牛油品质的影响因素多，如牛脂的产地、品种和部位，加工工艺等。有研究者发现市售的牛油产品性质差异显著，王浩文等对比研究了不同产地的牛油产品的理化性质与风味品质，发现7种市售牛油在酸价、熔点、饱和脂肪酸含量上存在一定差别，牛油的主体香气味型为脂香味、膻味和焦香味;郑美玉等研究了13个不同厂家的牛油产品，结果表明不同厂家的牛油产品在酸价、过氧化值、碘值和皂化值以及脂肪酸组成方面也存在差别，其特征风味化合物中70%为醛类;郭昆仑等的研究发现了熔炼温度对生油风味有直接影响，155℃以上的高温更有利于牛油风味的形成;王冲等研究对比了不同部位的牛油脂肪酸组成及挥发性味成分，发现分割油与腰、肚油的硬脂酸、油酸含量差异显著。然而对于牛品种对牛油品质的影响尚未有研究阐明。牛品种是牛油品质最根本的影响因素，全球范围内，养殖数量较大、消费者知名度高的牛品种主要有门塔尔牛、安格斯牛、荷斯坦奶牛以及澳洲和牛等。我国牛品种资源丰富(地方品种)，有牛28种，牦牛5种，水牛1种。目前我国牛油加工业主要的牛生脂很难做到具体的品种分类，主要原因是我国很多肉牛多为西门塔尔牛与当地黄牛的杂交品种，各省之间主要的养殖品种各有不同。因此当前市场上的牛生脂往往不区分品种，多混用，客观上导致牛油产品品质的不稳定性。
为了解不同品种的牛生脂所制备而成的牛油品质特性差异，本研究采集了荷斯坦奶牛、门塔尔牛、安格斯牛、牦牛、水牛、澳洲和牛等13个品种的牛生脂，经常压干法熔炼制备成牛油，并分析其出油率、酸价、过氧化值、熔点、脂肪酸组成、挥发性风味物质、塑化剂和胆固醇含量等指标，旨在明确不同品种牛油的性质差异，为食用牛油产品的质量评估、加工性能以及应用开发提供参考。
材料与试剂
13个不同品种的牛生脂采集于四川、山东、黑龙江、内蒙古、贵州等不同产区的定点屠宰场，其中澳洲和牛的牛脂肪原料为委托进口商进口。生产日期均在2024年7月至2024年8月之间,每份样本均同时采集3份平行样本，每份样本重量在5kg左右。其中杂牛AE分别代表西门塔尔牛与吉林、黑龙江、四川、贵州、广西本地牛的杂交品种。所采集的牛生脂样本均以冷冻形态冷链寄送到实验室，通过解冻、破碎，常压干法熬炼制取牛油，样品避光分装、冷冻保藏(-18℃)待分析检测。
感官评价
由7名具有专业感官评价能力的人员组成感官评价小组，首先对13个不同品种牛油的气味、滋味和颜色进行描述性感官评价，整理并保留高频共性描述，结果见表4;然后采用5点标度法对不同品种牛油样本的11个香气维度的气味强度进行评定，结果取平均值其中0-5分别表示无、非常弱、较弱、中等、较强、非常强，感官评价结果见图1。
感官分析
表4为不同品种牛油的感官描述，其中荷斯坦奶牛油有比较突出的奶香味，牦牛油的牛膻味较强，其颜色为金黄透亮，很有辨识度，具备相似特征的是四川的西杂牛C，其感官特点与牦牛接近牛膻味较强、色泽金黄透亮。推测该品种可能是牦牛与西门塔尔牛的杂交品种。水牛、蜀宣花牛、澳洲和牛以及安格斯牛的脂香浓郁且纯正，是制作浓香型火锅牛油的优质原料;此外蜀宣花牛、澳洲和牛和渤海黑牛具有明显的肉香特征;黑龙江的杂牛A腥味较为明显，荷斯坦奶牛、牦牛也略带腥味。由此可见，不同品种的牛油在香气风格上存在较大区别，个别品种的牛油有渣香味、焦味，这些味道一般是在高温条件下牛肉蛋白质变性产生。
如图1所示，是不同品种牛油的香气雷达图，实验从脂香味、膻味、奶香味、牛油味、肉香味、腥味、糊香味、油渣味、汗酸味、焦香味、甜香味13个香气维度来评价不同品种间牛油的香气差异。结果表明，油脂味、膻味、奶香味、牛油味、油渣味是仍然是牛油的主体香气特征。不同品种的牛油在个别香气维度上存在显著差异，水牛的油渣味和甜香味较为显著，四川的西杂牛C腥味和汗酸味最突出。
结论
13种不同品种的牛生脂出油率为50.21%~85.33%，;13种不同品种的牛油熔点为27.67C~50.57C，酸价为0.32~1.37mg/9，棕榈酸含量为22.67%~29.20%，硬脂酸含量为9.82%~36.50%，油酸含量为24.87%~48.63%，DBP含量为0.05~0.71mg/k9，DEHP含量为0.05~0.83mg/kg，胆固醇含量为69.47~104.00mg/100g。表明牛种是影响牛油产品品质的重要因素，品种间差异显著。牦牛、门塔尔牛以及黑龙江的西杂牛B出油率在80%以上，是用于生产牛油较经济的原料;广西的西杂牛E和荷斯坦奶牛油的熔点在49C以上，可用于高硬度牛油的生产;水牛、杂牛C和杂牛D的油脂可能存在塑化剂污染风险;13种牛油中平均胆固醇含量为85.51mg/100g，相比于猪油、鸡油来说，牛油中的胆固醇含量较低。
13种牛油的风味特征差异显著，脂香味、牛膻味、肉香味、渣香味和奶香构成了牛油主要的香气轮廓。牦牛、四川的西杂牛c贵州的杂牛D和G具有显著的牛膻味，荷斯坦奶牛和黑龙江的杂牛A奶香特征明显，蜀宣花牛和澳洲和牛的肉香味比较突出，而山东的安格斯牛呈现出纯正的脂香味。醛类成分是牛油主体香气物质来源，占香气化合物总量的80%以上，其中烯醛类成分，如(E)-2-庚烯醛(脂肪味)、(EE-24-庚二烯醛(脂肪味)、(E-2-壬烯醛(瓜味)、(E-2-癸烯醒(脂肪味)、(EE-24-癸二烯醒(油炸味)可能是牛油脂香味的关键;酸类、酯类、酮类和杂环类化合物在牛油整体香味化合物中占比约7%左右，但对牛油的特征风味有重要影响，己酸赋予牛油汗酸味，Y-己内酯(甜味)、Y-丁内酯(奶油味)和2,3-丁二酮(黄油味)则赋予牛油奶香和甜香味。
本研究明确了不同品种牛油的特性差异，为牛油产品的质量评估、加工性能和应用开发提供了理论依据。我国幅员辽阔，牛种资源丰富，未来有必要对更多地方牛种进行具体研究，挖掘特色风味牛油的潜在价值，推动传统牛油制品的差异化发展。结合现代分析技术，可进一步构建牛油风味指纹图谱，实现品质溯源与真伪鉴别。同时，针对不同应用需求开发功能性专用牛油产品，如高熔点型、低胆固醇型或特征香气增强型牛油，将有助于提升附加值和市场竞争力。
