乳酸菌作为一类能够高效利用碳水化合物产生乳酸的微生物，已被广泛应用于酸奶、泡菜等发酵食品中。近年来，利用乳酸菌发酵辣椒酱逐渐成为研究热点。研究表明，乳酸菌应用于发酵调味品不仅可以抑制杂菌生长，提高发酵辣椒的微生物安全性与贮藏稳定性，还能缩短发酵周期、改善质地、促进发酵辣椒酱形成愉悦的风味感官特征。然而，现有研究多聚焦于单一菌株的发酵效果，针对多菌种协同发酵的菌株筛选、复配优化及风味形成机制仍缺乏系统探究。
本研究以新疆辣椒为原料，开展乳酸菌发酵辣椒酱的工艺研究，旨在通过乳酸菌菌种的筛选与复配，结合现代风味组学技术，系统研究发酵过程中的品质与风味变化，为传统发酵辣椒酱的现代化升级与品质提升提供理论依据，同时拓展乳酸菌在植物基底发酵产品中的应用前景。
材料与方法
01材料与试剂
辣椒原酱，中粮新疆屯河加工番茄工程技术研究中心(有限公司);植物乳杆菌Lp-G18、格式乳杆菌LG-G12、长双歧杆菌长亚种BL-G301、鼠李糖乳酪杆菌Lr-G14，均瑶润盈生物科技(上海)有限公司;短双歧杆菌CCFM1025、鼠李糖乳酪杆菌MP108、副干酪乳酪杆菌CCFM1074、瑞土乳杆菌RE-78、约氏乳杆菌MH-68、植物乳植杆菌TSP05、发酵粘液乳杆菌TSF331、两歧双歧杆菌VDD088，Bioflag锦旗生物。
02电子鼻评价方法
精准称取2 g发酵辣椒酱样品于电子鼻样品瓶中进行电子鼻评价。电子鼻参数设置如下:电子鼻FOX4000含有3个高效传感器室，共17根传感器。Sensors chamber 1: LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/gCTL、LY2/gCTSensors chamber 2: T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2Sensors chamber 3:P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2
17根传感器的分析时间设置为200s，取最高点的数值进行分析。实验条件如表2所示，每个样品重复4次。
03感官评价
参考颜宇鸽等的评价方法取适量辣椒酱放在白色器皿中，观察其形态色泽、形态，闻其气味，用温水漱口后品尝其口感，按表3对辣椒酱的颜色、形态、气味、口感进行评价。
结果与分析
01电子鼻测试结果
未发酵辣椒酱(1#)、6d发酵辣椒酱(2#)、传统发酵辣椒酱(3#)的香气雷达图结果见图9-b所示，该香气雷达图直观呈现了未发酵辣椒酱(1#)、6 d发酵辣椒酱(2#)和传统发酵辣椒酱(3#)在电子鼻各传感器(涵盖对烷烃、芳香烃、醇类、醛酮类、酯类等挥发性物质的响应)响应值的不同，说明其挥发性风味物质的组成及相对含量存在差异性。未发酵样品(1#)在部分传感器(如代表特定烷烃、酯类的传感器)上响应较强，反映其原始风味物质的特征;6d发酵样品(2#)和传统发酵样品(3#)则在多类传感器上呈现不同的响应模式，体现发酵过程中微生物代谢(如乳酸菌、酵母菌的作用)促使醛酮、挥发性酸、酯类等风味物质发生合成与转化，张锦峰[18]的研究表明，通过发酵可调控代谢路径，促进辣椒中类胡萝卜素的稳定保留，同时合成酯类、醇类等特征风味物质。这种差异为解析辣椒酱发酵过程中风味的形成机制、筛选关键风味贡献物质及优化发酵工艺提供了可视化依据。
02人体感官评价结果
不同样品的人体感官评价结果(图10)显示，未发酵辣椒酱(1#)、优化工艺发酵6 d辣椒酱(2#)及传统发酵3个月辣椒酱(3#)在颜色、形态、气味、口感4项指标上具有差异，且评分趋势与电子鼻风味分析高度契合。1#样品感官评分总分为(73.3±2.5)分，2#样品总分达(81.7+2.3)分，3#样品总分达(82.6+2.5)分。2#样品的评分与3#样品非常接近，颜色均呈鲜亮深红色，无褐变，质地细腻无分层，发酵香气与辣椒清香协调，口感酸辣柔和无异味。说明通过复配菌种发酵后的辣椒酱与传统发酵辣椒酱风味较为接近，优化工艺发酵的辣椒酱实现了短周期对传统发酵产品的品质与风味升级。在牟中惠的研究中也表明，未发酵辣椒制品因缺乏微生物代谢转化，不仅易出现质地松散、风味单调等问题，还可能因原料中固有刺激性物质未被降解而影响口感，而接种菌种发酵后，乳酸菌产酸可快速改善质地稳定性，酵母菌则辅助提升风味层次，使感官评分显著提升。
结论
本研究以辣椒酱为研究对象，系统探究了菌种类型、菌种复配比例、菌种添加量、发酵时间对发酵辣椒酱理化品质及风味特征影响、并通过单因素结合响应面法优化乳酸菌发酵辣椒酱工艺，结合电子鼻技术分析风味差异，结果筛选出发酵效果比较好的副干乳酪杆菌CCFM1074、格式乳杆菌LG-G12、植物乳杆菌Lp-G18、瑞土乳杆菌RE-78进行复配发酵辣椒酱，通过响应面法优化，确最佳发酵工艺为副干酪乳酪杆菌CCFM1074、格式乳杆菌LG-G12、植物乳杆菌Lp-G18、瑞士乳杆菌RE-78复合菌种复配比例为23:1，菌种添加量0.076%，发酵时间6 d，此条件下制备的发酵辣椒酱总酸含量适宜、pH值稳定，风味特征鲜明，兼具发酵香气与辣特征风味。电子鼻PCA与香气雷达图验证了发酵工艺对风味的调控效果，未发酵样品、6 d发酵样品与传统发酵样品的挥发性风味物组成存在显著差异，聚类分离明显，且特征风味物质(如酯类、酸类、醇类)的相对含量随发酵条件变化呈现规律性演变，体现酸菌代谢对风味形成的关键作用，人体感官结果进一步表明了优化工艺发酵的辣椒酱与传统发酵辣椒酱风味较为接近。本研究明确发酵参数对辣椒酱品质的调控机制，建立的工艺优化方法及风味评价体系，可为发酵辣椒酱的工业化生产提供技术支撑，同时为孚菌在发酵果蔬制品中的应用提供理论参考，后续可进一步探究微生物群落演替与特征风味物质的相关性，为产品品质的精准调控摄更全面的依据。
