随着科技的发展，机械化加工逐渐成为茶叶生产的主流方式。它生产效率高，能连续规模化作业，短时间处理大量鲜叶以满足市场需求;标准化参数设定保障了产品质量稳定，还因设备使用食品级材料且易清洁，卫生条件良好，同时减少人工依赖，降低劳动力成本。但是，机械化加工过程中的高温、高乐等条件可能会改变茶叶香气前体物质的降解路径，进而影响香气成分的生成，导致茶叶香气品质与传统手工制茶有所差异。
目前已知能够从茶叶当中提取得到的香气物质多达700多种，主要包括醇、酚、酸、醛、酯和杂环类化合物。茶叶品质除与不同产地及茶树品种等因素有关外，与加工工艺密切相关。李文萃等研究表明，不同炒干条件下夏季日照绿茶品质差异明显。张锦程等研究表明，不同工艺组藤茶的挥发性香气物质较对照组均有一定程度的提升，且出现了独有的特征香气，采用绿茶加工技术制作的藤茶出现了萜品油烯、柠檬醛两种具有柠檬清香的挥发性成分。刘珍珍等研究表明，汉中绿茶加工过程中，青香化合物经摊青后含量显著增加后于杀青和干燥工序显著下降，花香化合物经摊青后含量增加后于杀青和干燥工序后下降，坚果香化合物则随摊青、杀青和干燥工序呈现显著增加。刘蔚蓝等研究发现手工所制晴隆扁形绿茶感官品质较不稳定，其中2个茶样感官审评总分低于90.00分，未达到名优绿茶的品质等级。机械所制晴隆扁形绿茶感官品质较为稳定，均达到名优绿茶品质要求。喻俊等研究发现半机械加工工艺感官审评得分最高，其结合了全机械加工工艺的外形优势和全手工加工工艺的香气和滋味的优势，从而提高了都匀毛尖茶品质。本研究选取传统手工制茶与机械化加工制作的舞钢绿茶，对其挥发性香气成分进行分析，旨在揭示不同加工方式影响茶叶香气形成，为优化舞钢绿茶的加工工艺提供科学依据，提升舞钢绿茶的品质和市场竞争力。
材料与方法
01材料与仪器
实验所用的舞钢绿茶鲜叶采自河南省舞钢市当地茶园，采摘标准为一芽二叶初展。选择生长状况良好、无病虫害的茶树鲜叶，采摘后立即运回工厂进行加工处理，采摘时间为2024年4月8日。
02感官审评
准确称取茶样3g用150mL沸水冲泡4min，由7名审评专家按照《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776-2018)中绿茶的审评方法进行审，取平均分。茶样的最终感官审评成绩满分为100分，其中外形占25%，汤色占10%，香气占25%，滋味占30%，叶底占10%
不同制茶方式所制绿茶感官审评
对机械和手工制作的舞钢绿茶进行感官审评，结果如表1所示，两类茶样的感官表现均较优，总分都超过90分，在外形上手工制作的绿茶更扁平、直，香气上的评分也较高，具有清花香，但在汤色上手工制作的绿茶较机械加工所得的绿茶略差，机械加工的绿茶汤色更明亮透。以外形、汤色、香气、滋味(权重最高)、叶底为维度，结果品示两类茶样感官品质均较优(总分超91)，其中手工茶样(如B2)总分更高(最高94.35)，外形更“扁平直”、香气带花香，机械类茶样外形稍欠规整，但两类茶样的香气(清香/嫩香)与滋味(鲜爽/鲜醇)均是突出优势，结合总分发现机械制作的绿茶评分接近相对稳定，而手工制作的绿茶总分差异明显，存在波动。
结论
为了确定不同加工方式对绿茶香气成分的影响，对手工制作和机械加工制成的舞钢绿茶样本进行感官审评并对其中的挥发性成分和特征香气成分进行系统的研究。首先按照《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776-2018)对六个样本进行审评，采用HS-SPME-GO-MS分析技术，从两种方式制作的绿茶中共鉴定出82种挥发性成分，探明了不同加工方式绿茶的香气物质基础。继而通过多元统计分析方法，从中选出吲哚、1-丁醇、2-乙基呋喃等24种香气成分是不同制作工艺的绿茶中的关键差异性成分(P<0.05)。随后经ROAV分析，最终确定16种关键香气活性成分对于区分不同制茶方式的舞钢绿茶具有重要作用，表现于手工制作组中香叶醇、2,3-丁二酮香叶基丙酮等多数化合物的ROAV值高于机械加工组，这表明手工组样本中这些香气成分对整体香气的贡献程度更大，两组茶叶香气因这些化合物ROAV值差异，呈现出不同的香气风格和品质特征。这些成分可作为不同制茶方式舞钢绿茶鉴别的潜在化学标记物，实验结果可为不同加工方式的舞钢绿茶的判别、绿茶风味品质的定向加工和调控提供理论依据。
从感官审评结果来看，传统手工制茶和机械化加工所得茶样感官品质均较优，手工茶样外形更平整，机械加工茶样汤色更明亮传统手工制茶在保留醛类、醇类、醛类化合物等关键香气物质方面更具优势，而机械化加工在酯类、萜类、其他类化合物方面及工艺稳定性表现突出，手工和机械加工各有特色，在香气组成和关键呈香物质上有差别，可以互相借鉴，从而优化制茶工艺、提升绿茶品质、丰富绿茶加工理论，促进茶产业的进一步发展。
