人体对滋味的感知是仪器无可替代的。感官评价是获取消费者对肉制品滋味特征整体感知的重要手段，其所提供的数据能够直接揭示消费者喜好程度的内在成因，实质上反映了加工过程中风味化合物与肉质特性相互作用的综合结果。例如，甜味是市售周黑鸭产品的滋味特征属性，而法国巴约纳火腿的滋味属性则以咸味为主导。中式冷切酱牛肉最佳品尝温度是8 °C-12°C，该温度区间可有效实现肉质紧实度与卤汁复合风味之间的最佳平衡，口感咸香适宜，回味悠长。此外，在咀过程中，肉制品各滋味属性的感知强度呈现动态变化趋势，该趋势构成消费者对肉制品感官滋味属性认知的重要组成部分。由此可见，不同肉制品具有差异化的主导游味属性及评价条件。滋味属性的评价方法需依据具体产品的特性进行针对性调整。

肉类产品的感官评价方法主要包括定量描述分析法(Quantitative Descriptive Analysis,QDA)、差别检验法和时间-强度法(TIme-Intensity,TI)等。董洋等采用QDA对白切鸡的气味、滋味、外观及质地进行系统评价，并结合九分制评分法，建立了白切鸡的感官评定标准。Xu等则运用九点标度评分法与排序检验法对白切鸡的质构特性与鲜味进行感官分析。差别检验法主要用于判别两种食品在感官属性上的差异，尚未见其应用于肉制品感官方法建立的相关报道。TI法近年来被广泛用于描述咀嚼过程中感官属性感知强度的动态变化，能够更全面地反映产品的感官特征。Lorido等利用TI法结合其他感官方法评价伊比利亚干腌火腿，表明了在不降低干腌火腿感官品质的前提下，降低腌制火腿的含盐量是可行的。然而，现有应用于盐焗乳鸽滋味属性分析的感官评价方法，普遍存在灵敏度偏低、精度不足及数据准确性不高等问题，导致所得数据难以准确反映产品的特征滋味属性，对工业化生产中品质控制的支撑作用有限。为提升盐焗乳鸽滋味属性感官分析结果的灵敏度与可靠性，有必要结合其特有的滋味特征，系统研究评价员培训方案、咀嚼过程中的滋味描述词体系、评价条件设置及参比样配方等关键因素。本研究通过阈值测试与Panel Check软件的应用，对感官评价员进行筛选与培训。通过QDA、强度评分法、以及Ⅱ法、构建适用于盐焗乳鸽在咀嚼期间滋味属性的标准化感官评价方法，并对该方法的应用价值进行了评估。

材料与方法

01材料与试剂

纯净水 华润怡宝饮料公司;无水柠檬酸 广东嘉业食品配料有限公司;白砂糖 太古糖业有限公司;食盐 广东省盐业集团广州有限公司;硫酸奎宁 上海鑫泰食品配料商城;谷氨酸钠 广州双桥股份有限公司;呈味核苷酸二钠(1+G)希杰(聊城)生物科技有限公司;鸡精 上海太太乐食品有限公司;还原型谷胱甘肽 广州汇龙生物科技有限公司;沙姜粉、黄栀子粉 深圳市龙岗区仟花堂食品商行;均为食品级。石岐乳鸽(17-22日龄、净重250g-275g)新丰汇盛农林渔牧有限公司;市售5种现做的盐焗乳鸽熟食 5家广东省知名餐厅。

02仪器与设施

感官分析软件系统(CSAS)上海瑞玢智能科技有限公司;感官评价小桌 烟台富美特信息科技股份有限公司;T10-basic型高速剪切仪 德国IKA公司;K型接触式热电偶测温仪 东莞万创电子制品有限公司;电烤箱 广东圣托智能设备有限公司;HHS型恒温水浴锅 杭州市沃华滤纸有限公司;WK2102电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司;电炉灶 同力机电商行。

评价员培训与能力评估

01评价员的招募

参照GB/T 16291.1-2012规定的方法进行评价员的招募，以及评价小组的组建。通过公告发布，招募年龄在20至30岁之间、具有3年以上食用盐焗乳鸽经验且在广东省连续居住超过5年的人员作为候选评价员。共有67名来自仲恺农业工程学院食品科学与工程学院的学生(男性24人，女性43人)报名参与。

