年糕是中国传统的米制食品。传统年糕主要以粳米粉或糯米粉为原料蒸制而成，是一种高糖食品，营养成分和口味较为单一，已不适应现代人们对健康食品的追求。近年来，开发高品质年糕满足消费者多样化需求已成为趋势，比如将适量的桑叶粉添加到年糕中可延缓淀粉老化，防止水分流失，并改善其感官品质和营养，通过添加负载B-胡萝卜素的乳液粉制备具有亲脂生物活性功能的年糕等。此外，茶多酚与淀粉的相互作用会影响淀粉的理化特性和消化特性，在年糕中添加茶末，能够在改善风味的同时提升年糕的营养价值和附加值。

研究拟以粳米粉和糯米粉为原料，添加茶末、白砂糖等辅料制备茶香年糕，以感官评价和质构为指标，采用单因素试验探究不同茶未添加量、白砂糖添加量、粳糯比对年糕品质的影响，通过正交试验优化茶香年糕最佳工艺配方，用模糊数学感官评价和质构相结合综合加权评分法进行科学、客观的评价，旨在为茶未及年糕的开发利用提供新的发展方向。

材料与方法

01材料与试剂

粳米粉:黑龙江仓天然生态农业有限公司;糯米粉:河南黄国粮业股份有限公司白砂糖:信阳农林学院好又多超市;茶末:信阳市浉河区丰森农副产品专业合作社。

02感官评价

参考GB/T 15682-2008、SB/T 10507-2008制定感官评分表，见表1。年糕样品切成厚度一致、形状相同的块状，在沸水中煮2 min后捞出，选择固定的10名有感官评分经验的人员参照感官评分表对所有样品进行评分。

结果与分析

01模糊数学感官评价结果

为进一步优化茶香年糕的制作工艺，以感官评分为指标，选取3个主要因素(茶未添加量、白砂糖添加量、粳糯比)进行正交试验，9组茶香年糕的感官评价票数统计结果见表5。

将9份样本的因素转化为模糊数学矩阵:根据模糊数学的评分Y=X×A，计算样品的综合评价结果，具体见表6。

02正交试验结果分析及验证

通过正交试验探究茶未添加量、白砂糖添加量和粳糯比3个因素最佳组合及各因素影响程度。正交试验因素水平见表7，试验分析及结果见表8。根据表8极差分析可得出，各因素对茶香年糕品质均存在一定的影响，但影响力有所差异。各因素对茶香年糕综合评分的影响程度大小排序为茶未添加量>白砂糖添加量>粳糯比，其中茶未添加量影响最显著。由正交试验结果可知，茶香年糕最佳制作工艺配方组合为A3B℃2，即茶未添加量5 9、白砂糖添加量7.5 9、粳糯比(m粳米:m糯米)1：1。在最优工艺配方下制作的茶香年糕模糊数学感官评分为80.95，硬度为（4.20±0.82) N，弹性为（3.27±0.25) mm，咀嚼性为（6.17±1.65) mJ，综合评分最高，为49.19。

结论

通过单因素和正交试验化出茶香年糕最佳制备工艺配方为:茶未添加量5 g、白砂糖添加量7.5 g、粳糯比(m粳米·m糯米)1.1。在此条件下制作的茶香年糕综合感官品质较好，口感适宜，黏弹性和甜度适中，外观光滑，风味与口感俱佳，微生物卫生指标均符合国家要求。与传统年糕相比，茶香年糕中水分含量更高，体外消化特性试验表明茶香年糕总体消化速率更慢。该研究仅进行了制作工艺的优化及品质对比分析，后续可以进一步测定不同贮藏温度下茶香年糕的微生物和理化相关指标研究其贮藏特性，进而确定其货架期。