辣椒在世界范围内广泛栽培，在我国产量和消费量均居世界前列，在居民的生活中，含有辣椒素类物质的食品在市场中占据着一席之地。辣椒素，是辣椒中的主要活性成分，辣椒素的化学名称为反式-8-甲基-N-香草基-6-王烯酰胺，辣椒素有抗菌，抗癌，改善肠道菌群等作用。近年来，关于辣椒素与蛋白质作用机理的研究逐渐兴起，Zhao等研究了辣椒素对牛肉肌原纤维蛋白的影响，发现辣椒素可以改变牛肉肌原纤维蛋白的二级和三级结构。Wu等通过多光谱、分子对接和分子动力学模拟的方法对辣椒素与肌原纤维蛋白相互作用的机制进行了研究，发现氢键、范德华力和疏水相互作用被发现是促进辣椒素和肌原纤维蛋白之间相互作用的主要因素。以上研究说明，辣椒素在肉制品加工过程中有巨大的应用潜力，可作为改善虾糜凝胶质构与性能的理想活性物质。但针对辣椒素在虾糜凝胶体系中的应用研究极度缺乏，尤其缺乏其对南美白对虾虾糜凝胶特性的相关研究，其与虾糜凝胶的理化性质的影响、质构改变及对感官品质影响等急需研究以提供技术支撑，相关研究亟待开展。
基于此，为研究辣椒素添加对南美白对虾虾糜凝胶的理化性质的影响、质构改变及对感官品质影响，本研究以南美白对虾虾糜和辣椒素为原料，通过在虾糜凝胶中加入不同浓度的辣椒素，通过测定持水率、持油率和蒸煮损失率观察加入辣椒素后凝胶的基础指标变化，采用磁共振成像评估水分分布，采用弛豫时间分析水分迁移、通过红外光谱检查二级结构变化，此外，使用生物扫描电子显微镜对加入辣椒素后虾糜凝胶的微观结构变化进行了可视化分析，研究其对南美白对虾虾糜凝胶特性的影响、为辣椒素在虾糜凝胶的生产中的应用提供参考。
材料与方法
01材料与试剂
鲜活南美白对虾 购自购于舟山国际水产城(舟山，中国);辣椒素 购自佰草源(HPLC≥98%);氯化钠 购自上海沪试有限公司,AR;无水乙醇 购自上海沪试有限公司，AR。
02感官测定
采用评分法，从组织状态、色泽、弹性、气味和均匀性五方面对产品进行评价，评价员由10人(男女各5名)组成，感官评定见表1。
辣椒素对虾糜凝胶感官的影响
虾糜凝胶的感官品质由多个方面综合决定，感官结果如图6所示，由图可知，添加辣椒素前后虾糜凝胶气味并未发生明显变化，色泽评价轻微上升，但总体上升不大。虾糜凝胶组织形态，均匀性和弹性增加，且随浓度发生明显变化。加入辣椒素后，虾糜凝胶颗粒感减少，质地更加均匀，弹性结果与质构结果相一致。从总体来看，加入辣椒素的组别在感官上比空白组更加优良，能在加工中提高虾糜凝胶的品质。
结论
本实验通过在虾糜凝胶中加入不同浓度的辣椒素(5、10、15、20mg/kg)，系统研究了不同浓度辣椒素对虾糜凝胶特性的影响。实验结果表明，辣椒素可以改善南美白对虾虾糜凝胶持水性与持油性，提升虾糜凝胶的感官品质。辣椒素对虾糜凝胶的二级结构并未有显著影响，推测辣椒素通过非共价键相互作用来调控蛋白分子间的聚集与交联行为。弛豫时间结果反映出加入辣椒素后，虾糜凝胶对水分束缚能力增强，生物扫描电子显微镜结果显示，辣椒素可以提高虾糜凝胶的稳定性。本实验为南美白对虾虾糜凝胶的生产加工提供了新的思路，未来的实验研究应进一步探索辣椒素浓度对虾糜凝胶的影响，以平衡口感与加工性能，以及进一步探索辣椒素在其它水产品加工中的应用。本文不仅为辣椒素在虾类中的应用提供理论依据，还为虾糜凝胶的生产加工提供了新思路。
