除工艺外，肉制品的风味与品质也高度依赖于原料肉的品种特性，选用优质的肉鸡原料也是新疆特色烤鸡肉质鲜嫩、风味浓郁的重要原因之一。不同品种肉鸡中乳酸、鹅氨酸、肌酸、肌苷酸等水溶性低分子量化合物和脂肪酸的差异会导致其熬制鸡汤的风味化合物组成特性差异，进而影响整体风味。杨娴婧等进一步指出，鸡肉风味物质的种类和含量与肌肉氨基酸及营养组分密切相关。肌苷酸作为鲜味物质的关键前体，与脂肪酸的氧化降解产物共同构成了肉制品的特征风味。其中，不饱和脂肪酸组成的差异会直接影响烤制过程中挥发性风味物质（醛类、酮类）的生成，导致不同品种烤鸡的风味分化。此外，品种差异通过肌纤维特性和肌肉化学成分影响鸡肉的食用品质。李龙等对比7 种鸡品种发现，黄羽肉鸡因较高的红度值、较低的亮度值及较低的肌内脂肪，形成了独特的肉质特性；对比不同品种鸡的肌纤维特性，三黄鸡因适宜的肌纤维直径和密度表现出更佳嫩度和肉品质。新疆作为我国重要的畜牧业基地，拥有丰富的禽类种质资源，独特的地理环境和饲养方式赋予了当地鸡种优异的肉质特性。然而，目前针对原料鸡品种对烤鸡品质的影响尚未系统研究，不同品种鸡的理化特性、加工适宜性及烤制后品质差异尚不明确，限制了烤鸡工艺的精准优化与产品标准化生产。

 

本研究以新疆地区培育的良凤花鸡、海兰褐鸡、黄麻鸡及市场常见的 817 和苏禽黄鸡制成的烤鸡为研究对象，通过测定其烤制后的特征理化指标，分析不同品种烤鸡的出品率、色泽、质构特性、嫩度及水分分布的差异，并采用气相-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry ,GC-IMS)技术检测烤鸡的挥发性风味，明确不同品种间风味物质差异，旨在为新疆特色烤鸡原料的品种优选和产品品质调控提供科学依据，为科学描述不同品种原料制成烤鸡感官差异提供理论支持，为民族肉品工艺现代化改造奠定基础。

 

材料与方法
 

材料与仪器

良凤花鸡（LR，54~57 日龄，1.5±0.2 kg 净重）、黄麻鸡（MG，65~70 日龄，2.3±0.2 kg 净重）、海兰褐鸡（HD，290~310 日龄，1.3±0.2 kg 净重） 新疆某大型食品有限公司；817 肉杂鸡（817R，45~50 日龄，1.4±0.1 kg 净重）、苏禽黄鸡（SR，70~75 日龄，1.4±0.1 kg 净重） 某大型牧业股份有限公司 本实验所用不同品种原料鸡均为正常出栏日龄；食盐、绵白糖、味精、料酒、老抽等材料均购于江苏南京苏果超市；C4~C9 正酮标准品 色谱纯 国药集团化学试剂有限公司。
 

定量描述感官分析

根据张杰和时振华等的方法，感官评价小组由 15 名（7 男、8 女）感官阈值高、色香味分辨能力强的食品专业成员组成。将不同品种鸡烤制后置于白色餐盘中，对样品随机编号、随机摆放，感官评价人员对比分析样品色泽、风味、质地、口感，具体评价细则如表2 所示。参评人员需在测试前1小时禁止进食，并避免摄入烟草及酒精类制品。样品评价时，评估者在不吞咽的条件下进行充分咀嚼。两个样品之间需用室温纯净水漱口，并间隔 5 分钟后再进行下一个样品的评价。

定量描述感官评价分析
 

肉制品的感官特性涵盖表面色泽、质地、风味以及口感等方面，不同品种对新疆烤鸡感官特性的影响如图 7 所示。在色泽和口感方面，817R 品种表现更佳，色泽鲜亮，口感醇香，这与上述色泽和风味品质分析结果相一致。综合评价 817R 经过烤制后表面更具光泽感且鲜嫩多汁，食用品质较好，与陈玉莲的研究结果相似。LR 品种质地和风味得分最高，肌纤维较细质地紧实，咀嚼性好，带有浓郁的肉香以及烤制的独特焦香味。在总体喜爱程度上，817R 感官评定综合评分最高，易被消费者接受。综合而言，不同品种间感官差异较大，817R 的整体可接受程度高于其他品种，其次是 LR 品种，综合评分较高。

结论
 

本研究对 5 种原料品种烤鸡的保水性和食用品质进行了系统比较。结果表明，不同品种原料鸡在烤制后表现出显著的品质差异，其中良凤花品种表现出较强的保水性，烤制损失显著低于苏禽黄鸡和海兰褐鸡（P<0.05）。良凤花品种在烤制后不易流动水含量较高，水分流动较少，内部氢离子密度高且分布均匀，对水分的保留能力较强。817 烤鸡在色泽和质构特性上均具有显著优势，表面色泽鲜亮，质构特性良好，质地紧实，便于咀嚼吞咽。