然而，由于采摘方式的改变，适用于单片鲜叶生产优质清香型铁观音茶的配套工艺参数尚不清楚，致使茶叶企业利用单片鲜叶生产所制清香型铁观音的产品品质参差不齐。因此，针对单片鲜叶的理化性状，系统开展单片鲜叶生产优质清香型铁观音配套工艺研究，对丰富清香型铁观音产品类型、推进清香型铁观音茶叶加工技术创新与推广利用具有重要意义。目前，前人虽然从鲜叶原料和加工过程等方面对铁观音茶叶品质形成机制进行了研究，但关于不同摇青处理对清香型铁观音“单叶茶”品质及其生化成分的影响研究鲜见报道。

因此，本研究将以传统采摘标准（中开面三叶嫩梢，CK1）和单片叶（CK2）进行 4 次摇青制成的清香型铁观音为对照，以单片叶分别进行 2 次和 3 次摇青制成的清香型铁观音为处理，对其感官品质、生化成分和香气成分进行对比分析，旨在探明不同摇青次数所制铁观音单叶茶的品质特征及其风味物质基础，明确优质清香型铁观音单叶茶的最佳摇青工艺，以期为清香型铁观音“单叶茶”加工技术的创新研究提供理论参考。

材料与方法

01试验材料

2024年5月，在福建省日进茶叶有限公司茶园基地，采摘铁观音茶树品种的中开面三叶新梢10kg，作为传统清香型铁观音加工用原料，同时采摘中开面三叶新梢第2、3叶位的单片鲜叶30kg，混匀后分成3等份，作为2次3次和4次摇青处理的鲜叶原料。

02感官品质审评方法

由3位一级评茶师组成的审评小组，按照 GB/T 23776-2018 中乌龙茶的审评方法对铁观音的外形、香气、滋味、汤色和叶底品质进行密码审评，采用百分制法对各因子进行打分，加权平均法计算各样品感官品质综合得分。

不同处理清香型铁观音茶感官品质分析

如表 2 所示，不同摇青次数所制清香型铁观音“单叶茶”DY1、DY2 和 CK2的感官品质特征明显不同：外形上，三者均圆结，但干茶色泽上 DY1呈青绿色，而其他均翠绿油润，得分上CK2最高、DY2 其次、DY1最低；香气上，三者层次分明，其中以CK2得分最高，呈现出香气浓郁持久、兰花香显的品质特点，DY2其次，呈现出清香持久带兰花香的品质特点，DY1 最低，呈现出明显的青气，说明增加摇青次数，可减轻铁观音“单叶茶”的青气，凸显出清香和花香的优质特征；滋味上，以 CK2得分最高，呈现出鲜醇甘爽的特点，DY2其次，呈现出鲜醇、稍浓略带青的特点，DY1最低，呈现出鲜浓带青涩味的特点，说明增加摇青次数，可减弱铁观音“单叶茶”的刺激性和收敛性，显露出醇和甘爽的优质特点，且滋味的协调性更佳。综合得分上，三者间均存在显著差异（P<0.05），其中以CK2综合得分最高（93.10 分），DY2其次（88.79 分），DY1最低（83.12 分）。结果表明，摇青处理对清香型铁观音“单叶茶”的感官品质影响显著，且增加摇青次数可改善香气与滋味品质，从而提升清香型铁观音“单叶茶”的综合品质。

在摇青次数一致的情况下，CK2（单叶茶）的感官品质明显优于 CK1，其综合得分（93.10 分）显著高于后者（88.79 分），表现出外形圆结、香气兰花香浓郁、滋味鲜醇甘爽显花香的优异品质；与 CK2 相比，CK1 则在滋味的厚度上表现突出，说明采用中开面三叶嫩梢制出的铁观音在滋味厚度上优于单叶茶，但因汤中花香不显致使得分偏低。结果表明，以单片鲜叶为原料采用 4 次摇青处理可以制出优质清香型铁观音茶叶产品。

结论

摇青次数对清香型铁观音“单叶茶”感官品质影响显著，其中以单片叶进行 4 次摇青所制清香型铁观音（CK2）品质最优，且综合得分显著高于传统采制方式所制清香型铁观音（CK1）。

摇青次数的增加，可降低清香型铁观音“单叶茶”中水浸出物、茶多酚、咖啡碱、黄酮类、茶黄素等的含量及酚氨比值，提升游离氨基酸、茶红素、茶褐素含量，从而改善其滋味品质。与 CK1 相比，CK2 中茶多酚、咖啡碱、可溶性糖等滋味成分的含量较低，氨基酸含量与之差异不显著。

摇青次数的增加，可降低清香型铁观音“单叶茶”的香气总量，显著富集橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、柏木烯等花香成分，从而改善其香气品质。与 CK1 相比，CK2 的香气总量较低，其中橙花叔醇、茉莉内酯、α-法呢烯等花香成分的含量在二者间存在显著差异。

基于香气成分相对含量建立的 PCA 和 PLS-DA 模型，可有效区分不同处理清香型铁观音样本。以 VIP>1、P<0.05、OAV>10 为条件，筛选出芳樟醇、吲哚、橙花叔醇等 11 个组分是引起 4 份样本香气品质差异形成的的关键呈香成分。