对于麻辣火锅底料的研究，主要集中在使用分析仪器对麻辣火锅底料中的成分进行分析检测、新产品的研发等方面。风味是食品品质的基本属性之一，进行风味研究对推动产品质量提升有重要作用，然而麻辣火锅底料中风味成分复杂，其中，含量低的成分也可能会对麻辣火锅底料的整体香气有较大影响，因此把感官分析与仪器分析结合起来能够更加全面地对麻辣火锅底料风味进行研究。
食品感官分析是根据人的感觉器官，如嗅觉、味觉、听觉、视觉和触觉所引起的反应来测量，用文字、语言、符号或数据进行记录，再用统计学的方法进行统计分析的一种科学方法。在选购产品时，通过感官分析的方法鉴定出食品质量的优劣，对于消费者来说更加便捷且直观。因此，感官分析是消费者选购产品用来评价产品质量好坏的最佳方法。感官评价方法主要包括3大类方法:差别检验、描述性分析以及偏好测试，其中描述分析是通过描述术语对样品的感官特性进行评价，可以准确地描述产品的感官特性，是目前使用较多的描述类感官评价方法，常作为建立风味轮的基础。
感官描述性分析的评价方式是通过描述性特征术语和评价尺度进行的，将描述性感官术语构建成完整的描述语系统，这个描述语系统就称为“风味轮”，已被国际上的食品风味研究专家所认可。“风味轮”通常用2~3层结构来表达产品感官描述的特征和共性,通过逐层分类细化，从内到外呈现不同的感官属性，其中，最内层概括了整体感官描述语的类别，内层为宏观分类的风味描述语，最外层的术语是以标准样品为参照，根据从样品中分离出的风味成分的风味特点进行命名，表现为具体的感官描述词。
风味轮这一概念最早由美国精品咖啡协会于1955年提出，并逐渐应用于茶叶、酒类领域。随着风味轮技术的发展，在酱油、食醋、香料、烤冰薯、甘薯、猪骨汤、泡椒、预制老鸭汤等方面均开展研究，进一步说明风味轮技术应用的广泛性。
麻辣火锅底料风味轮研究现状
火锅底料风味轮建立基础
感官评价小组的成立与培训、感官属性描述词的建立是构建风味轮的重要前提工作，根据GB/T 10221-2021《感官分析 术语》和GB/T 16861-1997《感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》的要求选拔和培训相关品评员，品评员需要通过风味标准参考物进行训练，经培训合格即可进行感官评价。感官评价时，品评员需要对样品进行感官描述得到感官描述词并进行强度评分，整理描述词，进行筛选和分类，参考GB/T16861-1997的相关计算，删除出现次数少的感官描述词、进一步修正，确定样品初步的感官描述语，并通过主成分分析、相关性分析等方法确定样品最终感官描述语，并以轮盘的形式表现出来，一般内圈多为宏观分类的感官描述词，外圈多为具体的感官描述词，清楚地表明了产品的特定风味一般样品风味越丰富，风味轮呈现也会更密集。
麻辣火锅底料风味轮应用现状
感官描述词的确定是构建风味轮的基础，参照白酒、茶叶等风味轮构建的成熟经验，火锅底料的风味轮体系的建立也逐步推进。马钤等提出火锅香气的描述词，风味主要包括脂香、肉香，酱香，香料、蔬菜味，油香，酸味，辣椒、花椒几个方面，其中，脂香肉香分为7种，酱香分为2种，香料、蔬菜味分为4种，油香分为2种，酸香分为1种，辣椒、花椒分为5种，具体描述词如表3所示。王浩文等对牛油火锅底料进行感官品评得到香气和滋味的描述词，包括牛脂香、烤牛肉香、花椒风味、油炸糍粑辣椒、豆瓣酱酱香.