前人研究表明、烹饪方式显著影响芋头的食用品质与营养功能。邵童通过感官评价发现，水煮、蒸制、油炸3种烹饪方式中，蒸制在口感和营养健康方面表现最佳，并据此提出了针对不同年龄段人群的膳食建议。崔莹莹等[8研究了油炸烹饪条件(油的种类、油炸温度、油炸时间)对荔浦芋色泽、含油量、质地和感官品质的影响，并优化了油炸工艺。殷剑美则从硬度、糯性、沙性、黏液量、口感和香味6个指标评价了蒸煮芋头的食味品质，建立了一套芋头食味评价体系。黎小椿等研究了蒸制时间对红芽芋感官品质的影响，结果表明蒸制时间过长或过短均会降低其食用口感，蒸制15 min时品质最佳。芋头淀粉易消化，其体外消化率受烹饪方式调控。研究发现，水煮与微波蒸煮可提升土耳其芋头的淀粉消化率;雷焕娜等研究指出，蒸制促使甘薯中的抗性淀粉(resistant starch,RS)向快消化淀粉 (rapidly digestible starch, RDS)转化(RS下降至2.6%，RDS提高至32%)，提高了甘薯的消化率。值得注意的是，烹饪对食物淀粉组分和消化速率的影响直接决定了餐后血糖指数(glycemic index,Gl)，而芋头属于低中等升糖特性食物，其消化特性对需要控制血糖的人群至关重要。
然而，目前关于荔浦芋在不同烹饪方式中品质变化规律的研究仍不完善，尚未系统解析煮制、蒸制、高压蒸制及烤制等多种常用烹饪方式对荔浦芋食用品质、营养品质及消化特性的影响机制。从营养科学摄入的角度出发，系统研究不同烹饪方式对荔浦芋品质及消化性能的影响、对我国居民营养健康具有重要意义。因此，本研究以荔浦芋为对象，切片后分别采用煮制、蒸制、高乐蒸制和烤制4种烹饪方式进行处理，以生鲜荔浦芋为对照，对样品食用品质(烹饪损失率、色度值、感官评分、质构特性)、营养品质(水分、基本营养成分、氨基酸含量及呈味特征)及体外消化性能(淀粉组分、消化速率、GI预测值)进行系统研究，并结合变异系数法计算品质指标综合评分，综合评估4种烹饪方式对荔浦芋品质特性的影响。本研究旨在为消费者和生产者选择较合理的荔浦芋烹饪方式提供科学依据，为荔浦芋菜肴品质控制及加工产业优化提供理论支撑。
材料与方法
01材料与试剂
荔浦芋采自广西荔浦县，采收当天通过顺丰快递运送至实验室，第二天送达实验室后常温放置一晚，挑选个体均匀完整、无机械损伤、无腐烂变质的荔浦芋作为试验材料。100T/96S淀粉含量检测试剂盒 北京索莱宝科技有限公司;无水乙醚、石油醚、葡萄糖、NaOH、3,5-二硝基水杨酸(DNS)、酒石酸钾钠、结晶酚、亚硫酸钠、Na,HPO4、NaH2PO4、无水乙醇、醋酸、醋酸钠、NaCI、KC1、HC! 分析纯，广西南宁泰诺生物工程有限公司;a-淀粉酶(500 U/mg)美国Worthington公司;葡萄糖淀粉酶(100000 U/mL)上海阿拉丁试剂有限公司;胃蛋白酶(10000 U/g)美国Sigma公司。
02感官测定
组织10名具有食品感官评价经验的人员(5名男性、5名女性)组成评价小组，对评价员进行培训，使其熟悉评价指标、评分标准及操作方法。评价员参照感官评分标准(见表1)，从色泽、形状、香味、口感(硬度、糯性、沙性、黏液)方面对样品进行独立评分。
感官评价
感官评价是消费者对荔浦芋色泽、形状、风味、口感、质地等感官品质进行综合评判的重要方法，该方法受品种特性、栽培条件、采后处理、原料结构性质及烹饪方式等多种因素影响。由表3可知，不同烹饪方式对荔浦芋色泽、硬度和感官总分的影响显著，感官总分排序为:高压蒸制>蒸制>烤制>煮制。高压蒸制的感官总分最高，显著高于其他组(P<0.05)，产品呈均匀紫白色、深紫色花纹清晰，形状完整，香味浓郁，硬度和沙性适中，糯性好、黏液多;蒸制组感官评分次之，各项指标表现良好，但整体略逊于高压蒸制组;烤制组色泽略暗，形状完整但偶见裂纹，烤香味明显，但荔浦芋自身风味减弱，口感稍硬，糯性略差，黏液较少;煮制的荔浦芋感官评分最低(仅61.75分)，其紫色花纹褪色、色泽不均、边缘塌陷、香味较淡、口感偏软，糯性较差。可见，高压蒸制的荔浦芋在保持产品色泽、形状、风味和口感方面具有明显优势，综合感官品质最优。
结论
本研究系统评价了煮制、蒸制、高压蒸制和烤制共4种烹饪方式对荔浦芋食用品质、营养品质及消化性能的影响，主要结论如下:食用品质结果显示，高压蒸制的荔浦芋在感官评分、内聚性、胶着性和可恢复形变方面表现最佳，食用品质最优;煮制组烹饪损失率最低，色泽保持最好，但感官评分、硬度、咀嚼性、弹性、胶着性和可恢复形变均最低;烤制组烹饪损失率、硬度、咀嚼性和弹性最高，褐变最严重。营养品质结果显示，煮制的荔浦芋水分含量最高，但总淀粉、蛋白质、膳食纤维、脂肪、灰分、碳水化合物、TAA、EAA和NEAA含量均最低，表明营养流失较为严重;烤制组水分含量最低，而总淀粉、灰分和碳水化合物含量最高;蒸制组在膳食纤维、TAA、EAA、NEAA、功能氨基酸和呈味氨基酸含量上最高;高压蒸制组则具有最高的蛋白质和脂肪含量。消化性能结果显示,烤制的荔浦芋RDS、RS、HR和PGI最高，SDS最低、属于中GI食物;煮制组RDS、HR和PGI最低，属于低GI食物。综合评分结果表明，高压蒸制的荔浦芋综合评分最高，其综合品质特性及烹饪效果最好;蒸制组次之，煮制组综合评分最低。本研究为优化荔浦芋意饪工艺、提升其食用与营养品质及推动科学膳食提供了理论依据和技术参考、接下来可进一步探究不同烹饪方式对荔浦芋风味物质组成及释放规律的影响。
