目前，对手工凉皮的研究主要集中在原料配比和产品分类方面，对其制作工艺的系统性研究较少。课题组采用单因素试验和正交试验方法研究沉淀时间、食盐添加量、蒸制温度及蒸制时间等关键工艺参数对手工凉皮感官品质的影响，可为手工凉皮制作提供一定技术支持。
材料与方法
面粉，五得利面粉集团有限公司；纯净水，杭州娃哈哈集团有限公司；食盐，中国盐业股份有限公司。
手工凉皮感官评价方法
手工凉皮感官评分标准见表2。选择20位拥有感官评分经验的人员，从成型状态、透明度、口感3个方面对手工凉皮进行感官评分，满分为100分，最终得分取平均值。
结果与分析
沉淀时间对手工凉皮感官评分的影响
沉淀时间会影响淀粉的糊化。研究表明，沉淀时间越长，淀粉颗粒溶胀越充分，糊化度越高。淀粉的膨胀程度与直链淀粉和支链淀粉含量有密切关系，直链淀粉易沉淀，随时间延长会逐渐从溶液中析出;支链淀粉溶解度较高，沉淀较慢。沉淀时间对手工凉皮感官评分的影响情况见图1。
从图1可以看出:随着沉淀时间的增加，凉皮感官评分呈现先上升后下降趋势。沉淀时间8 h时，凉皮感官评分最高，为91.3分。当沉淀时间不足8 h时，制作出的凉皮颜色发暗，透明度较低，弹性不足，口感发粘、软榻、缺乏韧性。这可能是因为淀粉颗粒糊化不充分、直链淀粉和支链淀粉分离不明显、直链淀粉析出量少，淀粉回生不充分。当沉淀时间高于8h时，制作的凉皮质地变硬、发脆，柔韧性下降，容易断裂。这可能是因为淀粉过度吸水、溶胀破裂，直链淀粉大量析出、淀粉老化程度较高。因此，对于沉淀时间，选择6、8、10 h进行正交试验。
食盐添加量对手工凉皮感官评分的影响
食盐添加量影响淀粉糊化过程。适量食盐可以促进淀粉糊化，降低糊化温度，帮助水分子更快地参透到淀粉颗粒内部。过高浓度的食盐会产生强大渗透压，导致糊化温度升高，糊化不彻底。另外，食盐是一种重要的调味剂，能够增强凉皮的风味。食盐添加量过少时，凉皮太淡，口感差;食盐添加量过多时，凉皮过咸，掩盖了其他风味。食盐添加量对手工凉皮感官评分的影响情况见图2。
从图2可以看出:随着食盐用量的增大，手工凉皮感官评分呈现先上升后下降的趋势。食盐添加量为1.0%时，手工凉皮感官评分最高，为91分。当食盐添加量为1.0%以下时，食盐添加量较少，手工凉皮质地偏干，缺乏韧性;而食盐添加量超过1.0%时，凉皮变硬，凉皮质地不均匀，口感变差，说明食盐添加量过多使淀粉糊化受到了抑制。因此，对于食盐添加量，选择0.8%、1.0%、1.2%进行正交试验。
蒸制温度对手工凉皮感官评分的影响
蒸制温度影响淀粉的糊化程度。当蒸制温度低于糊化温度时，淀粉颗粒无法充分糊化，淀粉分子未完全舒展，冷却后凉皮难以成型，凉皮发粘、易碎，质地松散;当温度高于糊化温度时，淀粉过度糊化，可能导致凝胶网络破坏，凉皮质地变差。蒸制温度对手工凉皮感官评分的影响情况见图3。
从图3中可以看出:随着蒸制温度的增加，手工凉皮的感官评分呈现先上升后下降趋势;蒸制温度95 ℃时，感官评分最高，为926分。蒸制温度低于95 ℃时，制作的凉皮质地松散，透明度、口感较差，韧性不足，容易断裂，这可能是因为蒸制温度较低，淀粉颗粒糊化不充分;而蒸制温度高于95 ℃时，制作出的凉皮表面容易起泡，表面粗糙不平，容易开裂、发脆，这可能是因为蒸制温度过高，淀粉糊化过度。高温还会使水分快速蒸发，导致淀粉凝胶网络被破坏，凉皮变硬。因此，对于蒸制温度，选择90、95、100 ℃进行正交试验。
蒸制时间对手工凉皮感官评分的影响
在蒸制过程中，水分适当蒸发可以可使淀粉凝胶网络更加紧密，凉皮质地更加均匀。因此，蒸制时间影响凉皮中的水分含量。蒸制时间对手工凉皮感官评分的影响情况见图4。
从图4中可知:随着蒸制时间的延长，凉皮感官评分呈现先上升后下降趋势。蒸制时间为150 s时，凉皮感官评分最高，为91.6分。蒸制时间低于150 s时，凉皮稀软、透明度较差，口感软糯，这可能是蒸制时间过短，淀粉糊化不充分，水分含量过高的原因;蒸制时间高于150 s时，凉皮质地变差、口感变硬、表面有裂纹，这可能是因为蒸制时间过长，水分蒸发过快，导致凉皮表面干裂，内部质地不均匀。因此，对于蒸制时间，选择90、120、150 s进行正交试验。
正交试验结果
手工凉皮制作工艺正交试验结果见表3。沉淀时间对凉皮感官评分影响最大，食盐添加量对手工凉皮的感官评分影响较小。极差分析发现，4个因素对手工凉皮感官评分的影响由大到小依次为:沉淀时间(4)>蒸制温度(C)>蒸制时间(D)>食盐添加量(B)。最佳工艺条件为A2B2C2Ds,即沉淀时间8 h、食盐添加量1.0%、蒸制温度95 ℃、蒸制时间150 s。
结论
手工凉皮具有无化学添加的特性，社会对其需求不断增长。研究开发手工凉皮的最佳制作工艺，对发展凉皮产业具有重要意义。单因素试验和正交试验研究表明，手工凉皮最佳制作工艺为:沉淀时间8 h、食盐添加量1.0%、蒸制温度95 ℃、蒸制时间150 s。
