自制蛋糕预拌粉蛋糕通过加入甘油二酯营养成分，旨在提高蛋糕的营养价值同时改善其保鲜性能。甘油二酯作为一种功能性成分，具有两亲性，能够作为乳化剂与淀粉高效结合，被认为能够在一定程度上保持食品的湿润度和改善其质地，从而可能延缓蛋糕的老化过程，尽管市面上有众多关于食品保鲜的研究，但针对蛋糕预拌粉蛋糕在不同温度条件下老化过程的研究相对较少。
本试验旨在探究加入甘油二酯的自制蛋糕预拌粉蛋糕与市售蛋糕预拌粉蛋糕在4℃和-20℃条件下贮藏14d的老化程度，对比不同蛋糕预拌粉蛋糕在贮藏期间的品质差异，为蛋糕的贮存和加工提供指导，同时为消费者选择合适的蛋糕预拌粉产品提供参考。
材料与方法
01材料与试剂
自制蛋糕预拌粉;新博明戚风蛋糕预拌粉，河南博明食品有限公司;展艺芝焙家用蛋糕预拌粉，上海枫未实业有限公司;纯净水，杭州娃哈哈集团有限公司;玉米胚芽油，益海嘉里食品有限公司;鸡蛋，购于保定百乐超市;7号食品自封袋(聚乙烯，14cmx19cm，厚度0.04 mm)，得力集团有限公司。溴化钾(KBr)(光谱纯)，天津市科密欧化学试剂有限公司。
02蛋糕感官评定
蛋糕的感官评价标准如表1所示。选择经过专业培训的8名食品专业学生进行感官评价，评分前将产品随机编号，分别从产品的色泽、外观、内部状态、气味、口感进行评分。
03蛋糕质构测定
从蛋糕中心取2cmx2cmx3cm大小的均匀薄片，确保表面和底面的平整，用质构仪进行全质构分析(TPA)，选用P36R平底圆柱形探头进行压缩测试，质构仪测定参数设定为:测试速度1mm/，压缩程度为50%，测定指标包括硬度、弹性、回复性和咀嚼性。
结果与分析
01感官品质差异
由表2可知，经过8名同学对产品色泽、外观、内部状态、气味、口感进行评价，得到三种蛋糕的感官评分，Z1、ZY、XBM的感官评分分别为87.25、89.00、80.63分，可以看出ZY>Z1>XBM，说明ZY整体感官评分最高，而XBM感官评分最低。由此可以看出Z1的感官品质较好，说明其口感、风味等特性符合大众的口味。
02贮藏期间不同蛋糕质构变化
4 ℃和-20℃是一个相对较低且稳定的温度环境，适合蛋糕的长时间贮藏。然而，即便在这样的条件下，蛋糕的质构特性仍然会随着时间的推移而发生显著变化。硬度、弹性、回复性和咀嚼度这四个关键指标的变化，反映了蛋糕内部结构和物理性质随贮藏时间延长而发生的复杂转变，硬度和咀嚼度的增加主要是由于蛋糕内部水分的逐渐流失导致，水分的减少使得蛋糕变得更加紧实，从而在口感上表现为硬度和咀嚼度增加。随着水分的流失和结构的改变，蛋糕的弹性逐渐下降，回复性也变差。这意味着蛋糕在受到外力作用后，难以迅速恢复到原来的形状和状态。
由图2和图3可知，在4℃和-20℃贮藏条件下蛋糕的硬度、弹性、回复性、咀嚼度都发生了变化。张仲柏等发现蛋糕老化速度与其在贮藏期间的硬度变化密切相关，贮藏期间水分迁移会导致蛋糕水分减少，从而使蛋糕硬度、咀嚼性增加，弹性和回复性降低蛋糕口感变差。在4℃贮藏条件下，Z1的硬度在贮藏3~5 d时低于ZY，之后随着贮藏时间的延长，其硬度高于ZY，至14d时，显著高于ZY(P<0.05)，而在整个贮藏期间，Z1的硬度始终低于XBM;随着贮藏时间的延长，蛋糕的咀嚼性增大，使得口感变差，但是Z1的咀嚼性从4.81mJ到8.30mJ，增加幅度较大;弹性和回复性也随着贮藏时间的延长而降低，Z1的弹性由9.54mm降至7.35mm,ZV的弹性由7.42 mm降至5.85mm,XBM的弹性由4.66mm降至3.22mm;Z1的回复性由0.257 7降至0.250 8,ZY的回复性由0.217 7降至0209 4,XBM的回复性由0.186 0降至0.1815。可以看出:Z1的弹性和回复性始终高于ZY和XBM，说明Z1比其他两种蛋糕有较好的弹性和回复性，随着贮藏时间的延长，弹性和回复性开始变差，蛋糕变得无弹性，但是整体上Z1的弹性和回复性高于其他蛋糕;在4℃贮藏条件下，Z1的质构特性整体优于其他蛋糕，说明Z1在一定时间内蛋糕老化程度较低，可能是Z1中的某些物质与淀粉和面筋竞争水分形成氢键，从而限制淀粉溶胀，导致淀粉-面筋网络发生变化，蛋糕老化程度降低，在-20℃贮藏条件下有同样的变化。对比和-20℃贮藏条件，-20℃下蛋糕的变化幅度稍小，可能是Z1加入了少量亲水胶体，可以锁住水分，降低硬度，并减缓冷冻贮藏过程中淀粉的回生过程，从而延长保质期并减轻对蛋糕的冷冻损害。李次力等证实在25、4、-18℃C3种环境下贮藏的杂粮米发糕,以-18℃贮藏的米发糕复蒸后质构变化最小，保藏效果最优。综上所述，在不同贮藏条件及不同贮藏时间下进行对比分析，Z1在一定时间内老化程度小于市售蛋糕，具有一定的优势。
结论本研究通过对三种蛋糕在4℃和-20℃贮藏条件下的系统分析发现:4℃和-20°条件下三种蛋糕的色度差异不显著，且三种蛋糕色泽在贮藏期间较稳定;Z1样品展现出较好的保水性能，其水分含量活度下降幅度相对较小。添加甘油二酯的Z1样品在一定程度上能够延缓淀粉老化，傅里叶红外光谱分析也进一步证实了甘油二酯的抗老化效果。质构特性分析表明，随着贮藏时间的延长，所有蛋糕的硬度和咀嚼性均增大，弹性和回复性降低，但Z1展现出较好的质构保持性。热力学性质分析结果显示，Z1样品的老化程度更低，且长时间贮藏下-20℃可能更利于减缓老化。综上所述，Z1在不同贮藏条件下均展现出一定的抗老化优势，其配方和贮藏条件的选择对于延缓蛋糕老化县有重要影响，未来研究可以进一步探索不同添加剂对蛋糕老化过程的影响，以及在不同温度和湿度条件下蛋糕的保鲜效果，有助于开发出更加营养、健康且保鲜性能更优的蛋糕产品，以满足消费者对高品质蛋糕的需求。
