甘薯干在我国已有悠久的加工历史，传统的烘、晒薯干因其天然甜味、丰富膳食纤维和独特口感受到大众的喜爱，在日本、韩国等东亚国家也备受青睐，被联合国誉为最健康的食品。但目前大多数研究关注甘薯干的生产工艺、改善食用品质、延长保质期等方面，对于甘薯干的风味感官品质关注较少。风味是决定食品品质和消费者接受度的关键因素。风味轮是食品领域定量描述性分析标准化的重要手段之一，很大程度上使得感官特性的评定、感官评价更为准确客观和规范化，也是生产者及消费者进行感官分析和交流的较为可靠的依据。

风味轮在食品领域应用广泛，如葡萄酒、大闸蟹、“阳光玫瑰”葡萄等。在甘薯风味研究领域，徐锡明等构建了烤制甘薯风味轮，确定了外观、气味、味道和口感的权重比为 10:15:50:25。张蜜等构建了芝士焗甘薯风味轮，研究指出口感（权重 60%）是该产品的核心感官指标。Tsai 等研究发现，烤制时间对甘薯中挥发性化合物变化影响显著，赋予烤红薯果香、甜味和焦糖风味，为其增添独特风味。目前大多数食品都有较为完善的风味轮体系，但甘薯干风味感官评价的研究鲜见报道。

现有感官评价方法包括定量描述分析法以及适合项勾选法等，但其各有利弊，其中定量描述分析法（QDA）结果准确但成本高；而适合项勾选法（CATA）效率高但强度信息缺失。张毅等在冰烤薯研究中尝试将两种方法结合构建了风味轮，这为甘薯干风味评价提供了新思路。基于现有文献资料，本文通过对收集的甘薯干的感官描述词进行归类筛选，拟构建涵盖外观、气味、味道和口感等多维度的甘薯干风味轮。随后，结合层次分析法和多元统计方法确定产品风味轮廓的主要描述词，确定各感官指标的权重，建立相应的感官评价方法。

本研究结果将为甘薯干的感官特性描述提供科学、系统的描述框架，为甘薯干产品质量控制、工艺优化和消费者偏好研究提供一定的理论支持，同时也可为薯类传统食品的感官评价方法提供一定的借鉴。

甘薯干样品

来自山东、福建、浙江等我国甘薯干主要加工区域以及河北、湖北、陕西、四川、广西、安徽等区域、41 个热销产品，其中来自福建的样品 18 个、山东的产品 11 个、浙江的 6 个，主要原料均为红薯，生产日期相近。参与甘薯干风味轮测试样品共计 41 个（品牌编号为DSP1～DSP41），具体见表 1。

实验方法

甘薯干感官评价小组的建立与培训

按照 GB/T16291.1-2012中的要求，从河南科技学院食品类专业学生中招募、筛选出50 名人员，对上述参与人员进行味道、气味识别培训，标度使用培训、开发和使用描述词的培训，培训后对感官能力检验、感官灵敏度检验、描述和表达感受能力检验（气味描述和质地描述）进行考核；通过基本味觉识别测试（酸、甜、苦、咸）及甘薯干特定感官属性识别（回甘、回酸、软糯、黏糯等），优选出 20 名评价员组成甘薯干感官评价小组，其中男性 8 人、女性 12 人，年龄 19~22 岁，无抽烟、喝酒等不良嗜好。

甘薯干样品预处理及品评

先将甘薯干样品去掉头尾部分，取中间部分，切成边长为 1cm 的立方体。样品均置于室温下品尝，样品随机提供给评价员（分 14 轮），每组 3 个样品。为保证感觉的恢复及避免间隔时间过长失去辨别能力，要注意两次样品之间进行漱口、间隔时间要充足，每轮评价时间在 15min 以内，每轮品尝时间间隔 30min。

甘薯干风味轮的构建

参考张蜜等、张毅等、徐锡明等研究方法，分别从视觉（色泽、颜色）、嗅觉、味觉（回味、基本味、口味）、触觉（口感）等方面对甘薯干样品进行感官描述分析。将收集到的描述词进行初步筛选、进一步归类后绘制甘薯干风味轮。

甘薯干风味轮廓描述语的选择

参考 GB/T 16861-1997《感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》中所述方法，利用甘薯干风味轮所得到的感官描述词，每位评价员根据自身感受到的描述词的强度进行评分（1-5 级，0 表示没有感觉，1 表示最低强度，3 表示中等，5表示最高强度）。通过感官评价小组对甘薯干的强度评分，按照公式（1）计算几何平均值。根据 M 值对描述词语进行筛选，并对筛选出的描述词进行主成分分析及聚类分析，保留具有典型差异性的主要感官描述语。M 值越大的描述词对样品感官特征的贡献率越大，越能表明其对风味品质重要的程度。

甘薯干感官性状权重参考

徐锡明等、王江民等法，采用层次分析法将感官指标通过感官评价来确定甘薯干感官指标的重要程度，采用 1-9 标度法构建 n 阶判断矩阵，得到最终的权重。首先确定甘薯干感官品质为优先等级，即为目标层；其次是根据目标层等级赋予相应的优先因子，即为准则层，包括味觉、嗅觉、触觉、视觉；然后根据收集到的感官数据按照方案层指标分类进行两两比较（例如味道：外观，味道：气味等），对同等级赋予加权系数，确定出各指标的评价权值。

感官描述语的建立

经感官品评小组的多轮次品评，记录汇总后共得到 236 个描述语，其中包括 35 个嗅觉描述语、89 个味觉描述语、61 个触觉描述语、51 个视觉描述语。对收集到的描述语初步整理筛选，合并部分意义相近的词，删除部分描述不恰当的词汇（主要是主观意识较强的术语及出现频次较低的词语），最终整理得到 11 个嗅觉描述语、32 个味觉描述语、15 个触觉描述语、9 个视觉描述语，通过“词云”图对感官描述语进行可视化呈现（见图 1）。词汇规模的大小与该词出现频率有关，词汇规模越大表示该词出现频率越高，反之则较低。由图 1 可知，出现频率较高的感官描述语有甜味、胶质感、水果味、软糯、回甘、柔软、暗淡、干硬、Q 弹、南瓜味、板栗味、清香、明亮、酸味、紧实等，这些风味可能是甘薯干的主体风味特征并以此作为风味轮构建的基础。