为此，研究选取燕山地区10个典型桃品种，围绕桃汁加工需求，系统测定其质构特性、感官品质、营养指标，包括可溶性固形物、可溶性糖与可滴定酸、糖酸比与固酸比，以及果实加工利用率、出汁率与果汁pH值等加工性能。旨在明确不同品种在果汁加工中的适用性差异，建立面向桃汁加工的多维品质评价体系，为优选高适配品种、优化加工工艺提供理论依据与数据支持、从而推动桃产业实现提质增效与可持续发展。
材料与方法
材料与试剂
供试桃品种 ('脆保”艳保”红玉”中油8号”秋燕”晚秋蜜”万寿红”春雪”金宝2号”黄金蜜’)，产地为河北省秦皇岛市卢龙县实验基地，2024年7-8月采摘，均在各品种的果实成熟期，从树冠4个方位分别采摘无挤压损伤和病虫害、发育正常、果形端正和大小一致的果实。
感官评价
参考刘成琴等的方法稍加修改，安排由20名从事相关研究的人员组成的评价小组按照表1的评分标准对桃汁色泽、香气、组织状态、滋味及口感等5个方面进行打分，总分100分。
结果与分析
不同品种桃果实的感官性状比较
由表2可以看出，不同桃品种在感官性状上有明显的差异。10 个桃品种的单果质量在182.43~522.57 g之间，单果质量最大的为金宝2号，为522.57±23.21g，显著高于其他9个品种(P<0.05)，黄金蜜和万寿红其次，分别为292.73±10.03 g和248.10 +±24.559，最小的为脆保为182.43 ±22.84 g，金宝2号的单果重是脆保的2.86倍。不同品种桃果实的单果质量存在显著差异(P<0.05)，这可能是由于内在的遗传特征即品种的差异所致。金宝2号的横径和纵径均为最高，分别为104.93±4.76 mm和89.17±1.41 mm.其余品种纵径相近。果形指数介于0.6~0.8为扁圆形，0.8~0.9为圆形或近圆形，0.9~1.0为椭圆形或圆锥形，大于1.0为长圆形，10个桃品种除金宝2号和黄金蜜的果形指数为0.85，扁平趋势明显，其他品种果形指数在0.92~1.03，接近圆形，不同品种桃在离核度上存在差异，离核品种为脆保、艳保、红玉、晚秋蜜、万寿红、金宝2号，粘核品种为中油8号、秋燕、春雪、黄金蜜，果肉与核粘连，可能更适合加工成罐头和桃汁等。从感官形状来看，金宝2号综合表现突出，为超大果、极宽、离核，适合追求大果市场，黄金蜜单果质量优但粘核，需考虑加工需求，红玉、脆保果形近圆，适合标准化销售，万寿红，单果质量较大且离核，可作为中大型果品种推广春雪、中油8号和秋燕，果实较小，但粘核特性可能满足特定加工需求。综上，不同桃品种在单果大小、形状及离核性上存在明显差异，这些差异可能与其品种特性密切相关。
不同品种桃果实加工适应性比较
由图3可见，10 个品种桃果实的加工利用率为89.67%~94.61%，红玉桃果核较小，加工利用率最高，为94.87%，原料浪费最少。不同品种桃果实出汁率和 pH 值的差异比较明显，在甄别适宜制汁的果实原料时，出汁率是其核心加工属性与首要考量因素。10个品种的桃汁出汁率在38.83%~66.05%之间，秋燕的出汁率最高，为66.05%，显著高于其他品种(P<0.05)，适合果汁加工，可降低浓缩成本，秋燕高出汁率可能与果肉细胞结构、水分结合状态、果胶含量或性质有关。中油8号的出汁率最低，为38.83%，显著低于其他品种(P<0.05);果汁pH值为2.40~4.00，秋燕的pH值最高为4.00，晚秋蜜pH值最低为2.40。10个桃品种桃汁的得分在7467~90.33分之间，品种为秋燕的桃汁感官评分较高，为90.33分，并且在色泽、香气、组织状态、滋味和口感五个维度的得分都维持在高水平区间，这可能是因为该品种甜度与酸度达到最佳平衡状态有关，品种为脆保的桃汁得分最低，为74.67分。桃汁色泽与桃果肉色泽基本一致，脆保、艳保、红玉、中油8号、秋燕、晚秋蜜、万寿红、春雪、金宝2号、黄金蜜的桃汁色泽依次为黄色、黄色.紫粉色、黄色、粉色、金黄色、粉色、粉色、黄色、金黄色(图4)。
结 论
研究以燕山地区10个桃品种为对象，通过测定感官性状、质构特性、营养品质及加工适应性指标，结合相关性、聚类及熵权法综合评价，明确了不同品种的品质差异与加工适配方向，10个桃品种按照综合得分由高到低的排序为:“秋燕’、'金宝2号’、“黄金蜜”中油8号’、“红玉’、'晚秋蜜’、“脆保’、“艳保’、“春雪’、'万寿红’。聚类分析表明，各品种因其特性差异适用于不同加工方向:'金宝2号’、“秋燕’和'黄金蜜’的单果质量、可食率及出汁率显著较高，适宜加工果汁;“红玉’和'中油8号’富含总酚、总黄酮等活性物质，适于进行活性成分提取;而'晚秋蜜’和“万寿红’则因具有较高的硬度与可溶性固形物含量，更适用于果脯加工。研究为桃果实营养品质的系统评价及品种的定向加工利用提供了理论依据。
