当前,对果糕的研究主要集中在其制作和配方工艺优化上.彭传友等以桑葚、柠檬酸、果胶和黄原胶等为原辅料通过正交试验优化桑葚果糕的制备工艺,制得的桑葚果糕花色苷含量高达0.6832mg/g.柯旭清等以刺梨和红枣为原汁,通过正交试验得到刺梨复合果糕的最佳配方为35%混合原料、15%白砂糖、1.5%复配胶凝剂和0.3%柠檬酸,其感官评分为89.95。陈静等通过正交试验结合质构特性和感官评分优化百香果雪梨果糕生产工艺及配方果浆作为果糕的主要原料,其种类直接影响果糕的口感、风味和品质,但不同种类果浆对果糕成品的影响未见报道.此外,蜜饯果糕类食品的品质评价主要依靠感官评定,具有一定局限性,无法体现果糕营养价值、抗氧化性方面的影响。

主成分分析法(principalcomponentsanalysis,PCA)是一种通过数据压缩对多维数据进行降维的多元统计分析方法.近年来,这一方法在果蔬及果蔬制品的品质比较中使用得越来越多，然而在果糕品质分析中还没有运用主成分分析进行综合评价的报道。为全面评价果糕品质,可利用主成分分析方法，整合果糕的质构特性、抗氧化性与感官评价结果，从而获得更全面、客观的产品评分。

本研究以红提、水蜜桃、红枣等12种果浆为原料,通过标准化生产制备不同风味果糕.基于质构分析、感官评价及抗氧化性等指标,系统考察果浆特性对果糕品质的多维度影响.进一步采用主成分分析方法,构建较全面的果糕品质评价体系,以期为基于原料特性的果糕产品开发提供参考。

材料与方法

01材料

选取红提、水蜜桃、红枣、山楂、葡萄、金桔、猕猴桃、草莓、菠萝、蓝莓、南丰蜜桔、麻姑枣共12种果浆,委托江西博君生态农业开发有限公司按工艺流程生产果糕。

02感官评价

挑选相关专业人员10人(男女比例1∶1)组成感官评定小组,参照评价标准如表1所示进行评价.将所有待评果糕样品随机分成10份,随机发放给品评员,品评员对样品进行逐一评价,评价过程中避免讨论,每评定完一个样品后用纯净水漱口,2min后对下一个样品品评。

结果与分析

01不同果浆对果糕感官评价的影响

根据10人评价小组的感官评价结果绘制果糕感官特性风味剖面图,如图1所示.不同果糕的感官评分结果显示:组织形态为12.38~15.88分,色泽为6.75~8.38分,硬度为6.38~7.75分,黏度为5.50~8.003孙浩,王俊杰,冉露霞,等对12种果糕的品质分析及综合评价分,弹性为6.00~7.75分,酸甜度为5.88~8.00分,口感为9.88~12.00分,香气与风味为8.50~12.13分.综合而言,红提、水蜜桃和菠萝三种果糕的各项指标评分较低.而麻姑枣、红枣和山楂三种果糕的评价得分较高,具有较好的感官性质,这可能与枣类物质干重成分较多,口感更丰富有关。

02不同果糕的综合评价

根据主成分的方差贡献率建立综合评价总方程,得出各果糕的综合评分,如表5所示.12种果糕综合得分前3位分别为麻姑枣果糕、红枣果糕和山楂果糕,表明这些果糕的综合品质较佳;而水蜜桃果糕、红枣果糕和菠萝果糕综合得分排在后3位,综合品质较差;其余果糕综合品质一般,综合得分排名为葡萄果糕>蓝莓果糕>南丰蜜桔果糕>金桔果糕>猕猴桃果糕>草莓果糕。

结论

对12种不同果浆在同一制作条件下生产的果糕进行质构特性、TTS含量、总酸含量和色泽以及抗氧化性等指标的测定，获得了不同果浆果糕的基本数据。发现不同果浆对果糕不同特性的影响差异较大:果浆种类对果糕的弹性、内聚性和TTS含量影响较小，而对果糕的硬度、咀嚼性、抗氧化性、a*、b*和L*值的影响较大，变异系数的结果也证明了这一点。因而在同一制作条件下，可以根据需求选择合适的果浆，生产出不同硬度、咀嚼性、回复性和色泽的果糕，如选择高果胶、高纤维的水果来改善果糕形态;也可以根据果浆的特性优化相应的加工工序，如添加合适的增稠剂、白糖、抗坏血酸等成分改善口感和色泽。果糕品质优异性的体现以感官品质和营养成分为主，本研究以感官评价和抗氧化能力两大项指标来表征，通过主成分分析，综合评价选出最优果糕。主成分分析得出，麻姑枣果糕、红枣果糕和山楂果糕综合评价排前3位，兼具较好的感官和营养价值。麻姑枣、红枣和山楂只需经过简单加工就具有较优秀的口感，无须使用添加剂，仍然保持良好的抗氧化性，因而在果糕产业中潜力较大。研究表明，主成分分析为果糕品质评价提供了一种更全面、可靠的新方法，拓宽了开发思路。