减盐的主要挑战之一是人类对咸味有着额外的偏好，这种习惯来自先天遗传和后天环境,不过感官偏好可以改变。钠离子通过扩散运输与位于舌头上的味觉受体接触来引发咸味感知。减少食盐添加量并增强咸味感知是一种直接有效的方法。直接减盐使消费者适应新的咸味强度,该过程需要消费者接受咸味降低的不适。增强咸味感知可以在维持咸味强度的情况下减少食盐,例如,改变食盐颗粒大小、形貌及在食品内空间分布、非钠盐替代、添加风味增强剂、嗅觉和味觉相互作用、利用超声波等技术。鲜味能够使人感到愉悦并提高食欲。有研究表明鲜味物质可以增强咸味感知,从而减少食盐的摄入量。鲜味成分主要包括氨基酸、核苷酸、有机酸和鲜味肽等。

近年来,随着消费者对健康饮食需求的提升,降低钠摄入量同时保持鲜味成为调味料研发的重点。松茸调味料作为一种以松茸为主要成分的新型调味料开始受到关注。本研究针对市售松茸调味料的鲜味成分、理化指标和减钠比例展开,旨在为减钠增鲜提供科学依据。

材料与方法

01材料与试剂

松茸调味料:杭州松鲜鲜自然调味品有限公司;鸡精、鸡粉、味精、精制食盐购于北京市海淀区增光路永辉超市;甲醇、乙腈、正己烷(色谱纯,纯度99.98%):美国ThermoFisherScientific公司;邻苯二甲醛(o-phthalaldehyde,OPA)、9-芴甲基氯甲酸酯(9-fluorenylmethylchloroformate,FMOC)、硼酸盐缓冲溶液、氨基酸混合标准品的磷酸盐缓冲液(Asp、Glu、Ser、His、Gly、Thr、Arg、Ala、Tyr、Cys、Val、Met、Phe、Ile、Leu、Lys)、核苷酸标准品(5'-IMP、5'-GMP)、草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸:美国Agilent公司;盐酸(质量分数为36.5%)、乙醇(色谱纯):北京国药集团化学试剂有限公司;超纯水由实验室自制。

02感官分析

参照“ISO8586:2012感官分析选定的评估员和专业感官评估人员的选择、培训和监视的通用指南”和“GB/T12312—2012《感官分析味觉敏感度的测定方法》”的方法在北京工商大学实验室培训并挑选至少12名有经验的成员(年龄在23~30岁),感官训练溶液的选择分别为柠檬酸溶液、蔗糖水溶液、咖啡因溶液、氯化钠溶液和谷氨酸钠溶液。

用超纯水分别溶解一定量的松茸调味料、鸡精、鸡粉、味精和食盐,感官评价人员通过三点检验、排序实验和描述性分析选择出最适合的浓度范围。感官评价小组成员对每种调味料进行描述性感官鉴评并打分,每个样品之间用纯净水漱口。感官评价指标采用10分制,0分代表未感知,3分代表轻微感知,5分代表中等感知,7分代表较强感知,10分代表强烈感知。该实验需要在3d内重复3次,每次需要在1d内完成,每位成员的评分差异不得超过2分。

将一系列不同质量浓度的调味料溶于1L水中进行剂量反馈实验来反映不同调味料对滋味模型的释放、增强作用。适合的浓度范围内进行时间-反馈(TI)实验。从入口开始计算,要求鉴评人不断咂口,每1s对滋味强度进行评分,10s时吐出,并持续咂口并对余味进行评分,持续至15s时结束。

结果与分析

01调味料的感官属性与滋味评价

由于不同调味料在感官评价中的适口性差异(见图1),所以在其最适浓度范围内进行描述性评价更能体现调味料的特点(见表1)。结果发现松茸调味料和鸡精的综合评分最高。松茸调味料的滋味层次更加饱满且持久,入口具有圆润感和生津感,咂口后呈现一定咸鲜味和饱满感;鸡精的鲜味突出且持久,有一定的冲击感,并且微咸;鸡粉的饱满感、圆润感和生津感突出,但冲击感和持久感的评分较低,味精和食盐滋味入口快速释放,综合评分最低。

02剂量-感官反馈实验

剂量-感官反馈实验不仅可以反映添加物浓度对滋味强度释放、消失的影响,而且可以比较各调味料达到最佳感官评分时的浓度范围。感官评价小组感官反馈图见图2。由图2中a可知,随着添加物浓度的增加,感官强度逐渐增强,达到一定浓度后,其味感开始变得不佳,导致其感官评分开始降低。感官鉴评发现,松茸调味料溶液呈现滋味温和爽快的感受,感官强度稍好于鸡精溶液,后味更突出,回味更丰富,其质量浓度在1.2~1.5g/L范围内最佳,超过这一用量后,松茸调味料菌菇味过于浓郁,浓厚味开始突出。鸡精溶液鲜味尖锐,略带咸味,其最佳质量浓度为1~1.3g/L。

