此外，储藏温度对其品质保持同样具有重要影响。李尤好等指出、储藏温度等环境因素会加速油脂水解与氧化，导致酸价、过氧化值升高等劣变现象。Gong等研究表明，不同花生品种中高油酸花生制作的花生酱因油酸含量高、亚油酸低，储藏时过氧化值、酸价和油分离率增长更慢，且储藏温度升高和时间延长会显著加剧花生酱劣变。Mohd Rozali等发现，储藏温度对无稳定剂天然花生酱品质影响最显著，低温(10 ℃)可延缓氧化以延长稳定期，较高温度(25 ℃、35 ℃)则加速过氧化值升高和油分离。本研究通过优化加工工艺，在不同的烘烤温度和研磨时间制备花生酱，并在20 ℃、25 ℃、30 ℃条件下进行60 d储藏，分析其储藏特性变化,旨在为花生酱储藏过程中的品质保持提供数据支撑。

材料与方法

01材料

实验原料选用“四粒红”花生仁，产自河南省商丘市。该品种籽粒饱满均匀且具光泽，出油率高，蛋白质含量27.5%,脂肪含量446%，富含维生素E、钙、锌、铁等营养素，是适宜花生酱加工的优质原料。实验试剂:选用无水乙醇、正丁醇、石油醚、酚酞、冰乙酸、异丙醇、正己烷、氢氧化钾、三氯甲烷、硫代巴比妥酸，以上试剂均为分析纯。

02花生酱感官评价

花生酱感官评价参考巩阿娜等的方法并略作修改。评价小组由12名食品专业人员组成，评价前均完成食品感官评价的理论与实践培训并通过考核。评价标准见表1，评价维度包括色泽、香气、组织状态、口感及总体接受度等5个方面，采用9分制评分。每位评价人员单独对样品进行品尝评分，样品间隔使用清水漱口以避免样品间的互相影响。

感官评价

花生酱的加工工艺会对产品的色泽、形态、风味产生影响，感官评分能够直观表现花生酱的品质。不同工艺条件下花生酱感官评价得分如图2所示。结果表明，在130 ℃至160 ℃范围内，随着烘烤温度的升高，花生酱的色泽、香气、口感及总体接受度等感官指标评分均呈上升趋势。由文献报道可知，这是由于不同的烘烤温度会导致不同的挥发性物质产生，较低温度时，挥发性成分以醛类为主，赋予花生酱甜香味;随着温度升高，吡嗪类物质含量显著增加，使花生酱呈现浓郁的烘烤花生风味，无焦糊味，从而提升了感官评分。在烘烤温度升高至170 ℃时，花生酱出现焦糊味及苦味，色泽、香气、口感、总体接受度等指标剧烈下降，而组织状态评分有所上升，这可能是由于高温导致花生内油脂渗出，进而使得酱体研磨过程更加顺滑。

在130 ℃及145 ℃等较低烘烤温度下，研磨时间的增加会使花生酱的各项感官评分有所提高，这可能是由于研磨过程产生的热量促进了美拉德反应或焦糖化反应，增加了风味物质的生成与积累。而在160 ℃及175 ℃等较高烘烤温度下，研磨时间的增加对于花生酱色泽、香气及组织状态无显著影响，且口感及总体接受度轻微下降，这可能是由于研磨使得酱体中的花生细胞碎片分布更加均匀。进而导致咀嚼性下降。

结论

本研究通过对花生酱色度和感官的研究，选取160 ℃烘烤温度结合30 s研磨时间作为最佳花生酱加工工艺。储藏实验结果表明。温度是调控花生酱品质稳定性的关键因素。30℃储藏显著加速了油脂的氧化酸败与体系相分离，导致过氧化值、酸价及硫代巴比妥酸值快速上升，油分离率增加，酱体硬度显著提高并出现结块与褐变现象，这些变化主要源于高温促进的脂质自由基链式反应、美拉德文应及固形物聚集沉降。相反，20℃储藏通过降低氧化反应速率，有效延缓了油脂水解和氧化，从而使花生酱在60 d储藏期内保持了良好的感官特性、质构与氧化稳定性。

本研究从氧化动力学与多相体系稳定性角度，阐明了温度影响花生酱品质的内在机制，为产业中花生酱的加工工艺选择与储藏条件控制提供了明确的理论指导与实践依据，建议在实际生产中采用≤20℃的储藏环境，以延长产品货架期和保障食用品质。