌（PSBJ）处理后，其浓度出现爆发式增长，如己醛浓度升高 14.5 倍、庚醛从无到有、二甲基二硫等硫化物首次检出，对应的香气活性值（OAV）也全部突破阈值，其中3-甲基丁酸浓度较鲜汁升高4.45 倍，OAV 达3.2，贡献典型的汗臭味、酸臭味、腐败味，是沙棘汁 “熟臭味” 的核心来源之一。这些物质成为主导异味的核心物质，直接证明巴氏高温杀菌是沙棘汁产生脂肪味、汗臭味、煮熟味等不良风味的根本原因，而超高压冷杀菌可有效避免这类异味物质的生成。

上方紫色雷达图对比了超高压杀菌沙棘汁（HSBJ，灰色实线）与按关键香气物质比例人工重组的超高压沙棘汁（reconstituted HSBJ，紫色虚线），结果显示二者在 fruity（果香）、overall aroma（整体香气）、sweety（甜香）、citrus-like（柑橘香）等核心正向风味维度上的评分高度重合，仅在 spice（辛香）、sweaty（汗味）等弱影响维度存在微小差异，证明研究团队精准锁定了 HSBJ 的核心香气物质，人工重组样品可高度还原真实超高压沙棘汁的天然风味。

下方绿色雷达图则对比了巴氏杀菌沙棘汁（PSBJ，灰色实线）与人工重组的巴氏沙棘汁（reconstituted PSBJ，绿色虚线），二者在 fermented（发酵味）、fatty（脂肪味）、cooked（煮熟味）、sweaty（汗味）等异味维度的评分高度一致，同时正向果香维度的评分也同步偏低，进一步验证了研究鉴定的异味物质（己醛、庚醛、二甲基二硫、3-甲基丁酸等）是巴氏杀菌沙棘汁风味劣变的核心原因，完整还原了高温杀菌后沙棘汁的不良风味特征。

课题组在上面研究的基础上，通过酶促催化技术显著降低了巴氏杀菌沙棘汁中异味物质，略微提高了果香味（下图）。

来源：公众号-用知识为命运护航

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