豆豉豉香、复合香辛料的风味、木香、植物油香气、焦甜香、生姜风味11个香气描述词，咸味、鲜味、甜味、酸味、苦味、辣感、麻感、油脂融化感、脂肪厚实感9个滋味描述词。黄艳等以5种麻辣火锅底料为研究对象，以研究麻辣火锅底料感官评价指标的建立方法，按照GB/T 16861-1997对感官描述词进行删减后，初步得到火锅底料色泽、气味、滋味三方面共16个感官描述词。通过主成分和相关性分析，得到评价麻辣火锅底料感官品质的12个关键性感官描述词，包括麻、辛辣、鲜、豆瓣味、香辛料味、豆瓣香、牛油脂香、辣椒香、香辛料香、花椒香、红亮、暗红。
YU等建立感官小组对火锅底料进行感官分析，感官小组成员从香气、滋味、质地和外观4个方面样品进行描述性分析，经过整理、讨论、筛选，最后确定了52个感官描述语，其中包括24个香气描述语，10个滋味描述语，13个质地描述语和7个外观描述语，并绘制了麻辣牛油火锅底料风味。结合香气属性的具体特征，香气的二级描述词分为辛辣味、脂肪、甜味、烤香、泥土、鱼腥味和花香7类;滋味的二级描述词分为甜味、脂肪味和基本口感3类;基本口感进步可分为鲜、甜、咸、酸、苦;质地的二级描述词分为口感、融化度和硬度三个方面，进一步可分为:涩味、奶油味、粘附性、脂肪、糊口感、强度、刺激性、麻味、内聚性、底料的熔化行为和脆度11项;外观包括颜色、表面和横截面3类，颜色分为底料红润度均匀颜色性以及光泽度，横截面情况表现为油和水混合性、分层状况;表面则用光滑度和脂肪感描述，这些描述词较为全面地反映了麻辣火锅底料的感官特征。选择8个麻辣火锅底料样品对已确定的感官描述语进行应用、香气、风味和口感特征在不同的样品之间差异显著，可以有效地区分不同的麻辣火锅底料样品，利于样品之间的比较，证实了风味轮建立的实用性和科学性。此外，结合了感官评价关键香气化合物对火锅底料的贡献程度。将风味物质与风味轮应用相结合，对提高火锅底料品质、推动火锅底料发展具有重要作用。
结论与展望
如今火锅行业已从追求产量发展转向追求品质发展，而风味是产品品质最重要的衡量指标之一，麻辣火锅底料风味物质的提取及鉴定技术较为全面，结合其他方法对风味物质进行准确的定性、定量分析正有序开展。结合感官评价，对麻辣火锅底料进行风味轮的构建，为消费者提供形象具体的火锅底料感官信息，使感官评价和交流有可靠的依据。由于火锅底料的典型感官特征及感官缺陷都会通过轮盘展示出来，也有利于不同类型底料之间的系统比较，为火锅底料风味研究提供了基础数据和科学指导。随着风味轮技术的推应用，火锅底料的风味研究也会逐渐成熟，更加规范系统，通过进行风味导向型研究和消费者偏好性研究，进一步对麻辣火锅底料产品开发、质量控制、产品优化分级等进行指导，以适应未来麻辣火锅底料的市场发展需求。对于火锅底料未来可从以下几个方面展开:目前，对于麻辣火锅底料风味已进行了大量研究，但对于麻辣火锅底料风味形成的机理尚不明确，这直接影响到麻辣火锅底料生产过程中原材料、油脂和香辛料等的选择，影响到风味标准化建立的进程。
火锅底料的种类和口味多种多样，可分为麻辣类、清汤类、酸菜类、酱香类等多种类型，每一种都有其独特的风味特征。目前,火锅底料没有相对应的专属风味轮，未来可加快专属风味轮的构建，将风味轮盘与风味具体数值相结合，基于风味轮对其感官特性的差异进行探究，此外，风味轮不是一成不变的，需要在实践中不断地研究与更新，使风味轮的呈现更加符合产品特性。