02评价员的阈值测试

与培训采用差别检验法对评价员进行咸味与鲜味差别阈值的感官灵敏度训练，要求其能够辨别低于识别阈值的标准溶液之间的浓度差异。为避免感官疲劳或感官过载对评价结果准确性的影响，各样品按浓度递增顺序呈送，且每位评价员仅对每个样品评价一次。依据GB/T 12312-2012标准，开展五种基本味觉的识别能力培训，培训内容包括对以下标准物质在纯净水中所配制溶液的味觉识别:柠檬酸(0.430 g/L，对应酸味)、蔗糖(5.76 g/L，对应甜味)、硫酸奎宁(0.0325 g/，对应苦味)、氯化钠(1.19 g/L，对应咸味)和谷氨酸钠(0.595 g/L，对应鲜味)。

经阈值测试实验的筛选，建立由14名评价员(3名男生，11名女生，年龄18至24岁)组成的评价小组。参考Zhang的方法，采用三点检验法对评价员进行三轮咸味(0.24、0.48、0.80 g/L)和鲜味(0.12、0.24、0.595 g/L)识别准确性的训练，要求评价员对相应味道的识别正确率达到100%。训练完成后，在确认评价员个体评分数据趋于稳定的基础上，开展正式感官评定。利用Panel Check软件对培训后的评价小组在盐焗乳鸽样品感官评价中的区分能力、重复性及一致性进行评估，确保各评价员对感官属性的评分结果与小组整体趋势保持一致，且具有良好的稳定性与可靠性，从而提升感官评价的可信度。

滋味属性的筛选

以市售的5种广式传统盐焗乳鸽产品为研究对象，依据本实验室采用的QDA的操作步骤，通过查阅文献资料、资深厨师的感官描述及预实验的实施，筛选出咀嚼过程中盐焗乳鸽的滋味与口感质地的特征属性词汇。预实验所用盐焗乳鸽样品经随机编码后，置于洁净透明的带盖样品杯中，由评价员在咀嚼10s后对其感官特性进行描述。

鲜味参比样浓度的设置

依据单因素实验结果，选取5’-呈味核苷酸二钠(0.2-0.4 g/L)、谷氨酸钠(MSG)(0.4-0.6 g/L)和食盐(0.05-0.4 g/L)作为试验因素，开展三因素多水平正交试验。采用9点标度感官评分法对样品进行评价，筛选出口感协调、鲜味特征最匹配且整体可接受性最佳的配方组合。

采用九点式感官评分法对不同组合的鲜味溶液样品进行鲜味强度评价。感官评价标准详见表1，评分范围为0(“无鲜味”)至9(“强烈鲜味”)。每个样品以随机三位数编号，并以随机顺序呈送三次，以减少感知偏差。所有评分数据经统计分析后计算平均得分,用于确定样品的鲜味强度等级。

滋味与口感属性强度的测定

感官评价小组成员在独立隔间内，采用强度评分法(9点标度)对样品进行感官评定。首先，盐焗乳鸽样品经随机编码后，置于洁净透明的带盖样品杯中，并于40 ℃恒温水浴锅中保温，待测。随后，评价员先品尝参比样品并记忆其强度，继而食用饼干以清除口腔残留味觉，再用纯净水漱口，静待1 min后对样品进行正式评价。每次品尝后，评价员均使用咖啡豆消除嗅觉残留干扰，食用饼干清除口腔余味，并以纯净水漱口，确保感官状态复位。最终评分数据取所有评价员评分结果的算术平均值。

咀嚼期间滋味释放规律的测定

采用TI法，参考李元一等的方法适当调整。取3 g样品放入口中，以匀速进行咀，在5至30 s期间每隔5 s评估一次味觉属性的强度。吞咽后，保持口腔闭合，分别记录35 s、40 s和45 s时的回味强度。样品之间设置1 min的间隔时间，采用9点强度标度记录评分结果，并据此绘制TI曲线图。