花色苷以及香气物质的组分与含量是评价葡萄酒品质的两个重要指标。花色苷是葡萄和葡萄酒中一种重要的黄酮类化合物，是葡萄酒中主要的呈色物质，葡萄中的花色苷通过浸渍、酿造作用进入葡萄酒中，构成葡萄酒颜色的主要成分，有助于提升葡萄酒颜色稳定性，使其具备更优秀的陈酿潜力。为葡萄酒增加更加复杂的风味和口感。另外，香气也是评判一款葡萄酒质量优劣的指标之，香气物质的成分和丰富性决定着葡萄酒的风味与典型性。研究表明，压榨工艺对干红葡萄酒的花色苷、香气有明显的影响。张斌对红葡萄酒中的压榨汁、自流汁进行比较分析发现，两者的酒精度、单宁有显著差异。RINALDI A等发现，压榨工艺显著影响了葡萄酒的品质、口感、香气之类的感官特征。自流桃红酒含有较少的酸，单宁更加柔和，香气成分更加丰富。TETIK M A等研究发现，压榨工艺对葡萄酒香气、芳香物质活性、花色苷有显著影响，为葡萄酒增加类型，使葡萄酒花色苷含量显著上升。

但是压榨工艺对桃红葡萄酒花色苷和香气组分与含量影响的研究较少。本研究采用高效液相色谱 (high performance liquid chromatography,HPLC)和气相色谱-质谱(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)联用技术分析以赤霞珠(Vitis vinifera cv.Cabernet Sauvignon)为原料采用低温短期浸渍酿造法分离出的自流汁桃红酒与压榨汁桃红酒的花色苷及香气质量。旨在为改善宁夏贺兰山东麓产区'赤霞珠'桃红葡萄酒的色泽与香气品质提升提供科学依据，为酿造更优质、更富有特色的葡萄酒提供理论依据。

材料与方法

材料与试剂

“赤霞珠’葡萄:采自宁夏贺兰山东麓产区立兰酒庄。立兰酒庄位于银川市永宁县闽宁镇，北纬38°16'40”，东经105°58'22”，海拔1170 m，葡萄树架型为“厂”字形。葡萄采摘时间为2019年8月30日，葡萄原料总糖216.14 g/L，总酸3.71 g/L。

感官评价分析

由16名(8名男生、8名女生)经过专业品鉴训练的同学组成品评小组，采用5点标度法对自流桃红酒与压榨桃红酒外观(颜色、澄清度、深度)、香气(浓郁度、质量、花香、果香、口香)、口感(酸度、酒体、协调性)、整体评价4个方面进行感官评分、满分60分，取16人的平均分，桃红葡萄酒感官评分标准见表1，质量越高或强度越大分值越高。

‘赤霞珠’桃红酒感官评价

由图1可知，'赤霞珠’压榨汁桃红酒和自流汁桃红酒清亮透明，有光泽，颜色为黄玫瑰红，略带石榴色，自流汁桃红酒的酒体颜色相对压榨汁桃红酒而言更加鲜艳，颜色更深;在香气的感官评价中虽然游离态香气中压榨汁桃红酒的酯类物质含量显著高于自流汁桃红酒，但是花香、果香表评价不如自流汁桃红酒、这可能是因为压榨汁桃红酒中含量显著高于自流汁桃红酒的异戊酸乙酯和已酸-2-苯乙基酯含量过高，为酒体的香气呈现带来负面影响。自流汁桃红酒入口柔和，糖酸协调，结构感强，整体来说协调性好，宜饮;压榨汁桃红酒入口也较为柔和，但酸度较高，尾味略有不足，因此表现略差。这是因为在压榨制汁中，果皮中的单宁、色素以及其他物质得到释放，其中会包含一些劣质单宁以及呈味物质，尤其是酸味物质，因此压榨汁桃红酒的感官评价酸度更强。

结论

本研究通过对“赤霞珠’压榨汁桃红酒和“赤霞珠’自流汁桃红酒的对比研究，发现压榨制汁对桃红葡萄酒的基础理化指标、花色苷和香气组分与含量、感官品质等方面有显著影响。压榨汁桃红酒的总糖和总酸含量显著低于自流汁桃红酒(P<0.05),pH值显著高于自流汁桃红酒(P<0.05)，单宁和花色苷含量高于自流汁桃红酒。压榨汁桃红酒中单体花色苷主要为酰化花色苷，自流汁桃红酒主要为非酰化花色苷，表明压榨汁桃红酒的颜色稳定性和抗氧化能力较好。压榨汁桃红酒的游离态酯类物质、醇类物质总含量(1 078.477ugL、217.597ug/L)均显著高于自流汁桃红酒(757.951ug/L、195.691ug/L)(P<0.05)，游离态醛类、酮类物质总含量(3.225ug/L未检出)均显著低于自流汁桃红酒(8.079ug/L、4.901ug/L)(P<0.05);压榨汁桃红酒中的总结合态香气含量为自流汁桃红酒的81.0%。压榨汁桃红酒整体感官评价低于自流汁桃红酒，酸度略高。综上，压榨汁桃红酒能一定程度上提升赤霞珠桃红葡萄酒的色泽稳定性与抗氧化能力，但是在整体感官评价不如自流汁桃红酒。该研究可为后续优化桃红葡萄酒质量提升的研究工作提供理论支撑。