作为“减糖”趋势下的健康代糖产品，目前全球天然甜味剂市场份额的11.55%被罗汉果甜苷 V 提取物占据。罗汉果低糖饮料符合国家健康饮食的趋势，作为健康饮品能够满足消费者多元化需求，具有广阔的市场前景。目前研究多集中于干罗汉果、罗汉果浓缩汁为原料研制饮料。梁新茹等以蒲公英和干罗汉果为主要原料开发了一款质地细腻、口感独特的蒲公英罗汉果复合饮料。通过复配干罗汉果、金银花、桔梗等原料，利晓滢等成功开发了一款兼具清咽润喉与滋阴润肺功能的植物固体饮料。莫伟娟等以山楂叶提取液和浓缩罗汉果汁为主要原料制备一款酸甜适中,口感柔和,香气浓郁的茶饮料。此外，已有大量研究以干罗汉果为原料开发各类复合饮料，如罗汉果柠檬金桔复合饮料、罗汉果覆盆子复合饮料、罗汉果黄精复合饮料、罗汉果甘草复合发酵饮料、太子参罗汉果饮料、罗汉果夏枯草复合饮料以及罗汉果香蕉醋本草复合饮料等。相较于干制罗汉果饮料研究的百花齐放，针对鲜罗汉果的研究却甚少，仅有个别研究报道鲜罗汉果饮料，如孙莉萍研制的复合健胃消食饮料就是以鲜罗汉果、山楂等为原材料。采用鲜罗汉果为原料开发饮料有以下优势:感官方面，鲜罗汉果散发着清新的果香，拥有独特的风味和自然甜润的口感;生产流程方面，鲜果直接进行破碎、榨汁等基础操作，无需经历繁琐的干制工序，极大地简化了工艺流程，降低了生产过程中的能源消耗和人力成本。

本研究从感官评价、多酚、黄酮、罗汉果甜苷 V 含量，体外抗氧化、降血糖、降血脂活性等多个维度对比分析实验室制备鲜罗汉果饮料和3种市售罗汉果饮料，以期推动罗汉果饮料产品的更新迭代，为鲜罗汉果产品的深加工探索新路径。

材料与方法

01材料与试剂

市售A(泰新罗汉果植物饮料)，配料为水、干罗汉果、菊花、甘草;市售B(康之味罗汉果乌龙茶)，配料为水、赤藓糖醇、干罗汉果、乌龙茶、枇杷叶提取液、维生素C、碳酸氢钠;市售C(鸿福堂无糖罗汉果植物饮品)，配料为水、浓缩罗汉果膏、葛根、蒲公英、甘草;实验室制备罗汉果复合饮料，配料为水、鲜罗汉果(广西永福福中福罗汉果有限公司)、薄荷(福建省合盛康生物科技有限公司)、茉莉(安徽雅蔻食品有限公司)、桂花(广西桂林)。

02罗汉果饮料感官评价

消费者样本由10名(5男5女)经过训练的食品专业学生组成。评价员根据表1标准，对实验室制备和市售饮料的气味、滋味、色泽及澄清度进行排序，记录各样品秩次。数据按照《感官分析方法学排序法》(GB/T 12315-2008)进行 Friedman 检验，以比较感官品质的显著性差异。越低的平均秩值代表越高的喜好度。

罗汉果饮料感官评价

由图2中堆积柱形图可知，实验室制备罗汉果复合饮料在气味、滋味方面的分数均显著高于另外3种市售罗汉果饮料(P<0.05而市售A、B、C饮料间则无显著性差异(P>0.05)，主要因为实验室制备罗汉果饮料采用的鲜罗汉果果香清淡自然、滋味清润甘甜口感清爽，市售罗汉果饮料中药味较浓，甜腻感较重;实验室制备饮料的色泽分数显著高于市售B和C(P<0.05)，与市售A则无显著性差异(P>0.05);市售A澄清度的分数显著高于市售C(P<0.05)，其余产品间无显著性差异(P>0.05)。综合气味、滋味、色泽、澄清度这四个方面来看，实验室制备罗汉果复合饮料总分显著高于市售产品(P<0.05)，市售产品的总分排序:A>B>C。

图2中折线图说明，实验室制备罗汉果复合饮料秩最低，市售A较高，市售B更高，市售C最高。实验室制备产品的消费者喜爱程度排第一，市售A次之，市售B再次，市售C最差。感官评价的两个方面总分和秩的结果互为辅助、互相印证，综合两者可知，感官评价结果均为实验室制备罗汉果复合饮料较好，在消费者购买方面具有一定优势，3种市售产品中A>B>C。

结论

实验室制备罗汉果饮料的感官评分显著高于市售饮料，更受消费者喜爱。与3种市售饮料相比，实验室制备罗汉果饮料中多酚、黄酮等生五活性成分含量及其体外抗氧化能力处于中等偏上水平，但罗汉果甜苷V的含量高于市售三种饮料，具有明显优势。实验室制备与市售罗汉果饮料均具有降血糖和隆血脂潜力，与市售饮料相比，实验室制备饮料降血糖和降血脂潜力总体处于中等水平，但其对碳水化合物水解成低聚糖的抑制能力显著高于3种市售饮料，对脂肪酶活性的抑制能力也显著高于3种市售饮料。由此可见，以鲜罗汉果为原料制备功能性复合饮料具有很好的市场前景及潜力，该研究不仅为鲜罗汉果的深加工探索新路径，而且为提升罗汉果高附加值,助力产业可持续发展提供助力。