1、 味觉受体（味觉）

舌头上的味觉受体由味觉受体细胞（TRC）组成，它们对非挥发性呈味物质作出反应。我们能够对味觉模态和受体机制进行分类

a) 甜味：

由异源二聚体G蛋白偶联受体 TAS1R2/TAS1R3识别。由糖类、某些氨基酸和人造甜味剂引发。

b) 鲜味：

由 TAS1R1/TAS1R3 G蛋白偶联受体异源二聚体检测，对L-谷氨酸和核糖核苷酸（如味精）有反应。

c) 苦味：

由一个包含超过20种 TAS2R G蛋白偶联受体的家族识别（每种受体调谐范围广泛），针对多种生物碱（奎宁、咖啡因）和其他苦味化合物。

d) 咸味：

通过上皮钠通道（ENaC）传递；是简单盐类（如氯化钠）的直接细胞摄取。

e) 酸味：

基于离子通道（推测为PKD2L1通道）感应唾液中的酸性pH值。

f) 浓厚味（脂肪感、满口感）：

一些研究表明涉及钙敏感受体或延迟的味觉线索。

单个味觉受体细胞被特定分子触发；结合激活G蛋白级联反应（通过味转导素），使细胞去极化并将神经冲动传递到大脑。例如，葡萄糖与TAS1R2/3结合引发构象变化，导致cAMP/Ca²⁺信号传导和神经递质释放。

2、嗅觉受体（嗅觉）

气味物质附着在鼻腔嗅觉上皮中的特定G蛋白偶联受体上。人类拥有约400个功能性嗅觉受体（OR）基因，每个基因编码一个七次跨膜G蛋白偶联受体。一个气味分子（挥发性）扩散到鼻粘膜中，并适合一个或多个嗅觉受体的结合口袋。受体激活触发G蛋白级联反应，产生cAMP信号，打开离子通道并引起神经元放电。

每个气味物质通常以不同的亲和力结合多个嗅觉受体，产生一个组合代码，大脑将其解释为特定的气味。例如，香兰素可能激活几个调谐至甜辣香气的嗅觉受体。（另一种"金属蛋白"理论表明，一些嗅觉受体结合金属离子以增强对硫化合物的检测。）嗅觉信号被传递到嗅球和更高级的大脑区域，与味觉信号融合形成风味感知。

总之，味觉和嗅觉系统共同定义了风味。例如，三叉神经受体也贡献了如辛辣感（辣椒素）、清凉感（薄荷醇）或刺激感（碳酸、生姜）等感觉，这些感觉作为风味的一部分被感知，但在化学上是独特的。

3、气相色谱法和气相色谱-质谱联用 (GC-MS)

挥发性分子首先在进样口被汽化，由惰性气体携带通过毛细管柱，根据挥发性及其对固定相的亲和力进行分离。随后，洗脱出的分子在质谱仪中被分离、离子化和碎裂，产生特征性质谱图，从而实现结构鉴定和定量。GC-MS 仍然是香气分析的黄金标准，能够解析低至万亿分率水平的痕量化合物。当与嗅觉测量法联用 (GC-O) 时，训练有素的评价员嗅闻柱流出物，直接将色谱峰与人类感知到的气味联系起来——这是将化学数据与感官影响相关联的关键步骤。

4、固相微萃取 (SPME)

对于顶空挥发物的无溶剂萃取，将吸附聚合物涂层的SPME纤维引入样品的蒸气相中。挥发物富集在纤维上，然后热解吸进入GC-MS，能够快速、可重复地分析液体、固体甚至包装食品中的香气化合物谱。

5、液相色谱-质谱联用 (LC-MS)

非挥发性风味前体，如肽、糖苷或多酚，需要 LC-MS 分析。高效液相色谱根据极性和大小分离这些较大的分子，而串联质谱则提供用于鉴定的碎裂模式。LC-MS 对于深入了解诸如陈酿或发酵等过程中风味的 precursor pools 和反应中间体至关重要。

6、光谱学 (UV-Vis 和 IR)

光谱方法监测反应进程和化合物类别。紫外-可见光谱监测美拉德褐变过程中发色团的形成，红外光谱检测复杂混合物中的官能团（例如，酮和醛中的羰基伸缩振动）。

7、电子鼻和电子舌

电子鼻（针对挥发物）和电子舌（针对呈味物质）等传感器阵列包含多个半选择性传感器，其整体响应模式通过多变量算法进行分析。这些仪器能够快速、客观地对风味特征进行"指纹"分析，可用于质量控制、腐败检测和过程监控（例如，发酵终点）。

8、同位素标记和示踪研究

使用¹³C 或¹⁵N 标记的糖或氨基酸，研究人员可以追踪美拉德化学和脂质氧化中的反应途径。通过 GC-MS 或 NMR 追踪标记的构建模块，可以确定主要香气化合物在原位条件下的合成路径。

在所有情况下，样品制备（萃取、浓缩）都至关重要，因为风味化合物通常以痕量存在。

来源：公众号-中外香料香精第一资讯

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