描述性感官分析方法是评估食品饮料感官特性的重要工具。近年来，极化投影地图(Polarized Projective Mapping, PPM)作为种新型描述性感官分析方法，在投影地图(Projective Mapping,PM)的基础上进行了改良。该方法要求感官分析师依据Napping预实验结果，选定特定样品作为固定极点，评价员根据被测样品与极点样品的感官接近度将其摆放在纸上。该方法已应用于固体饮料、果汁、酒等。此外，中心点剖面法(Pivot Profle,PP)是一种新型的感官评价方法，该方法通过选择一组具有代表性的样品，围绕一个中心点(通常是基准样品或标准样品)进行感官测试，以比较不同样品在感官属性(如味道、气味、质地等上的差异，从而评估产品的整体感官表现。尽管上述方法在多种食品体系中显示出良好的适用性，但目前尚未见其应用于烈性艾尔啤酒香气评价的相关报道。烈性艾尔独特的生产工艺和原料构成往往导致香气成分多样且相互作用显著，传统感官方法在全面捕捉其细微差异方面可能存在局限。因此，将PPM与PP两种方法引入烈性艾尔香气研究，不仅有助于更精准、系统地解析其香气特征与差异，还可为复杂风味饮料的感官评价提供新的方法论支持，具有重要的研究价值与应用潜力。
本研究旨在利用PPM和PP两种感官评价方法分析10款橡木片接触不同时间(2周和4周)对烈性艾尔香气特征的影响，以明确橡木片对烈性艾尔香气的提升作用。本研究的开展也可为烈性艾尔感官评价提供新的方法学支持。
材料与设备
01材料
烈性艾尔原酒 华润啤酒技术研究院提供，原麦汁浓度24.82°P，酒精度12.25% vol;桶陈6个月烈性艾尔 华润啤酒技术研究院提供，A(全新美橡桶陈酒，原麦汁浓度24.95 °P，酒精度12.33% vo1)、B(二手波本桶陈酒，原麦汁浓度25.84°P，酒精度13.05% vo1)、C(二手龙舌兰桶陈酒、原麦汁浓度25.21 °P、酒精度12.6% vo);10款橡木片(橡木片信息见表1)英纳帝斯公司提供。
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02PPM实验
PPM实验中的最开始和关键的一步是极点样品选择。本研究选择三款桶陈、且香气有显著差异的烈性艾尔产品作为极点样品。为避免评价员疲劳，同时保持必要的重复，PPM实验分为四轮独立的，分别记为PPM1~PPM4。从10款处理组样品中选出5款作为每轮PPM的待评价样品，每轮设置两款育重复样，以评估评价员的重复性。每轮结束后休息10分钟，缓解嗅觉疲劳再进行下一轮次评价。表2展示了每轮PPM实验所包含的样品实验设计细节。实验以网格纸左下角为原点(0,0)，三个极点样品预先放置在A2尺寸(40厘米x60厘米)的网格纸上，坐标分别为A(10厘米,10厘米)、B(25厘米,25厘米)和C(40厘米,10厘米)。这种布局设计允许在每个极点之间以及极点外部放置样品。实验要求所有评价员仅评估样品的香气，并为每种产品自由生成描述词。评价员首先嗅闻固定的极点样品，熟悉并记忆其香气特征，然后依次嗅闻其他样品，与3个极点进行对比，根据样品的相似性将其放置在网格纸上。香气相似的产品位置接近，具有不同香气特征的产品彼此相距较远。实验允许小组成员重复嗅闻样品。实验过程中提供了口头和书面的详细说明，以确保结果的准确性和一致性。
03PP实验
PP实验要求评价员通过对比嗅闻参照样品(P样品)和待测样品，感知并描述待测样品在香气属性上比参照样品更强或更弱的特征。选择未经陈酿的烈性艾尔样品作为参照样，分2轮评价，每轮按照随机顺序向评价员提供7对样品(一次一对)，每对样品由参照样与待测样品组成。要求评价员先嗅闻参照样，然后嗅间样品对中的待测样品并与参照样比较，在回答表中记录比参照样更强或更弱的香气属性，允许小组成员重复嗅间样品。每轮设置一款盲重复样，以评估重复性。每轮结束后休息10分钟，缓解嗅觉疲劳再进行下一轮次评价。
香气描述词确定
依据GB/T 16861-1997 《感官分析 通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》，对PPM和PP中收集到的描述词进行汇总处理。将重复术语、快感术语及意义不明确的术语进行删减后，筛选实验中词频>5%的描述词。最终，共保留12个感官描述词用于描述样品的香气特征(表3)。组织评价小组成员进行讨论，结合文献确定描述词的定义(表3)。
由表3可知，橡木片与样品接触2周时，谷物、黄酒、焦糖、酒花、麦芽、烟熏描述词在PP实验中的词频百分比明显高于PPM实验，而蜂蜜、果香、黄油、威士忌、橡木的词频百分比在两个实验中差别不大。接触4周时，在PP实验中收集到了“烤面包味”描述词。同时，蜂蜜、谷物、黄酒、焦糖、酒花、麦芽、威士忌、橡木、烟熏描述词的词频百分比在PP实验中更高，但果香、黄油属性词频无明显差异。
更多精彩内容请见《不同橡木片对烈性艾尔香气特征的影响》（下）！！
