中式卤猪肉是一道传统的肉类菜肴，通常使用多种香料进行卤制，以形成独特而诱人的香气，这种香气对感官品质和消费者偏好起着决定性影响。中式卤猪肉的特征风味主要源于猪肉中非挥发性前体物质的美拉德反应和脂质氧化，而香料衍生的风味化合物在增强香气复杂性方面也扮演着至关重要的角色。作为天然食品添加剂，香料通过抑制异味和赋予特征性香气来增强肉制品的风味。桂皮、八角、姜、小茴香、花椒和丁香是卤肉制品制备过程中常用的调味料。然而，过量添加香料可能带来潜在的健康风险，并损害肉制品的品质。此外，烹饪方法是影响肉制品风味特征的另一个关键因素。研究表明，传统炖煮会导致水溶性风味物质的流失和风味一致性的降低。相比之下，蒸制可以最大程度地减少风味损失，同时能更好地体现香料的香气贡献。

以最少配料保留香气已成为一项重要策略，旨在通过风味协同、包埋技术和微生物强化等方法，在降低盐、香料和脂肪用量的同时，保持整体风味。先前的研究表明，不同的气味剂混合物可以通过气味剂协同作用产生相似的感官属性。此外，不同香料之间的共有风味化合物为开发香料替代策略提供了理论基础。研究表明，基于关键风味化合物的靶向重组，可以在保持产品原有风味轮廓的同时，减少香料用量。

北京工商大学食品与健康学院Sun Ying等探讨了在最小化香料用量的同时，保留清蒸卤猪肉特征风味轮廓的可行性。通过风味组学和感官评价来确定最优感官组及其关键气味活性化合物，以此作为香料减量的基准。随后，确定了用于开发减香配方的关键香料成分及其最佳添加量。通过感官和统计分析验证了减香配方在保留原始特征风味方面的有效性。

通过感官评价和挥发性化合物分析，确定了Pork-OGL-MXS为最佳感官组，并锁定了其10 种关键气味活性化合物。

风味组学和多变量统计分析证实，由丁香、桂皮、花椒和罗勒组成的组合，覆盖了最佳感官组所用混合香料（OGL-MXS）中87%的风味化合物，并将香料种类减少了50%，验证了基于目标化合物的香料筛选方法的有效性。

在将香料种类减少50%、总用量减少84%的情况下，清蒸卤猪肉中约70%的重要气味气活性化合物得到了有效保留。最终确定的减香配方为：每50 g猪肉，添加0.2%（m/V）的花椒、丁香、桂皮和0.1%（m/V）的罗勒。

本研究提出了一个整合框架，以获得用于清蒸卤猪肉的简洁最小化香料配方。具体而言，感官引导的风味组学分析确定了含有10 种气味活性化合物的Pork-OGL-MXS为最优感官样品。基于对OGL-MXS中4 种气味活性化合物的识别，建立了一个可行的减香配方，包括0.2%（m/V）的丁香、花椒、桂皮和0.1%（m/V）的罗勒，从而减少了香料种类和总香料用量。此外，与原始最优感官样品相比，采用该减香配方制备的卤猪肉成功保留了70%的风味轮廓。

来源：公众号-肉类研究

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