内蒙古手抓羊肉多以当地的察哈尔羊为原料，察哈尔羊作为我国优良的地方羊品种，其肉质柔软而不肥腻，脂肪含量适中，具有出肉率高、瘦肉率高等特点使其成为当地民众在烹饪中使用的优质食材。由于羊肉不同部位在水分、脂肪和蛋白质等成分含量和组成上的不同导致炖煮后其风味、嫩度和口感会表现出明显的不同。如因羊肉原料肌内脂肪差异的影响，在烹饪后会产生不同的芳香化合物，从而呈现不同的香味特征对其风味特征起着至关重要的作用。巴吐尔·阿不力克木等研究表明，不同部位肌肉的脂肪、蛋白质的差异会影响肌肉中发生的代谢反应，进而引起羊肉嫩度、色泽和多汁性等食用品质的差异。

本研究通过采用肋排、脊骨和后腿三个常用部位的察哈尔羊肉，深入探讨它们在传统内蒙古手抓羊肉加工工艺中的差异，明确肋排、脊骨、后腿三个部位原料肉的基本成分组成，解析不同部位手抓羊肉颜色、质构、风味等品质差异，为内蒙古手抓羊肉品质提升提供技术支撑和理论依据。

材料与方法

01材料与仪器

察哈尔羊购于内蒙古自治区锡林郭勒盟正镶白旗第一商业屠宰场，选取24月龄饲养条件一致的去势公羊5只。经屠宰成熟48h后，取肋排、脊骨、后腿三个部位带骨羊肉，真空包装冷冻运输至实验室，-18°C冰箱保存待用。

02电子鼻分析

取2g肉样，切碎，装20mL顶空瓶中，所有样品室温平衡30 min后进行电子鼻分析。传感器平衡180s，检测60s，48~52s为信号采集时间。每组实验重复3次。

03感官评价

参考董阳阳等感官评价方法并稍作修改，由14名经过训练的人员组成评价小组，根据表2，对不同部位手抓羊肉进行感官评价打分。感官评分求得平均值，即为该组样品的最终感官评分。

结果与分析

01不同部位手抓羊肉的电子鼻响应差异

分析电子鼻是模拟人类嗅觉系统，通过传感器阵列对挥发性化合物进行快速检测，实现对样品整体气味轮廓表征。目前，电子鼻广泛应用于不同加工方式、品种、部位等肉制品的风味差异分析。如图1所示，三个部位手抓羊肉均在 W1W、W5S 的传感器上响应值较高，且存在较大差异，其中后腿在这两个传感器上响应值最大，其他传感器基本重合。而对传感器 W3S、W1C、W3C、W6S、W5S 信号强度较弱，说明三个部位手抓羊肉中中氨类、烯烃类、烷烃类物质含量相对较低。进一步对不同部位手抓羊肉的香气进行主成分分析（Principal ComponentAnalysis,PCA），第一成分贡献率 76.0%。第二成分贡献率 18.2%，累计贡献率 94.2（大于 90.0%），能较好的反应手抓羊肉的整体信息。三个部位手抓羊肉在 PCA 图中区域分散，说明电子鼻能较好区分三个部位的香气。

02不同部位手抓羊肉感官评价

分析羊肉感官品质与许多因素有关。由图6不同部位手抓羊肉的感官评价可以看出，肋排在滋味、风味感官评价得分高于其他两个部位，这可能跟肋排脂肪含量有关，肋排中有壬醛、正辛醛等肉香味物质含量高。Wu 等研究表明，羊肉热加工引起的脂质氧化是肉味的关键原因，说明羊肉不同部位制成的手抓羊肉风味不同是由于脂肪氧化所产生的脂肪酸组成不同。色泽上三个部位手抓羊肉没有太大差异，肋排煮制成的手抓肉的感官评价的风味得分最高，在总体接受度上后腿的感官评价总分得分最高。

结论

通过对察哈尔羊后腿、脊骨、肋排3个部位的羊肉制成的手抓羊肉品质和风味进行分析结果表明不同部位羊肉的肌内脂肪、pH 值、色差值存在差异，水分含量、蛋白含量无显著差异。其中，肋排和脊骨肌内脂肪含量无显著差异，但显著高于后腿的肌内脂肪含量（P<0.05）；三种原料肉的pH值均在正常范围；后腿的红度值显著高于肋排，肋排黄度值和亮度值高于其他两个部位。不同部位加工后的手抓羊肉在质构、挥发性风味物质等方面存在差异。在质构方面脊骨的硬度显著高于其他部位。后腿弹性、凝聚力和咀嚼性最低。肋排弹性、凝聚力最高。剪切力值表示肋排嫩度最好；电子鼻分析显示不同部位手抓羊肉在气味上明显不同，在气味上主要和 W1W、W5S传感器上的响应值最大，羊后腿样品在气味变化最大。通过 GC−MS 共检测到 65 种挥发性化合物，主要包括醛类12 种、醇类 12 种、酯类 6 种、酮类 9、烯烃类5种、烷烃类4种和其他类化合物。脊骨、后腿、肋排分别含有挥发性化合物 33、38、36 种。综上所述羊肋排嫩度最好，羊脊骨样品种酯类物质含量最高、羊后腿样品中醛类含量最高、羊肋排样品中醇类物质含量最高。三种不同部位羊肉中共检出9种关键风味物质，其中己醛、辛醛、壬醛、2,3-辛二酮是所有样品共有的风味物质。癸醛、反-2-辛烯醛和辛醇仅存在于肋排中；结合感官评价可知羊后腿样品在组织状态及口感上最好，肋排煮制成的手抓肉风味得分最高。结果旨在为深入探究煮制加工后不同部位手抓羊肉的品质特性及风味上提供数据支撑。