近年来，关于白酒作为辅料介入发酵辣椒体系的研究逐渐增多，但多集中于工艺优化或单一理化指标变化，对其风味形成机制的揭示仍显不足。陈泓帆等在广式香肠体系中首次对比了浓香与酱香型白酒的添加效应，发现两者均可显著提升酯类物质的生成量,但酱香型白酒因含有更丰富的芳香族前体物，诱导了更复杂的挥发性组分谱，提示香型差异可能是调控发酵辣椒风味走向的关键因子。魏佳佳等利用气相色谱质谱联用法(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)结合高通量测序发现，当醉椒中白酒添加量控制在9%~12%时，克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)与植物乳杆菌协同主导，乳酸乙酯、萜烯醇及鲜味氨基酸共同构成主体风味。李潇等在人工接种东北酸菜中引入2%浓香型白酒后，检测到己酸乙酯、丁酸乙酯等典型白酒标志物显著富集，同时伴随酮类与含硫化合物等新风味骨架的形成。聂鑫等则通过GC-MS动态监测发现，酱香型白酒添加可使广式香肠风干过程中丁酸乙酯、己酸乙酯等关键酯类物质持续积累，并诱导出2-甲基丁酸乙酯等新特征标志物。但酱香型白酒在糟辣椒二次发酵中的行为特征及其对风味网络的作用仍缺乏系统报道。
顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 (headspacesolid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometIy,HS-SPME-GC-MS)体系除了应用于食品风味组学的研究，还在复杂挥发性物质的定性和定量分析中展现了显著优势。该技术已成功应用于发酵小米辣、红酸汤及青梅酒等发酵体系的风味解析，揭示酯类与萜烯类物质的特征性贡献。尽管现有研究已探讨了微生物群落与加工工艺对风味物质的作用机制，但尚无添加酱香型白酒对糟辣椒二次发酵的挥发性风味物质和品质影响的报道。本文通过添加酱香型白酒对糟辣椒进行二次发酵，研究了其对糟辣椒理化性质、感官品质及挥发性香气成分的影响，旨在揭示酱香型白酒发酵糟辣椒中的主要挥发性风味物质，可为高品质糟辣椒开发提供理论依据。
材料与方法
01材料
糟辣椒:采购于遵义市刘家湾菜市场，辣椒品种为红色二荆条;酱香型白酒(酒精度53%vo1):购于茅台王子酒旗舰店;2-辛醇(色谱纯):梯希爱(上海)化成工业发展有限公司。
02感官评价
糟辣椒:采购于遵义市刘家湾菜市场，辣椒品种为红色二荆条;酱香型白酒(酒精度53%vo1):购于茅台王子酒旗舰店;2-辛醇(色谱纯):梯希爱(上海)化成工业发展有限公司。
糟辣椒感官品质评价
对KB组与JX组的样品进行感官分析，结果见图2。由图2可知，JX组与KB组产品色泽与形态描述分数十分接近，其色泽均呈现出鲜红并伴有黄、白颗粒，颗粒饱满，但JX组具有更加明显的辣椒发酵的酸鲜和辛辣滋味，且没有原有糟辣椒的霉味，涩味也明显降低。此外，JX组的酸度、滋味、鲜香香味、复合香味各方面都要优于KB组。综上，添加酱香型白酒对糟辣椒进行二次发酵可以明显改善糟辣椒风味不足以及苦涩和霉味等问题。
结论
通过添加酱香型白酒对糟辣椒进行二次发酵，研究了酱香型白酒对糟辣椒挥发性风味和品质的影响。与KB组相比，添加酱香型白酒对糟辣椒进行二次发酵可以有效提升糟辣椒的产酸速率，快速降低pH值，增加总酸、氨基酸态氮和总酚含量，增加酯类、醇类、酸类、醛类物质，丰富糟辣椒中的香气成分。添加酱香型白酒二次发酵的糟辣椒表现出更强的风味协调性，香气更浓郁，品质更优。该研究为贵州地方特色产品糟辣椒的制备提供了新方法。
