软儿梨, 又称香水梨, 是甘肃兰州皋兰县的特产, 也是全国农产品地理标志产品。软儿梨通常在立冬后成熟,果皮较厚, 果肉硬, 味道酸涩, 经后熟工艺处理后, 果肉质地变软, 汁液增多, 口感有所改善, 呈现出独特的风味 ,具有润肺止咳、凉心消痰、降火、解疮毒、酒毒等功效。虽在地方饮食中具有悠久历史, 却鲜见在现代化食品加工中得到充分开发, 其在冷冻食品中的应用研究也鲜有报道。麻豌豆, 是豌豆属的一种植物, 属于豆科, 长日型冷季型豆类。在甘肃等地, 麻豌豆常用来制作灰豆子等特色小吃, 颜色呈暗黑色, 可作为天然的食品着色剂。本研究通过添加软儿梨汁和灰豆子汁(麻豌豆)制作冰淇淋, 旨在开发一款兼具地方特色、天然原料与潜在功能性的冰淇淋产品。通过模糊数学感官评价法, 优化主辅料配比, 并对其理化指标与感官品质进行综合评价。本研究不仅为软儿梨与灰豆子的高值化利用提供了新路径, 也为中式特色冷冻食品的开发提供了理论依据与技术参考, 符合当前食品工业“天然、健康、文化”融合发展的趋势。
材料与试剂
软儿梨(产地兰州市皋兰县什川镇); 麻豌豆(甘肃省兰州市华联超市); 奶粉(临夏燎原乳业有限公司); 木糖醇(食品级, 江苏史蒂文生物科技有限公司); 卡拉胶(食品级,河南万邦化工科技有限公司); 刺槐豆胶(食品级, 正宏生物科技有限公司); 瓜尔胶(食品级, 北京瓜尔润科技股份有限公司); 羟丙基纤维素(食品级, 泰安瑞泰纤维素有限公司); 单甘酯、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)[食品级, 佳力士添加剂(海安)有限公司]; 香兰素(食品级, 商丘青山香精香料有限公司); β 环糊精(食品级, 孟州市华兴生物化工有限公司); 食用碱(食品级, 京山吉匠食品有限公司)。
感官评价
参照 GB/T 31114—2014《冷冻饮品 冰淇淋》, 制定灰豆子软儿梨冰淇淋感官品质评定标准。分别对不同配比的灰豆子软儿梨冰淇淋色泽、形态、组织、滋味气味、杂质进行评价。感官评价人员 10 人, 男女各占二分之一, 其中 25~35 岁 3 人, 36~45 岁 4 人; 45 岁以上 3 人, 参与感官评价人员均为具有食品研发工作经验且接受过基础感官评价培训。评价过程各样品顺序随机, 感官评价采用百分制,色泽、形态及组织状态、口感、滋味气味、杂质 5 项指标分别设定最高分数, 见表3。
模糊矩阵感官评价结果
矩阵中的行向量代表灰豆子软儿梨冰淇淋的色泽、形态和组织状态、口感、滋味和气味、杂质 5 个维度, 列向量分别代表冰淇淋的优、良、中、差 4 个评分维度。得到u1 ={0.3 0.3 0.2 0.2}, 同理得到 u2 ={0.4 0.2 0.3 0.1}, u3 ={0.20.5 0.2 0.1}, u4 ={0.3 0.3 0.2 0.2}, u5 ={0.4 0.3 0.2 0.1}把上述得到的 5 个因素评价结果组成一个矩阵。根据公式 Y=A×R, 得到 1 号灰豆子软儿梨冰淇淋的感官评价结果:
结论
本研究以兰州特色水果软儿梨为核心原料, 结合奶粉与复合食用胶, 旨在开发一款兼具地域特色、营养与风味的新型冰淇淋产品。通过单因素试验明确了复合胶、奶粉、软儿梨果汁 3 类关键原料对产品感官品质的影响规律及适宜取值范围, 在此基础上以感官综合评分为响应值,采用正交试验对三者配比进行系统优化, 最终确定最优配方为: 复合胶添加量 0.125%、软儿梨果汁添加量 35%、奶粉添加量 35%。该配方下制备的灰豆子软儿梨冰淇淋感官综合评分为 91.2 分, 产品色泽均匀、形态完整、质地细腻无冰渣, 软儿梨特有的清新果香与奶粉的柔和乳香实现了完美平衡, 无不良风味或黏腻感; 核心理化指标均满足GB/T 31114—2014, 其中蛋白质含量达 2.91 g/100 g, 高于国家标准最低要求, 营养优势突出。本研究开发的灰豆子软儿梨冰淇淋配方科学合理, 兼具地域特色、优良风味与营养品质, 有效解决了软儿梨鲜食期短、加工途径单一的问题, 为软儿梨产业链延伸提供了新方向。产品不仅满足消费者对天然、健康、特色冷饮的需求, 还具有明确的市场定位与开发潜力。后续将进一步开展产品储存稳定性研究, 优化工业化生产工艺参数, 并探索低糖、低脂版本的配方改良, 以拓展产品的市场覆盖面与消费群体。
