对作为鲜食蔬菜的枸杞芽菜开展品质综合评价，是明确不同采收期对其品质差异影响的关键前提。针对宁夏地区枸杞芽菜，通过对不同采收期下其品质特性的系统评估，可深入探索品质差异与各项品质指标之间的内在关联，进而揭示采收期这一关键因素对枸杞芽菜质量形成的具体影响机制。该研究成果不仅能为后续构杞芽菜鲜食选取、加工工艺优化提供科学的理论依据，更能为实现枸杞芽菜产品质量的标准化与均一化提供有力的数据支撑，对推动枸杞芽菜产业的规范化发展具有重要实践意义。
材料与方法
01材料与试剂
枸杞芽菜:采自宁夏回族自治区银川市宁夏绿色世纪农业科技有限公司，于2024年5月至9月，每间隔30d取一次，采时从植株顶部向下采集长度为8.0-10 cm的叶片，共5个采收期，并按月份顺序将样品编号为C1~C5(表1)。
01材料与试剂
枸杞芽菜:采自宁夏回族自治区银川市宁夏绿色世纪农业科技有限公司，于2024年5月至9月，每间隔30d取一次，采时从植株顶部向下采集长度为8.0-10 cm的叶片，共5个采收期，并按月份顺序将样品编号为C1~C5(表1)。
02感官评价
参考Yu等的模糊数学感官评价方法，稍作修改。参照GB/T 1629.1-2012《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则》标准的要求挑选15名长期从事食品与食品相关专业的人员组成感官评价小组，评价人员无不良嗜好，感知敏锐且评价前未接触过刺激性物品，依次对不同采收期枸杞芽菜的风味、组织形态、色泽、口感的重要程度进行权重打分，评价不同样品前需漱口，具体评定标准见表2。
参考Yu等的模糊数学感官评价方法，稍作修改。参照GB/T 1629.1-2012《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则》标准的要求挑选15名长期从事食品与食品相关专业的人员组成感官评价小组，评价人员无不良嗜好，感知敏锐且评价前未接触过刺激性物品，依次对不同采收期枸杞芽菜的风味、组织形态、色泽、口感的重要程度进行权重打分，评价不同样品前需漱口，具体评定标准见表2。
03枸杞芽菜质构的测定
采用TA-XT.Plus质构仪进行测试，试样尺寸10 mm×10 mm，采用TPA程序，P/36R探头，试样测试速率为：前2.0 mm/s，中1.0 mm/s，后1.0 mm/s，压缩形变量30%，停留时间5 s，依次测得枸杞芽菜的硬度、胶黏性、内聚性、咀嚼性、弹性求均值。
结果与分析
01感官分析
对15名品评员的评价结果进行汇总分析，分别从风味、组织形态、色泽和口感四个方面确定权重，得到权重集 A=[0.22，0.23，0.25，0.30。进一步统计每个指标在四个等级中的得票率，构建出5个样品所对应的模糊矩阵 R。通过综合评判模型Y=AxR.计算得到各样品的感官评分。结果如图1所示，5个采收期构杞芽菜的感官品质综合得分从高到低依次为:C3>C1>C2>C4>C5.权重集A 的结果表明，品评人员对色泽和口感的权重赋值高于风味和组织形态，分别为0.25和0.30，说明消费者在评价枸杞芽菜时更注重色泽和口感方面的表现。综合得分最高的样品C3，在口感方面的评分优于其他样品;得分次高的C1(72.87分)，则在风味和色泽方面表现更为突出;C2得分(69.97 分)仅次于C3和C1时期，而总分较低的C4(60.33分)，其组织形态评分相对较高，显示出一定的质地优势。由此可见，不同采收期的枸杞芽菜在感官品质上存在明显差异，其中C3、C1和C2时期的样品整体品质较高，更受消费者青睐。
02不同采收期对枸杞芽菜质构的影响
不同采收期对枸杞芽菜质构的影响见表4:随着采收期的延长，硬度呈持续上升趋势，各时期差异显著(P<0.05)，推测可能是由于生长过程中组织纤维化、木质化引起。Afoakwa 等研究表明，在细胞壁木质化过程中，H2O2积累诱使过氧化物酶(POD)氧化细胞壁的单木质醇为自由基并聚合为木质素，从而导致细胞壁硬化。弹性在 C1~C3 时期呈上升趋势，C4 显著(P<0.05)下降至0.73±0.06，C5 略有回升至 0.76±0.07，但仍显著低于 C2~C3(P<0.05)。这表明采收前期弹性增加，可能与生长前期细胞水分含量较高、膨压维持细胞壁张力有关，此时受压后形变恢复能力强;而随成熟度提高，水分流失导致膨压降低，弹性减弱。
采用TA-XT.Plus质构仪进行测试，试样尺寸10 mm×10 mm，采用TPA程序，P/36R探头，试样测试速率为：前2.0 mm/s，中1.0 mm/s，后1.0 mm/s，压缩形变量30%，停留时间5 s，依次测得枸杞芽菜的硬度、胶黏性、内聚性、咀嚼性、弹性求均值。
结果与分析
