不同调味液调味效果对比基于感官评分与腥度值的综合评价结果显示，不同调味液处理组对海鲈鱼均表现出显著风味改良作用，其中复配组效果最为显著。如图1所示，复配组感官评分显著高于单一处理组，且伴随调味液浓度提升，腥度值呈梯度下降，而感官评分在0.1~0.3g/100mL浓度范围内持续上升。但当浓度超过0.3g/100mL时，感官评分趋于稳定甚至出现下降趋势，推测可能由于过量植物提取物会引发原料特征气味的过度释放及色泽加深。

不同调味液对海鲈鱼色差的影响鱼肉生理结构、内部化学反应及微生物繁殖会引起颜色变化，色泽是作为消费者选购的关键感官指标。亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）和总色差（ΔE）可全面反映色泽的变化。不同处理的海鲈鱼色泽表现出显著差异。由表4可知，与对照组相比，不同处理的海鲈鱼肉L*值显著降低，表明鱼肉表面亮度下降。a*值均为负值复配组、牛至组、香茅组与对照组接近，但辣木组显著降低。b*值分析显示，复配组、香茅组高于对照组。辣木组的b*值与对照组接近，牛至组b*值下降。各处理组与对照组相比ΔE*显著增加，说明总体色差变大，处理后鱼肉色泽发生明显改变。表6 不同调味液对海鲈鱼游离氨基酸含量的影响

不同调味液对海鲈鱼TBARS的影响硫代巴比妥酸（TBARS）值用于评估食品中脂肪的氧化程度。当脂肪发生氧化时会产生一系列的低分子量化合物，这些化合物与硫代巴比妥酸反应会形成有色物质，TBARS值越高，说明脂肪氧化程度越高。如图2所示，当添加牛至、香茅和辣木三种天然物质复配处理后，TBARS含量降低。虽然三种调味料都具有一定的抗氧化能力，但辣木的抗氧化能力相对较弱，香茅的抗氧化能力较强，而三种调味料复配使用的效果最佳。

电子鼻分析如图3（a），第1主成分和第2主成分的贡献率分别为74.3%和15.3%，总贡献率为89.6%，表明PC1和PC2能够有效表征样品间挥发性成分的差异性特征。五组样品分别落在图中的独立区域，说明五组样品的气味特征具有显著差异，值得注意的是，辣木组与复配组距离较近，说明两组样品在挥发性成分特征上相似性较高。如图3（b），响应值较高的传感器主要为W1W（硫化物）、W2W（有机硫化物）和W1S（甲基类/短链烷烃），表明鱼肉中硫醇、硫醚、二甲基硫醚及三甲胺等异味物质含量较高。其中W1W的响应值最高，说明硫化物在海鲈鱼整体风味中占主导地位。经植物提取物处理后，三个传感器的响应值均显著低于对照组（P<0.05），复配组的传感器响应值显著低于单一提取物处理组（P<0.05），不同成分可能对传感器产生复合影响，达到增强去腥增香效果。这些结果表明了调味处理对关键腥味组分的抑制效果。

电子舌分析如图4（a）所示，不同处理的样品PC1和PC2贡献率分别为57.3%和35.8%，累计贡献率达到93.1%，大于80%，说明PC2和PC1可以代表不同样品的整体滋味特性。从雷达图可以反映出海鲈鱼基础滋味的特征分布。

不同处理对海鲈鱼的滋味特征具有显著影响。如表5所示，牛至、香茅、辣木以及三者复配使用均降低了海鲈鱼的酸味，添加辣木的海鲈鱼展现出最高的鲜味响应值，咸味响应值在各组之间变化较小，复配组咸味响应值略高于对照组。综上所述，辣木在提升鲜味方面效果最为显著，而香茅和牛至则在其他滋味方面表现出一定的优势。三种植物成分的复配可以通过风味协同，即提升海鲈鱼的鲜味又减少异味，从而实现多维度的滋味改良。表5 不同调味液对海鲈鱼滋味特征响应值的影响

不同调味液对海鲈鱼片挥发性风味物质的影响不同调味液对海鲈鱼挥发性风味物质的影响如图5所示，经GC-MS分析共检测出63种匹配度超过80%的挥发性成分（表7），涵盖醛类（4种）、醇类（12种）、酮类（4种）、烷烃（12种）、卤代烃（2种）、萜烯类（14种）、酚类（5种）、醚类（5种）、酯类（2种）、芳香烃（2种）及肟类（1种）。其中对照组检测出19种物质，复配组和香茅组挥发性物质种类数量多于其他组，分别高达45和51种，牛至组与辣木组则分别为28和27种。萜烯类物质在种类数量上占比最高，而相对含量较高的风味物质集中在醛类、醇类和酚类化合物。为了更直观地显示样品之间的风味物质差异，绘制了挥发性化合物聚类热图，如图6所示，从整体上看，各处理组的挥发性物质相对含量较对照组显著增加，其中复配组与香茅组具有更复杂的风味物质组成，其次为牛至组和辣木组，多种挥发性成分丰富风味多样性。