大荔冬枣、沾化冬枣和黄骅冬枣果肉中挥发性成分如表1所示，3个品种冬枣挥发性物质主要以酯类、醛类和酮类为主，这3类物质占总挥发性成分的90%以上。其中，在沾化冬枣中检测到的挥发性物质种类最多，共37种；在大荔冬枣和黄骅冬枣中分别检测到34种和35种。

由图1和表2可得，在大荔冬枣、沾化冬枣、黄骅冬枣中酯类是挥发性化合物的主要成分，3种冬枣之间无差异性。然而醛类、酮类、醇类在这3种冬枣中有显著差异，其中黄骅冬枣中的醇类和醛类成分高于大荔冬枣和沾化冬枣，而酮类低于大荔冬枣和沾化冬枣。

基于挥发性成分含量高且水中阈值低的原则，筛选出9种对冬枣香气有贡献的物质，并根据气味活度值评价方法计算其香气活度值，其结果如表3所示。

如图2所示，以活性香气成分的OAV及其所属气味类别绘制3个冬枣品种果实香气轮廓，发现3个冬枣品种果实均主要由水果类、植物类和脂肪类气味组成。其中水果类气味主要由己酸甲酯、月桂酸甲酯、癸酸甲酯、戊酸甲酯、己醛、壬醛共同赋予；己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛呈现了植物类香气；月桂酸甲酯、癸酸甲酯、反式-2-辛烯醛构成了脂肪类的浓郁香气。如表3所示，黄骅冬枣中月桂酸甲酯的OAV值较高，相关资料表明月桂酸甲酯提供的香气是果香和脂肪香，因此黄骅冬枣的水果类香气和脂肪类香气比大荔冬枣和沾化冬枣明显。大荔冬枣和沾化冬枣在植物香气方面亦有所区别，这是由于大荔冬枣中反式-2-壬烯醛的OAV值更高，而反式-2-壬烯醛是赋予青草味植物香气的关键物质。

将样品对18个电子鼻传感器的响应强度峰值绘制成雷达图。如图3所示，电子鼻每个传感器对3种冬枣均有响应。3种冬枣在S3、S6、S10、S14、S17、S18传感器上的响应值差异较小，说明三者中的醇类、醛类、酮类和芳香族化合物含量接近。沾化冬枣的传感器响应值整体高于其他品种，表明其挥发性物质种类更加丰富，与表1中沾化冬枣检测出较多挥发性成分的结果相符。

如图4所示，利用电子舌传感器阵列对冬枣的滋味进行检测分析，并建立了3种冬枣滋味的雷达图。结果显示，冬枣滋味主要是由酸味、甜味、鲜味、苦味、涩味综合赋予的，沾化冬枣鲜味明显低于其他两种冬枣。3种冬枣的整体滋味存在差异，但差异并不显著。

3种冬枣的果实香气以水果类、植物类和脂肪类气味为主，滋味主要由酸味、甜味、苦味和涩味共同构成，其差异主要体现在香气上，而在滋味方面的差异并不显著。黄骅冬枣的水果香气和脂肪香气相比大荔冬枣和沾化冬枣更为突出，大荔冬枣与沾化冬枣的香气较为相似，但在植物香气上存在一定差异。