01感官分析
对15名品评员的评价结果进行汇总分析，分别从风味、组织形态、色泽和口感四个方面确定权重，得到权重集 A=[0.22，0.23，0.25，0.30。进一步统计每个指标在四个等级中的得票率，构建出5个样品所对应的模糊矩阵 R。通过综合评判模型Y=AxR.计算得到各样品的感官评分。结果如图1所示，5个采收期构杞芽菜的感官品质综合得分从高到低依次为:C3>C1>C2>C4>C5.权重集A 的结果表明，品评人员对色泽和口感的权重赋值高于风味和组织形态，分别为0.25和0.30，说明消费者在评价枸杞芽菜时更注重色泽和口感方面的表现。综合得分最高的样品C3，在口感方面的评分优于其他样品;得分次高的C1(72.87分)，则在风味和色泽方面表现更为突出;C2得分(69.97 分)仅次于C3和C1时期，而总分较低的C4(60.33分)，其组织形态评分相对较高，显示出一定的质地优势。由此可见，不同采收期的枸杞芽菜在感官品质上存在明显差异，其中C3、C1和C2时期的样品整体品质较高，更受消费者青睐。
02不同采收期对枸杞芽菜质构的影响不同采收期对枸杞芽菜质构的影响见表4:随着采收期的延长，硬度呈持续上升趋势，各时期差异显著(P<0.05)，推测可能是由于生长过程中组织纤维化、木质化引起。Afoakwa 等研究表明，在细胞壁木质化过程中，H2O2积累诱使过氧化物酶(POD)氧化细胞壁的单木质醇为自由基并聚合为木质素，从而导致细胞壁硬化。弹性在 C1~C3 时期呈上升趋势，C4 显著(P<0.05)下降至0.73±0.06，C5 略有回升至 0.76±0.07，但仍显著低于 C2~C3(P<0.05)。这表明采收前期弹性增加，可能与生长前期细胞水分含量较高、膨压维持细胞壁张力有关，此时受压后形变恢复能力强;而随成熟度提高，水分流失导致膨压降低，弹性减弱。
咀嚼性在 C1~C3 时期相对平稳、C4 略有上升，C5 显著升高至 3584.45+584.37(P<0.05)，与硬度增加需更多咀嚼能量的趋势一致。
恢复性在 C3 达到最高值，C5 次之，二者无显著差异(P>0.05)，但均显著高于 C1、C2、C4(P<0.05)，表明 C3 和 C5 采收期的质构恢复能力较好，其中 C3 最佳。
内聚性波动较大:C2 显著降低至0.39+0.08(P<0.05)，C3 升至峰值0.50±0.03，显著高于其他时期(P<0.05)，C4~C5 回落至 0.44+0.04、0.46+0.06，二者无显著差异。
综合来看，C3 采收期的质构特性更优，弹性与 C2 相当且显著高于 C4~C5，恢复性最高，硬度显著低于 C5 且高于 C1和C2，适合作为鲜食采收期。
结论
本研究测定了枸杞芽菜5个采收期的15项指标，发现感官分析与综合评价结果一致，品质排序由高到低依次为:C3>C1>C2>C4>C5。相关性分析显示，感官指标与水分含量、弹性及a*值呈极显著正相关(P<0.01)，与硬度、恢复性、内聚性、总黄酮、总酚.蛋白质、叶绿素含量及褐变度呈极显著负相关(P<0.01)。主成分分析提取出3个主成分，累计方差贡献率达93.229%，可有效代表不同采收期的品质特征。系统聚类将5个采收期分为3类:第一类包括C1(5月采)和C2(6月采)，硬度适中，弹性与咀嚼性协调，褐变度低、水分含量高，表观品质符合鲜食需求;第二类包括C3(7月采)和C4(8月采)，C3在色泽、质构及总酚、甜菜碱含量方面表现优异，C4的总黄酮和蛋白质含量突出，营养品质优良，适于深加工;第三类为C5(9月采)，褐变度高、质地干硬、营养积累不足、水分流失严重，综合品质最差。本研究为枸杞芽菜的采收期选择、加工利用及品质控制提供了理论依据与数据支持。
本研究测定了枸杞芽菜5个采收期的15项指标，发现感官分析与综合评价结果一致，品质排序由高到低依次为:C3>C1>C2>C4>C5。相关性分析显示，感官指标与水分含量、弹性及a*值呈极显著正相关(P<0.01)，与硬度、恢复性、内聚性、总黄酮、总酚.蛋白质、叶绿素含量及褐变度呈极显著负相关(P<0.01)。主成分分析提取出3个主成分，累计方差贡献率达93.229%，可有效代表不同采收期的品质特征。系统聚类将5个采收期分为3类:第一类包括C1(5月采)和C2(6月采)，硬度适中，弹性与咀嚼性协调，褐变度低、水分含量高，表观品质符合鲜食需求;第二类包括C3(7月采)和C4(8月采)，C3在色泽、质构及总酚、甜菜碱含量方面表现优异，C4的总黄酮和蛋白质含量突出，营养品质优良，适于深加工;第三类为C5(9月采)，褐变度高、质地干硬、营养积累不足、水分流失严重，综合品质最差。本研究为枸杞芽菜的采收期选择、加工利用及品质控制提供了理论依据与数据支持。
