除了突出的营养与药用价值，香菇独特的风味特性同样备受关注，主要体现为滋味和香气两个维度。鲜美滋味主要来源于游离氨基酸、单核苷酸等非挥发性风味物质。香菇中特有的鲜味成分为单核苷酸，如5'-鸟苷酸(5-GMP)、5'-肌苷酸(5-IMP)、5.-黄苷酸(5'-XMP)、5'-腺苷酸(5'-AMP)，尤其是5’-GMP含量最为丰富。氨基酸也是香菇重要的呈味物质，依呈味特性分为鲜味.甜味、苦味和无味，谷氨酸与天门冬氨酸最具典型的蘑菇风味。香菇的特征香气主要来源于其挥发性成分，包括醇类、醛类、酯类及含硫化合物等。其中1-辛烯-3-醇作为主要的香气成分，贡献了典型的蘑菇清香。滋味物质和香味物质彼此协作共同呈现香菇的特有风味酶解技术是公认的绿色、高效、环保的加工方式，在食品风味释放、分子降解、活性物质提取等方面具有良好的效果，而超声波、脉冲负压、微波、射频等物理场在保持原料原有性状、提高生产效率、实现产品绿色加工等方面也具有较高的应用价值。其中超声波独有的空穴效应及机械效应能够打通酶类分子进入原料内部的通道、负压渗透处理可促使外源添加物进入原料内部以达到某种效果，因而备受关注。
以往研究主要集中在通过酶解香菇粉或鲜菇浆液提取鲜味物质，而基于超声波及固态酶解技术对香菇制品品质特性影响的系统性研究尚不多见。本研究立足于香菇深加工的实际需求，以香菇片为研究对象，系统考察不同加工方式对香菇片主要品质特性的影响并建立多个维度的综合评价，为开发高值化香菇制品提供技术支持，同时为针对特定品质目标(如强化鲜味、保留香气或维持形态等的香菇制品定向工艺选择提供了理论依据。
材料与方法
01材料与试剂
香菇:嵩县源达农业开发有限公司，实验前严格筛选菌盖形态规整、成熟度一致、无病斑、虫眼或人为损伤的样本;维生素C(VC)试剂盒:南京建成生物工程研究所;5-AMP、5-GMP、5-IMP、5.-XMP、5-CMP标准品:上海阿拉丁生化科技股份有限公司;氨基酸标准品:上海百灵威化学技术有限公司;正构酮C4~C9:国药集团化学试剂北京有限公司;福林酚、无水乙醇、无水碳酸钠、葡萄糖、生理盐水、苯酚、浓硫酸、氯化钠、没食子酸、三氯乙酸、甲酸铵等化学试剂均为国产分析纯。
02感官评价
将样品打乱顺序置于白色品评盘中进行编号，保持品评环境光照及温湿度适宜，无味、安静。感官评价小组由8男8女组成，年龄在28~40岁，健康状况良好、无吸烟等嗜好，且无味觉、嗅觉过敏或缺陷。通过基本味觉识别、香菇特征风味辨别及质地色泽描述等培训，确保其对香菇感官特性具备准确的识别能力和敏感性。具体评价细则如表1。
每种样品评价结束后，评价员需用纯净水漱口，并间隔至少2分钟后再进行下一个样品的评价，以消除感官疲劳和余味干扰。为检验评价结果的可重复性与评价员间的一致性，本研究对所有评价员的评分结果进行了Kappa一致性检验。结果显示，各感官指标的组间Kappa系数均大于0.75，表明所有评价员在对各项指标的评判上具有良好的一致性，感官评价结果可靠。
不同处理组香菇片感官评价结果
通过评价各组香菇片硬度、色泽、鲜味、甜味、苦味及气味等指标，直接观察不同处理方式对香菇片感官品质的影响，如图11硬度方面，G1处理组评分最高，说明其质地最为致密，而其他三个处理组均呈现不同程度的软化，其中G4评分最低，这与2.1质构分析的结果较为一致;色泽方面，G1处理组评分最高，其他三个处理组均出现不同程度的褐变，其中G4评分最低，这与2.2色泽分析的结果较为一致;风味方面，G4处理组在鲜味和甜味上表现最优，这与2.4.1氨基酸含量分析结果较为一致;G2处理组在气味上表现最优，这与2.5.3挥发性成分指纹图谱分析结果较为一致;各处理组在苦味上差异并不显著，这与2.4.1氨基酸含量分析G4苦味含量最高的结果并不一致，这可能是因为苦味被同一体系中更强大的鲜味和甜味有效地“掩盖”了。上述结果表明，G1处理组色泽及质构表现较好，G2处理组气味表现较佳，G3处理组各指标表现中等，G4处理组鲜味、甜味表现最优。
结论
本研究系统比较了对照组、复合酶处理组、超声波处理组及联合处理组对香菇片品质特性的综合影响，结果表明:对照组在质构(硬度、弹性、粘附性、咀嚼性)及色泽(L*、ΔE)指标上表现较好，且抗坏血酸保留率最高，但其挥发性风味物质(醇类、醛类酯类、酮类、含硫类等)相对含量及非挥发性风味物质含量(呈鲜氨基酸、呈味核苷酸)均低于其他处理组;复合酶处理组在挥发性风味物质(醇类、醛类、酯类、酮类、萜烯类)相对含量及呈味核苷酸含量方面表现最优;联合处理组的粗多糖、总酚、呈鲜氨基酸及EUC含量最高，但其质构及色泽表现并不理想，气味方面表现不如复合酶处理组。综上，对照组仅在硬度和色泽上有优势，风味表现最差;复合酶处理组能够最大程度的保留香气，适合对香气要求较高的产品;超声波处理组各指标表现中等;联合处理组是强化香菇片鲜味最优工艺，但会在一定程度上牺牲产品质构与色泽，未来可以考虑对前处理工艺进一步优化，在不影响色泽及质构的基础上提高香菇片风味。本研究通过对产品的多维度品质评价，明确了不同加工技术的优势与局限，为针对特定品质目标(如强化鲜味、保留香气或维持形态)的香菇即食产品定向工艺选择提供了理论依据与数据支撑，对推动香菇等食用菌高值化精深加工与个性化产品开发具有重要参考价值及实践意义。
