微波加热法熬炼油脂已有相关研究，该方法炼制时间短，生产效率高，油脂容易与油渣分离，且其所得油脂质量高。酶解法是利用蛋白酶破坏细胞壁的特性，降低乳状液稳定性，并加速油脂内脂蛋白等物质的分解，使油脂从原料中游离出来的方法，酶解法提取条件温和，可保留油脂内大量的活性物质，是一种无毒无害、天然环保的提取技术。

风味是衡量油脂感官特性的关键指标，动物油脂的品质变化可通过其风味反映出来。不同的提取方法会导致油脂品质发生变化，这种变化会在油脂的挥发性成分中体现出来。因此，对不同提取方法所得藏羊油的风味进行分析具有重要意义。本文采用ＧＣ－ＩＭＳ检测不同方法（湿法熬制、干法熬制、微波加热法、索氏抽提法和超声辅助酶解法）提取的藏羊油的挥发性成分，建立其特征指纹图谱，并结合主成分分析（ＰＣＡ）和和正交偏最小二乘判别分析（ＯＰＬＳ－ＤＡ）分析藏羊油中风味物质的变化情况，以期为藏羊油的生产质量控制提供鉴别评价的方法及标准。

材料与方法

01试验材料

藏羊脂（ 固态，内脏羊脂） ，青海库库诺尔食品有限公司；盐酸、石油醚、无水乙醇、可溶性淀粉、中性蛋白酶（50Ｕ/mg） 等试剂均为分析纯。

02藏羊油的感官评价

将藏羊油提前从冰箱中取出并放至室温后，放入通透性好、表面光滑、材料及规格一致的玻璃容器中，编码后进行感官评价。 评价过程采用油脂等级评价法，由15名（ 男生7名，女生8名） 经过培训的人员组成感官评价小组，采用百分制从味道、气味强度、色泽、透明度、杂质5个方面对不同提取方法的藏羊油进行评分，并绘制雷达图。 感官评价标准见表1。

不同提取方法对藏羊油感官品质的影响

不同提取方法藏羊油的感官雷达图见图1。由图1可知，5种提取方法所得藏羊油的杂质和气味强度得分均较高，索氏抽提组藏羊油的透明度得分最高，但其味道得分最低，可能是提取过程中石油醚挥发不完全，使其带有特殊的试剂味道。 干法熬制组藏羊油的透明度得分较高，有较浓郁的脂香味。 湿法熬制组藏羊油的味道、色泽、气味强度得分均较高，呈乳白色且具有浓郁脂香味，因此其接受程度较高。

结论

本研究对不同提取方法所得藏羊油的感官品质进行评定，并采用GC-IMS技术结合PCA与OPLS-DA探究了不同提取方法藏羊油中挥发性成分之间的差异。

结果表明：湿法熬制组藏羊油色泽、味道和气味强度感官评价得分都高于其他4种提取方法的，感官品质最好。５种藏羊油中共鉴定出42种挥发性成分，其中醛类20种（13.68%~56.56%）、醇类10种（23.62%~42.11%２）、酮类５种（3.01%~34.06%）、酯类５种（1.68%~12.95%）、酸类２种（11.4%~22.13%）。PCA结果表明，索氏抽提组藏羊油的挥发性物质与湿法熬制、微波加热、干法熬制组和超声辅助酶解组的差异较大。OPLS-DA分析结合VIP值筛选出16种特征挥发性成分（８种醛类、５种醇类、１种酯类、１种酮类和１种酸类）。该研究基于GC-IMS技术对不同提取方法藏羊油的风味物质进行分析，对藏羊油的品质鉴定及制取工艺具有一定的指导作用。