随着质量浓度增加,鸡精溶液的鲜味过重,咸味略苦,出现剌舌感。鸡粉溶液的鸡汤味明显,但其鲜味增加较慢,质量浓度为2~2.5g/L左右时获得最佳的感官体验。味精溶液质量浓度达到0.25g/L时出现微弱的鲜味,其鲜味爆发快,质量浓度为6~7g/L时鲜味最佳。食盐浓度为1g时才出现微弱的咸味,食盐浓度为8~9g/L左右时咸味最佳,随着食盐浓度的增加,咸味强度持续提高。松茸调味料、鸡精和鸡粉属于复合调味料,所以针对其咸味和鲜味进行感官评价,以便研究其增咸、增鲜效果,分别以评价小组成员评价出的味精和食盐最佳质量浓度范围作为参考,最佳得分为9分。

由图2中b可知,松茸调味料为0.25~2.5g/L时体现出快速的增鲜效果,在3.5~5g/L左右时达到与味精最适浓度相同的鲜味效果。鸡精为2.5~3g/L左右时出现类似谷氨酸钠最适浓度时的鲜味效果,大于2.5g/L用量时,鲜味强度虽有所提升但开始呈现不佳滋味。鸡粉在低浓度时鲜味效果较柔和,较高浓度时鲜味提升加快,在7.5~9g/L左右时达到味精最适浓度时的鲜味效果。味精质量浓度达到0.25g/L时呈现出鲜味,在7~7.5g/L左右时达到最适鲜味效果。由图2中c可知,松茸调味料、鸡精和鸡粉复合调味料在质量浓度为0.5g/L时咸味开始突出,而食盐在质量浓度为1g/L时才可以尝出咸味,这种情况与鲜味物质能激活味蕾的受体、提升舌头对咸味的敏感度有关。

随着浓度的增加,咸味强度逐渐增强。由于复合调味料存在鲜味,咸味变得柔和,但达到一定浓度后,鲜味过于突出,咸味变得难以评价。食盐溶液的咸度普遍优于复合调味料的咸度。食盐在最适浓度下感官得分达到9分,继续增加食盐添加量,咸味强度仍会增加。而同浓度下复合调味料的咸味强度不及食盐,继续增加浓度,咸味反而因为鲜味的影响而无法有效尝出。

03时间-强度反馈(TI)

实验时间-强度反馈实验可以揭示不同样品在口中的滋味变化,即一种样品的滋味随时间增加的曲线。由图3可知,随着时间的延长,松茸调味料在入口5s时鲜味达到最高值,随后缓慢下降;吐出后鲜味有一个短暂回升的过程,然后继续下降。鸡精在入口4s时鲜味达到最高值,鲜味感受更加持久,吐出后鲜味明显回升,但后味下降更快。前期鸡粉的鲜味释放较慢,鲜味强度比松茸调味料和鸡精稍低;吐出后回升时间长,后味更持久。味精的鲜味释放最慢,强度明显不如前几种调味料;吐出后鲜味短暂回升后快速下降。时间-强度反馈中,调味料吐出后鲜味强度都有一定的提升,其中松茸调味料和鸡精的鲜味回升明显,并且持久度较好。

结论

将市售的松茸调味料与常见的几种调味料进行感官评价描述,通过高效液相色谱法进行了理化指标分析,通过感官反馈模型初步得出松茸调味料具有很好的增鲜效果,并且有一定的咸味。在时间-强度反馈结果中,松茸调味料的鲜味回升明显,并且持久度较好。此外,松茸调味料可以很好地弥补食盐和味精的减少导致的咸味和鲜味缺失,具有减钠增鲜的效果。相同质量的松茸调味料含有更少的钠,这有助于减钠的实现。相较于鸡精,松茸调味料的谷氨酸和核苷酸含量略低,但有机酸含量更高。减钠替代实验分析表明,松茸调味料替代食盐的比例在20%以内,仍然可以维持较好的咸味强度,减钠比例为16.38%~17.10%;替代味精时可以减钠增鲜。加盐重组实验显示,想要达到最佳咸鲜度,可以使用50%的食盐,松茸调味料用量为味精用量的2/3,减钠比例达到45.54%~55.02%。