FereshtehFalah等将菊粉与益生菌共生发酵制备酸奶发现，高比例的菊粉不仅有效改善的酸奶的质地性能，而且有效保持了贮藏14天后酸奶中益生菌的活力。已有研究表明添加改性柚子皮可溶性膳食纤维、橘皮膳食纤维和刺梨果渣膳食纤维对产品的流变学、理化、感官特性和益生菌活力有不同程度改善。小麦与燕麦膳食纤维也经常应用于乳制品工业。大豆膳食纤维主要来源于生产大豆制品的副产物豆渣，其中含有约65%的膳食纤维，目前大豆膳食纤维主要被用来改善产品的品质特性，如尹显婷等研究的大豆膳食纤维对小麦粉面条品质特性及血糖生成指数的影响；张瑜尝试将豆渣膳食纤维应用到酸奶中，认为1%豆渣膳食纤维添加量比例适中，制备的酸奶有自然的豆香、口感更加协调；田浩等将可溶性大豆多糖应用在酸化乳饮料中，研究发现，添加可溶性大豆多糖可以降低乳蛋白体系粒径，其对预测产品长期存放稳定性具有重要价值。虽然大豆制品发酵乳市场前景广阔，但存在发酵体系不稳定，产品风味口感较差等问题，给大豆膳食纤维发酵乳的应用推广带来一定的难度。

 

本研究以不添加大豆膳食纤维为对照，研究不同大豆膳食纤维添加量对凝固型酸奶在贮藏期间理化性质、微生物生长情况、质构特性以及感官评价的影响，评估大豆膳食纤维在酸奶中应用的可行性，为大豆资源的充分利用和膳食纤维酸奶产品的改善提供理论基础。

 

材料与方法
 

材料与试剂

全脂灭菌乳（食品级），内蒙古蒙牛乳业股份有限公司；大豆膳食纤维（食品级），山东嘉华油脂有限公司；乳酸菌酸奶发酵剂（食品级），北京川秀科技有限公司；氢氧化钠、氯化钠、无水乙醇（分析纯），天津市申泰化学试剂有限公司）；酚酞（分析纯）：济宁利多化工有限公司；MC培养基、MRS培养基（生物试剂：北京奥博星生物技术有限责任公司）。
 

大豆膳食纤维凝固型酸奶感官评价方法

根据柴振宇等制作的发酵乳感官评分表，邀请10位评价人员从口感、滋气味、组织状态、颜色等方面进行感官评价，感官评分标准见表1。

大豆膳食纤维对酸奶感官品质的影响
 

添加不同比例的大豆膳食纤维制备凝固型酸奶，在贮藏7d内，经10位评价人员的评分，得到酸奶的感官评价结果如图4所示。添加大豆膳食纤维的酸奶底部出现轻微沉淀，四组酸奶的颜色相差不大，均为乳白色，因大豆膳食纤维本身纤维特性，入口后易出现不适的颗粒感，口感较为粗糙，使酸奶整体感官品质下降，从而降低评分。贮藏7d内各组发酵乳的感官并没有显著变化（P>0.05），添加0.5%大豆膳食纤维的酸奶在口感、滋气味、组织状态方面更令人满意。

结论
 

大豆膳食纤维会影响凝固型酸奶在贮藏的品质。大豆膳食纤维可以提高酸奶在贮藏期的酸度和乳酸菌菌落数，提高酸奶的发酵速率，并增加酸奶的持水力，减缓贮藏期间持水性的下降，提高酸奶稳定性。与不添加大豆膳食纤维相比，添加大豆膳食纤维显著提升了酸奶的凝胶强度、断裂强度、破裂距离和硬度，改善酸奶的质构特性，且在贮藏期内改善凝固型酸奶的凝胶特性。随着贮藏时间延长，凝固型酸奶的理化和质构指标有所下降，稳定性有所降低，但并不影响感官品质。结合感官评定发现大豆膳食纤维添加量为0.5%时，酸奶的食用品质及质构特性、稳定性最佳。实验结果可为大豆膳食纤维在凝固型酸奶中的应用提供指导，今后可考虑通过改性膳食纤维提升其在各类食品中的应用效果。