党参与黄芪作为典型的药食同源物质，富含黄酮、皂苷和多糖等活性成分，可以发挥抗氧化、保肝、抗衰老、抗肿瘤等多种药理作用。党参具有独特甘甜味，挥发性香气成分主要由醛类、醇类和萜烯类等物质组成，黄芪则略带豆香和微甜味，主要包含醇类、醛类和烃类等香气成分。二者在与鸡肉炖煮的过程中，不仅能有效掩盖肉中的不良气味，还能与脂质降解和美拉德反应产生的挥发性香气相互作用，丰富制品的风味层次，产生诸多积极影响。蒲慧娟等研究发现党参和黄芪的添加量分别为0.6%和0.8%时，药材味能与肉香味融合协调，使炖羊肉的口感、滋味达到最佳。Tian等研究发现党参能增加鸡肉调味料的醛类、酮类和烯烃含量，并延长了产品的保质期。除了增强肉制品风味外，党参和黄芪中含有的活性成分能够通过清除自由基、提高抗氧化酶的活性、抑制脂质过氧化以及蝥合金属离子等发挥抗氧化功效。有研究发现党参和黄芪协同使用可以提升米酒的抗氧化能力，二者复合后的产品对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别达到89.8%和83.7%。因此，将党参和黄芪与鸡肉结合炖煮，能更好地发挥它们之间相互作用，赋予产品独特风味与功能特性。

本研究以党参、黄芪和鸡肉为原料，探讨二者协同使用对炖煮鸡肉的品质(色泽、水分含量和剪切力)、感官特性、活性成分(黄酮、多糖)、滋味化合物(游离氨基酸、核苷酸)和风味特性的影响，并通过气味活度值(Odor Activity Value，OAV)鉴定关键挥发性风味物质，明确党参、黄芪在鸡肉炖煮过程中的活性成分变化和风味贡献，探索其作为药食同源物质在功能性肉制品中应用的可行性，为传统肉制品的功能化升级提供参考。

材料与方法

01材料

党参(潞党参)、黄芪(膜英黄芪):产地甘肃;鸡腿肉(农家青脚麻鸡，150 d，2.00±0.2 kg)、生姜、食盐、葱和枸杞均为市售;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)和2-甲基-3-庚酮 上海麦克林生化科技股份有限公司;芦丁标准品 南京源植生物科技有限公司;磷酸二氢钾 天津博华通化工产品销售中心;5-磺基水杨酸 天津天力化学试剂有限公司。

02感官评价

使用7点喜好标度法来评估鸡肉的色泽、质地、滋味、香气、口感和整体接受性等感官方面。按以下顺序排列1=“强烈不喜欢”;2=“中度不喜欢”;3=“略微不喜欢”;4=“无动于衷”;5=“略微喜欢”;6=“中等喜欢”;7=“非常喜欢”。参与者了解整个研究并自愿同意参加，品尝的产品可以安全食用。感官评价小组由10名成员(五男五女，年龄范围22~25岁)组成，所有参与者均有一年以上感官评价经验。样品均在测试当天制备，并置于60℃恒温放置。每组鸡肉均被放置于白色一次性盘子中，并采用六位随机数字编号。在品尝完一个样品之后，需食用无味饼干并用饮用水清洁口腔，然后再品尝下一个样品。

党参和黄芪添加对炖鸡肉感官评价的影响

感官属性(包括滋味、质地、香气和色泽等)的客观评价能反映消费者的接受度和偏好度。如图3所示，各添加组炖鸡肉的感官评分在所有评价维度均显著高于对照组(P<0.05)，其中DSHQ-5组评分最高，感官品质最优，表现为色泽鲜亮、肉质鲜嫩多汁、口感醇厚，且整体接受度高，可能是党参和黄芪的微甜味能够掩盖鸡肉中的不良腥味。此外，党参中含有60-100种挥发性香气成分，黄芪中含有80-100种挥发性香气成分，这些挥发性香气成分能丰富炖鸡肉的风味层次，对整体感官评分带来积极影响。CON组鸡肉则颜色偏浅，香气的协调性和融合性不佳，滋味丰富度和浓郁度低，总体感官接受度低。

结论

本研究探讨了不同添加量的党参和黄芪对炖鸡肉的品质、感官评价、活性成分、滋味物质和挥发性香气成分的影响。结果表明.党参和黄芪添加组鸡肉的L“值较CON组降低;DSHQ-1组核苷酸含量最高，嫩度最好;DSHQ-5组水分含量、感官品质、黄酮和总游离氨基酸含量最高。本研究鉴定出45种挥发性香气成分，包括10种醛类、5种酯类、2种酸类、8种醇类、9种烃类、5种酮类、3种萜烯类及3种其他类，其中醛类、醇类和酯类是炖鸡肉中最主要的挥发性香气成分，党参和黄芪的添加能提高桉叶油素、D-柠檬烯和异龙脑等萜烯类物质的含量，赋予炖鸡肉独特的清凉香气、柑橘香气和樟脑香气，有效增强了鸡肉风味的层次感和丰富度。本研究进-步鉴定出12种OAV>1的特征挥发性香气成分，其中己醛、桉叶油素和1-辛烯-3-醇的OAV值较高，呈现油脂香、青草味和蘑菇味等香味。综上，本研究证明了党参和黄芪对炖鸡品质具有积极作用，可为鸡肉和药食同源物质深加工的应用提供研究参考。