鱼油富含ω-3多不饱和脂肪酸，具有重要的健康功效。其中DHA和EPA在抗氧化、抗肿瘤和预防心血管疾病等方面发挥重要作用。每天适量摄入一些n-3多不饱和脂肪酸对健康有益，DHA+EPA的最佳摄入量为0.25 g/d。然而多不饱和脂肪酸含有多个双键,受到加热或光刺激易发生氧化反应，生成小分子醛、酮类、羧酸等脂质氧化产物，产生不可接受的异味，还具有诱发炎症、心血管疾病和癌症等严重疾病的风险。鱼油的鱼腥味和氧化稳定性较差的缺陷严重限制其在普通食品中的应用。而通过微胶囊技术可将鱼油制备成鱼油微胶囊，有效隔绝氧化因子，避免有害脂质氧化产物生成。相较于其他微胶囊制备工艺，复合凝聚法是基于2种带有相反电荷的聚合物以静电作用相互交联，制成复合型壁材的微胶囊的一种方法。复合凝聚法的反应条件温和，相关研究报告较多，目前绝大多数研究仍集中于微胶囊制备与性能表征，将复合凝聚法制得的鱼油微胶囊作为营养强化剂添加到调味料中的研究报道较少随着国民经济的持续增长和居民消费能力的增强，人们对调味料对追求渐渐从“美味”转变为“健康”与“高营养价值”。
我国大众膳食中ω-3优质油脂的摄入量普遍偏低，健康大数据不容乐观，有营养专家提出研发推广大众消费的w-3营养强化食品是提高公众w3摄入水平的有效途径。因此，本研究以金枪鱼油为芯材，通过复合凝聚法制备金枪鱼油微胶囊，并将其作为营养强化剂添加至花生酱产品中，分析营养强化花生酱的感官和理化品质，为开发功能性花生酱产品及其推广应用提供参考依据。
材料与方法
01材料与试剂
花生酱，常州新食饮生物科技有限公司;金枪鱼油，澳大利亚NU-MEGA公司，实验前于-35 ℃冰箱保存;猪皮明胶(typeA,~300 gbloom)，德国Sigma-Aldrich有限公司;其他试剂均为分析纯。
02不同花生酱的感官评价
参考刘玉兰等的方法进行感官评价，感官评价标准如表1所示。试验中共有5个评定项，满分设为100分。组织10名经过培训且味觉灵敏的食品专业学生组成评价小组，男女比例均为50%。每个小组成员单独评定各个指标，为了避免受到上一个样品残留的滋味影响，评定小组成员在评定样品之前需要先用清水漱口，并记录各感官评定小组成员的评价结果，结果取平均值并以雷达图呈现。03不同花生酱的风味分析电子鼻的各传感器的性能描述如下表所示。测定的参数设置如下：检测时间60 s，清洗时间60 s，准备时间5 s，每组样品平行测定3次。
结果与分析
不同花生酱的感官评价
良好的感官品质是消费者选购花生酱的重要依据之一。3组花生酱样品的外观图如图1所示。样品的感官评价共包括5个方面，3组样品的感官品质评价如图2所示。3组花生酱表现出明显的接受度差异，空白组因其纯粹的花生香气在香味方面获得最高评分，而鱼油组由于游离鱼油腥味物质的直接释放导致其香味和总体可接受性显著降低。微胶囊组因壁材的物理阻隔作用，有效抑制了鱼腥味的逸散，使其风味接受度优于鱼油组。在组织状态方面，微胶囊固体颗粒的增加导致体系流动性略低于鱼油组。然而微胶囊组在总体可接受性上的综合表现仍显著优于鱼油组，这显示出微胶囊化通过风味控释，在保证w-3营养强化的同时实现了感官品质的优化平衡。
不同花生酱的风味分析
电子鼻检测是一种新型风味检测手段，电子鼻系统通过模仿人类的嗅觉感知来测定样品的风味物质。相较于其他方法，电子鼻检测具有分析速度快、检测结果客观、重复性好等优点。在电子鼻风味分析中(图7-a)，3组样品的挥发性风味特征呈现显著差异,其中W5S(对氮氧化物敏感)和W6S(对氢化合物有选择性)传感器的响应值差异最为突出，这种差异的原因可能是微胶囊和鱼油的添加掩埋了部分原有的花生香气。同时根据检测数据绘制了主成分分析(principal components analysis，PCA)图。PCA能够将电子鼻检测系统中多个传感器的响应值转化为低维空间中的综合变量。累计方差贡献率之和越大，表明多指标的信息就能够被主成分更好地反映出来。PCA结果显示，PC1与PC2的累计方差贡献率达87.6%，有效区分了3组样品的风味轮廓，鱼油组因游离鱼油的腥味及其中多不饱和脂肪酸的氧化产物(如已醛、王醛等)，导致其风味轨迹显著偏离。而微胶囊组由于明胶-磷酸盐复合壁材的物理阻隔作用，有效抑制了鱼油挥发性异味物质的释放，使其风味特征更接近空白组。然而微胶囊在加工过程中仍会因界面渗透和机械损伤释放少量鱼油异味，导致其风味轨迹虽与鱼油组分离但仍未与空白组完全重合。因此，微胶囊化可通过控释机制缓解风味冲突，但仍无法彻底消除鱼油添加对花生酱基质原有香气体系的干扰。
结 论
本研究系统评估了添加鱼油及鱼油微胶囊对花生酱品质特性的影响。在色泽方面，微胶囊组和鱼油组无显著差异;在质构特性方面，相较于其余2组，微胶囊组硬度和咀嚼性适中，黏性和凝聚性略高，在储存时更不易油酱分离;在流变特性方面，鱼油组可能有更适宜的涂抹性。但在离心乳析率和氧化稳定性方面，微胶囊组均显著优于鱼油组。因此，综合各指标来看，在花生酱中添加鱼油微胶囊比直接添加鱼油更有效提升花生酱的综合稳定性。
本研究为营养强化型花生酱的配方优化与产品开发提供了理论依据和技术支持。未来研究重点可围绕以下3个方面展开:a)优化产品感官与物理特性，重点改善微胶囊强化花生酱的口味接受度与涂抹性能，提升消费者体验;b)评估产品稳定性与生物利用度，开展货架期预测研究，并通过体外模拟消化模型评价鱼油在消化过程中的释放效率和生物可利用性;c)开发复合营养配方，探究鱼油微胶囊与膳食纤维、益生菌等功能成分的相容性与协同作用，推动复合型营养强化配方研发。
