本研究以市售广式酱油、日式酱油和四川传统酱油为研究对象，对其感官品质、理化指标、游离氨基酸及有机酸进行了分析，并通过偏最小二乘-回归(partial least squares regression,PLSR)分析了品质指标与消费者接受度的关系。旨在明确消费者酱油选择偏好的驱动因素，为企业产品质量改进、提升市场接受度提供科学依据。

广式酱油(编号G1~G18)、日式酱油(编号R1~R16)、四川传统酱油(编号C1~C16)，所有酱油均为特级酱油:产地来自于中国广东、山东、四川和日本千叶县、兵库县等地。

18种氨基酸混合标准品(纯度>99%)、乙腈(色谱纯),美国Sigma-Aldrich公司;正己烷、三乙胺(均为色谱纯):天津市科密欧化学试剂有限公司;异硫氰酸苯酯(色谱纯):上海易恩化学技术有限公司;其他试剂均为国产分析纯。

选择7名(男4名，女3名)经过感官培训的专业人员组成评价小组，确定酱油的12种香气特征描述词和5种滋味特征描述词，并对所有的描述词进行定义，确定其参照物和建立强度标度(见表1)。样品制备参照项目组前期报道方法进行感官评价训练及测定过程采用定量描述分析(quantitative distriminant analvsis,QDA)方法，要求评价小组成员采用5分制对酱油样品的风味轮廓进行打分，其中强度描述为没有感觉(0)、弱(1)、稍弱(2)、平均(3)、稍强(4)和强(5)。

 

采用QDA法对三种工艺市售酱油进行感官评定，结果见图1。由图1A可知，四川传统酱油的酱香、豉香和烟熏味突出，其平均强度分别达到4.22、3.83、4.29;而广式酱油的调味品味、焦糖味和坚果/烘焙味平均强度最高，分别为4.11、4.40、3.88;日式酱油则花香、果香和醇味突出，其平均强度分别达到3.97、3.73、3.24。广式酱油与日式酱油的香气特征与前人研究结果一致。由图1B可知，广式酱油和日式酱油中咸味和鲜味是最强烈的滋味特征，其平均强度分别为4.13、3.81和4.39、3.91;其次是甜味和酸味，而苦味强度较弱。相比之下，四川传统酱油的滋味特征以咸味为主，平均强度达4.54;而鲜味和甜味相对较弱，平均强度分别为2.91、1.95;且苦味强度较高。不同工艺酱油由于其原料配比、发酵条件、发酵菌种及产地等不同导致产品风味成分差异，进而影响酱油的感官品质。

为了确定三种工艺市售酱油间感官差异性，对QDA数据进行主成分分析结果见图2。由图2可知，特征值>1的前4个主成分的累计方差贡献率为77.95%，能够较好地反映原始数据的主要变异成分。由图2可知，广式酱油样品主要聚集在第一、二象限，而日式酱油洋品主要聚集在第三象限;四川传统酱油样品则聚集在第四象限。由此表明，不同工艺的市售酱油样品能够完全区分开，表明三种工艺市售酱油的感官属性具有明显的类间差异。其中，广式酱油与鲜味、调味品味、焦糖味和坚果/烘焙味联系紧密;日式酱油与花香果香、醇味、麦芽味、煮土豆味、甜味和奶酪/酸味关联性较强;而四川传统酱油则与酱香、豉香、烟熏味、咸味和苦味关联密切。

该文研究了市售广式酱油、日式酱油和四川传统酱油的理化特征、感官属性及其与消费者接受度的关系。结果表明，不同工艺酱油在理化指标、游离氨基酸及感官属性方面差异明显。其中、广式酱油的pH值、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总游离氨基酸及鲜味氨基酸显著均高干其他两种样品(P<0.05)，尤其是谷氨酸含量分别是日式酱油和四川传统酱油的2.8倍和2.0倍。日式酱油则以高还原糖和乙醇含量为特点，醇味、花香、果香突出。四川传统酱油高盐高酸，色泽深、密度大，具有独特的酱香、豉香和烟熏味，但鲜味和甜味较弱。PLSR分析显示，消费者接受度与甜味、鲜味、花香、果香、麦芽香等感官属性及氨基酸态氮、pH值等理化指标呈正相关，而与氯化钠浓度、咸味和苦味等呈负相关。此外，香气接受度与酱香、豉香和烟熏味等风味属性呈强正相关。研究结果表明理化特征、感官属性和游离氨基酸是影响消费者接受度的主要驱动因素。本研究有利于提升产品市场竞争力，促进行业标准化，推动行业技术创新。