甘薯干描述语贡献度的初步筛选为进一步筛选有效描述词，针对 41 个样品，对 67 个感官描述词进行强度评价，并计算每个描述词的 M 值，结果见表 2。M 值表示描述词被提及的次数或感知认可程度。如表2 所示，筛选出味觉、触觉、视觉中 M 值大于 0.05 的 23 个描述词，筛选嗅觉中 M 值大于0.02 的 6 个描述词。其中，视觉的描述词包括明亮、莹润、琥珀色等 5 个；嗅觉描述词包括清香、苹果香、焦香等 6 个；味觉描述词包括甜味、板栗味、南瓜味、水果味、苹果味等 9个；触觉描述词包括软糯、紧实、Q 弹等 9 个。通常 M 值较大的描述词方差也较大，方差越大，表明不同样品对该描述词所描述的属性差异越明显。方差越小，表示描述词表现的感官特征在不同的样品中趋于一致，无法有效的对样品进行区分。甘薯干感官描述词方差数值差异较大，说明视觉、味觉、触觉、嗅觉的描述词能很好反映出甘薯干的风味特征，可以作为代表甘薯干感官特点的风味描述语，保留上述所有风味感官描述词用于后续进一步分析。

甘薯干描述语多元统计分析在此基础上，参照孙鹏的方法，分别对甘薯干的味觉、嗅觉、触觉和视觉等风味描述词进行主成分分析，并结合聚类分析进一步对描述词进行复选。采用KMO 检验和Bartlett球形检验检验各因素之间的关联程度，一般情况下KMO统计量大于0.6，Bartlett 球形检验的显著性 P≤0.05，表明各变量之间存在的相关性，适宜做因子分析，可以进行主成分分析。如表 3 所示，甘薯干的味觉、嗅觉、触觉、视觉等描述词的 KMO 值和 Bartlett 球形检验的显著性都符合要求，可以进行主成分分析。

甘薯干风味轮的应用01甘薯干感官指标权重由图 7 可知，采用层次分析法将甘薯干感官评价指标按性质、级别和隶属关系分为 3层，分别是目标层（第一层）、准则层（第二层）、方案层（第三层）。其中，目标层为甘薯干感官评价；准则层为味觉、嗅觉、触觉、视觉；味觉的方案层为味道，包括回味、基本味、口味，嗅觉的方案层为气味，触觉的方案层为口感，视觉的方案层为外观，包括色泽和颜色。参考徐锡明等方法，基于甘薯干感官品质评价模型构建判断矩阵，对于目标层甘薯干感官品质评价，整理收集到的感官评价词语，分别对方案层中的指标（味道、气味、口感、外观）进行两两比较，味道:口感为 1:1，味道:气味为 4:1，味道:外观为 3:1，口感:气味为 4:1，口感:外观为 2:1，外观:气味为 2:1。将统计结果映射到 1~9 标度中，得到方案层关于目标层的判断矩阵（表 12）。甘薯干感官评价指标权重和一致性检验结果为：CI（一致性指标）=0.0069，RI（随机一致性指标）=0.89，CR（一致性比例）=0.0077，CR＜0.1，表示判断矩阵的一致性可接受。由计算结果可知，一致性检验合格，表明构建的判断矩阵是可接受的，因此对应的权重指标可作为甘薯干感官评价指标的权重系数。由表 13 可知，味道的权重为39.40%、口感为 35.55%、气味为 8.89%、外观为 16.16%，该权重也表明了在消费者观念中甘薯感官指标的重要程度的排序为：味道＞口感＞外观＞气味。在此基础上进行调整，最终设置味道:口感:气味:外观的权重比为 40:35:10:15。02选择适合项感官评价方法的建立根据已构建风味轮中的感官描述词，建立适合甘薯干感官评价的选择适合项感官评价方法（又称检查所有适用法，Check-all-that-apply method，CATA），对样品的喜好程度参考周剑琴等方法采用 9 分强度值，具体如表 14 所示。通过对大量普通消费者勾选适合甘薯干样品的描述词汇的频率进行统计，简单有效地区分甘薯干样品的感官特征。此种方法可利用消费者替代专业感官评价员，不需进行专业培训，可节约成本和时间。03定量描述感官评价法（QDA 法）基于层次分析法确定的各维度权重（表 13），通过直接乘以总分 100 分，将其转换为百分制的感官评价表（表 15），建立适合甘薯干百分评分方法。如表 15 所示，味道为主要参数，赋值 40 分，其次是口感，赋值 35 分，最后是气味和外观，分别赋值 10 分、15 分。结合 M 值、主成分分析、聚类分析结果，通过对评价人员回访和讨论，确定味道和口感二级指标的优先级，进行赋值。味道分为 3 个二级指标，第一部分是甜味，即风味轮中最主要的基本味，占 15 分；第二部分是滋味、风味，即风味轮中的口味，占 15 分；第三部分是回味，占 10 分；口感分为 3 个二级指标，其中糯性占比最高，为 15 分；其次为软硬度和滑爽度各占 10 分。

结论

本研究通过系统分析甘薯干的感官特征，构建了甘薯干风味轮，并为其感官评价体系的建立提供了科学依据。采用层次分析法，确定了甘薯干感官评价指标的权重：味道（40%）、口感（35%）、气味（10%）和外观（15%）。通过聚类分词及主成分分析等方法进行筛选确定了 9 个味道描述词、6 个气味描述词、5 个外观描述词和 9 个口感描述词作为甘薯干风味轮的核心描述语，并基于 CATA 和 QDA 方法制定了甘薯干的感官评价标准。研究结果可将甘薯干感官描述性指标转变为数量值，将抽象的“好吃”转化为可被理解和感知的具体风味语言，为甘薯干生产者和消费者之间的感官沟通提供基础，对甘薯干品质评价和工艺改良提供一定的指导意义。由于商业信息的限制，本文未对甘薯干感官差异进行鲜薯品种、甘薯干加工工艺进行归因，未来研究可将感官评价、仪器分析与消费者偏好深度融合，以本研究确立的核心描述词（如“甜味”、“胶质感”、“软糯”、“清香”、“Q 弹”、“焦香”、“黏糯”等）等作为考核指标，解析甘薯原料品种、核心加工工艺（蒸制/烤制温度、时间等）与甘薯干食用品质的关联及其可能机制，为高品质甘薯干的甘薯品种筛选和工艺改良提供依据。