水果蔬菜是人类获取多种维生素、矿物质及膳食纤维的良好来源。将其与高蛋白的羊肉结合，不但能实现营养互补，还能改善羊肉制品的口感与风味，是肉制品加工的研究热点。雪梨是蔷薇科梨亚科梨属植物，酸甜可口，老少皆宜，有“百果之宗”的美称。雪梨含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素、膳食纤维、矿物质等营养物质，具有利消化、抗衰老、调节血脂等功能特性雪梨主要以鲜食或榨汁为主，然而由此也带来腐烂、浪费以及膳食纤维损失等问题。本试验以雪梨、羊腿肉为主要原料，旨在开发-款复合水果羊肉丸产品。该产品不仅具有热量低、易消化等优势，同时经原料配比优化后，羊肉原有的腥膻味得到有效去除营养价值得到有效提升。
材料与方法
材料与试剂
羊腿肉(新疆澳湖羊后腿肉)、羊板油:新疆津垦牧业科技有限公司;雪梨:河北省石家庄市赵县种植基地;桂皮、八角、小茴香、花椒、肉蔻、丁香、良姜、白芷、干辣椒、香叶、白胡椒粒、酿造酱油、料酒、食盐、味精、姜粉、洋葱粉、五香粉、玉米淀粉:市售;柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠(均为食品级):江苏展迎生物科技公司。
感官评价
雪梨羊肉丸经沸水煮制5min后，需由10名经过训练的感官评定人员(5男5女)组成的感官评价小组对其色泽、风味、口感和组织状态进行评价，评定时应采用双盲法，样品用代号表示。为提高评定的可信度，对同一样品按不同顺序在3个不同时间进行3次评分，评定结果取平均值。雪梨羊肉丸感官评价标准见表5.
结果与分析
单因素试验结果
在斩拌过程中，分别添加不同质量的梨渣、冰梨汁、羊脂和玉米淀粉进行单因素试验，感官评分结果如图5～图8所示。
由图5可知，当梨渣添加量为140 g时雪梨羊肉丸的感官评分最高，达86.4.当梨渣添加量为180~260 g时，肉丸的感官评分下降，雪梨羊肉丸表现出组织粗糙、弹性差的特点。这是由于雪梨梨渣的加入可以增添雪梨的风味，同时丰富羊肉丸口感，而一旦添加量过高，羊肉本身的风味则会被掩盖，雪梨羊肉丸组织变得粗糙，难以被人们接受。因此，选择梨渣添加量为100、140、180 g进行后续正交试验。
由图6可知，雪梨羊肉丸的感官评分随冰梨汁添加量的增加出现先上升后降低的趋势，当冰梨汁添加量为100 g时，雪梨羊肉丸的感官评分最高，达85.1.具有羊肉的肉香味及梨的清香味，同时梨汁的加入大大减少了雪梨羊肉丸中羊肉特有的膻味。当冰梨汁添加量大于140 g时，雪梨羊肉丸的感官评分降低，这是因为加入冰梨汁可以为原辅料提供溶剂环境，降低羊肉在斩拌过程中摩擦产生的热量从而有效避免蛋白质变性，若冰梨汁添加过量，产品则会存在较多的水分，降低肉糜的黏着力，使蛋白质凝胶结构的稳定性下降导致产品弹性降低，同时使雪梨羊肉丸口感过于甜腻。因此，选择冰梨汁添加量为80、100、120 g进行后续正交试验。
由图7可知，雪梨羊肉丸的感官评分随羊脂添加量的增加大体呈现下降趋势，当羊脂添加量为250 q时雪梨羊肉丸的感官评分最高，达89.2.这是因为加入羊脂可以增加雪梨羊肉丸的脂肪含量，提升羊肉特有的肉香味，同时提升其挥发性脂肪酸的含量从而提升风味和口感。添加羊脂过量时，雪梨羊肉丸会出现“走油”现象，口感油腻，梨的清香味和羊肉的风味不突出，影响产品质量。因此，选择羊脂添加量为200、250、300 g进行后续正交试验。
由图8可知，雪梨羊肉丸的感官评分随玉米淀粉添加量的增加而上升，当玉米淀粉添加量为85 q时肉丸的感官评分最高，达856.在肉制品中添加玉米淀粉可以起到保水、保汁、增加弹性的作用。玉米淀粉添加量少，雪梨羊肉丸存在组织较为松散、成团性差、肉质发柴的缺点;而过量添加玉米淀粉虽然会提升雪梨羊肉丸的黏着性，但会降低口感，雪梨羊肉丸存在“淀粉感”，降低产品品质。故适量添加玉米淀粉可以提升雪梨羊肉丸的咀嚼性和成团性，对改善其组织形态有突出的效果。因此，选择玉米淀粉添加量为75、85、95 g进行后续正交试验。
雪梨羊肉丸加工工艺优化正交试验结果
根据单因素试验结果，进行正交试验，考察梨渣、冰梨汁、羊脂、玉米淀粉4个因素的添加量对感官评分的影响，试验结果见表7.
由表7的k值可知，4个因素的最佳水平为A'3B'2C'2D'1.即梨渣添加量180 g、冰梨汁添加量100 g、羊脂添加量250 g、玉米淀粉添加量75 g。由于该条件不在正交试验的9次试验中，因此需进行试验验证，试验后的感官评分为91.5.优于正交各组试验，故其为雪梨羊肉丸的最佳加工工艺。
结论
以雪梨、羊肉等原料制备雪梨羊肉丸，通过单因素试验和正交试验对其加工工艺进行优化，结果表明复合护色剂最优配比为柠檬酸浓度0.6%、抗坏血酸浓度0.02%、氯化钠浓度0.9%时，此时雪梨梨浆的褐变指数最低，护色效果最好;雪梨羊肉丸最优加工工艺为梨渣添加量180 g、冰梨汁添加量100 g、羊脂添加量250 g、玉米淀粉添加量75 g，该配方下制得的雪梨羊肉丸与纯羊肉丸相比有较好的弹性、胶着性和咀嚼性，感官无明显的膻味，同时保水性增强。本研究通过优化雪梨羊肉丸加工工艺，不仅为羊肉制品创新提供了新思路，还解决了雪梨加工的褐变问题，同时提升了产品的口感和营养价值，具有重要的理论和实践价值。
