芒果和青梅都是岭南佳果，它们风味独特，富含维生素、膳食纤维及矿物质等营养成分。然而，芒果和青梅产量大、上市期集中，且均为呼吸跃变型果实，采后易失水、褐变和腐败。芒果香气浓郁，口感甜糯，但其甜度较高，单一加工成果酱易产生甜腻感。青梅则以其极高的酸度和清新的果香著称，但酸味过于尖锐，不宜单独食用。开发芒果青梅复合果酱，不仅能有效解决两种果实因不易贮藏而产生的产业风险，更能通过风味和营养的科学复配，创制出一款兼具美味与健康的新型产品，极大提高原料的附加值和综合加工效益。
 

因此，本研究以感官评分为指标，通过单因素-正交试验优化芒果青梅复合果酱的关键工艺参数(芒果青梅体积比、果葡糖浆添加量和海藻酸钠添加量)，确定新型复合果酱的最佳工艺配方。在此基础上，测定复合果酱的理化和微生物指标、这将为芒果青梅复合果酱的工业化生产提供科学支撑。
 

材料与方法

01材料与试剂
青梅:完全成熟的白粉梅，产自广东潮州;芒果:完全成熟的凯特芒果，产自四川攀枝花;异抗坏血酸钠、海藻酸钠:广东康达生物科技有限公司;果葡糖浆:湖北千凤香食品有限公司;无水乙醇、亚铁氰化钾、氢氧化钠、碳酸氢钠和冰乙酸等分析纯试剂:国药集团化学试剂有限公司。

02感官评价
感官评价组由10名经过专业培训的食品感官评价员组成，从色泽、香味、口感、组织状态和涂抹性5个方面评价芒果青梅复合果酱的感官品质，评分标准见表2。

结果与分析

01芒果青梅体积比对复合果酱感官品质的影响
芒果比例过高，其中胡萝卜素可有效改善果酱色泽，但芒果过多会掩盖青梅香味。青梅富含有机酸，青梅比例过高，会使果酱整体口感酸涩。因此选取合适芒果青梅体积比对复合果酱的感官品质至关重要。由图1知，当芒果青梅体积比小于4:3时，感官评分范围为30-40分。果酱口感偏酸、涩、苦。青梅鲜果脱涩处理后整体色泽不如芒果色泽鲜亮，故青梅比例过高会使果酱色泽暗沉。而当体积比大于4:3时，感官评分范围为50-65分。芒果比例较多使果酱鲜亮偏甜，但芒果风味易覆盖青梅香味。当芒果青梅体积比为4:3时，感官评分最高，达75分。果酱具有适宜的酸甜比和芒果青梅风味，色泽明亮，显著高于其他组。因此选择芒果青梅体积比1:1、4:3、2:1进行正交试验。

02果葡糖浆添加量对复合果酱感官品质的影响
青梅含糖量低、含酸量高。芒果富含糖类，但混合果浆整体的甜度不足，因此需要加入果葡糖浆改善果酱风味。果葡糖浆添加过少，果酱则偏酸。果葡糖浆添加量过多，果酱则甜腻。由图2可知，感官评分随糖添加量的增高呈现先上升后下降趋势。当糖添加量小于20%，果酱口感偏酸，感官评分范围为37-50分。当添加量大于20%，果酱则偏甜，感官评分范围为40-53分。糖添加量为20%则较适宜，果酱酸甜适中，感官评分达83分，显著高于其他组。因此选择糖添加量15%、20%、25%进行正交试验。


03海藻酸钠添加量对复合果酱感官品质的影响
为增强果酱的凝胶性，本工艺拟通过添加海藻酸钠来增加果酱的粘稠度，提升其口感及涂抹性。由图3可知，海藻酸钠添加量为0.2%时，果酱较稀，涂抹性差，感官评分为73分。当海藻酸钠添加量大于0.4%时，果酱粘稠，稳定性较好，但易结块，感官评分随添加量的增加而降低。当海藻酸钠添加量为0.4%时，果酱粘稠，涂抹性好，不易结块，感官评分为86分，显著高于其他组。因此选择添加量为0.2%、0.4%、0.6%进行正交试验优化。

结论

本研究通过单因素-正交试验确定了芒果青梅复合果酱的最佳配方:芒果与青梅体积比4:3，果葡糖浆添加量15%，海藻酸钠添加量0.4%。该配方产品感官品质与理化特性俱佳，可为该产品的工业化生产提供实践依据。然而，本研究尚未涉及产品的货架期及长期风味稳定性评估，后续有必要开展相关研究以完善该产品的品质控制体系。