桑甚果实无外表皮，且水分含量高，容易发生碰撞，不耐贮藏，常因来不及销售而造成巨大的经济损失。通过酿酒，能将易腐坏的桑甚转化为可长期保存的桑甚果酒，有效延长桑甚的保存期限，降低因果实变质而产生的经济风险。桑甚果酒同样具备抗氧化、防衰老、降血糖等潜在的保健功效。同时，桑甚果酒果香浓郁、口感醇厚，能给消费者带来嗅觉和味觉上的双重体验。因此。桑甚酿酒研究无论是对于解决桑甚产业现存问题，还是挖掘其潜在经济价值和市场潜力，都具有十分重要的意义。
研究表明，不同桑甚品种、产地以及不同发酵温度、发酵时间、酵母添加量、酵母种类等，均对桑甚果酒发酵效果产生影响。已有不少报道对不同条件下桑甚果酒的最佳发酵工艺参数展开了探究。果桑品种无籽大十属中熟优良品种，近年来，在河南省三门峡市等地发展较快，为果农增收作出了很大贡献，但也和其他果桑品种一样，存在果实易坏等问题，影响了经济效益。为探讨该地区无籽大十品种作为果酒酿制原料的可行性，明确无籽大十果酒的最佳发酵工艺，本研究以果桑品种无籽大十为研究对象进行果酒酿制研究。通过单因素试验和正交试验，并结合还原糖含量、pH值、酒精度等理化数值及人为感官评价来优化发酵工艺，旨在确定适合该品种在该种植地区的最佳发酵工艺，为丰富桑甚果酒种类、提升当地桑甚产业经济效益和产业稳定性提供科技支撑。
材料和方法
01试验材料
供试果桑品种为无籽大十，采摘于河南省三门峡市卢氏县。该品种由广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所培育而成，是果叶两用三倍体品种。该品种在河南省三门峡市果实盛熟期为5月初至5月下旬，盛产期每667m产果量1500kg以上，单果重2.5~8.29，平均重4.4g，每米长的枝条产果量最高达510g。果实无籽，紫黑色，鲜果出汁率70%~84%，可溶性固形物含量9%~13%，可滴定酸含量2.13~5.69 g/L。
02感官评价
感官评价参考Yadav等和卢鑫宇等的报道进行。邀请7~10名有品酒经验的人员对桑甚果酒进行品尝，并从色泽、香味、口感、组织形态4个方面进行评价，将该得分的平均值计算为感官评估准则(表2)。
01试验材料
供试果桑品种为无籽大十，采摘于河南省三门峡市卢氏县。该品种由广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所培育而成，是果叶两用三倍体品种。该品种在河南省三门峡市果实盛熟期为5月初至5月下旬，盛产期每667m产果量1500kg以上，单果重2.5~8.29，平均重4.4g，每米长的枝条产果量最高达510g。果实无籽，紫黑色，鲜果出汁率70%~84%，可溶性固形物含量9%~13%，可滴定酸含量2.13~5.69 g/L。
02感官评价
感官评价参考Yadav等和卢鑫宇等的报道进行。邀请7~10名有品酒经验的人员对桑甚果酒进行品尝，并从色泽、香味、口感、组织形态4个方面进行评价，将该得分的平均值计算为感官评估准则(表2)。
结果与分析
01发酵温度对桑葚果酒品质的影响
由表3可知，发酵温度为21℃时，桑甚果酒的还原糖含量高于其他温度，酒精度低，说明该温度下酵母活性较弱，把还原糖转化成酒精的能力不如22℃和23℃，且桑甚果酒散发的味道比较淡，口感不好。发酵温度为22℃时，香味较浓，口感丰富，感官评分最高。发酵温度为23℃时，桑甚果酒香味较淡，口感稍逊于22℃。综上，发酵温度为22℃时桑甚果酒的品质最好。
02发酵时间对桑葚果酒品质的影响
由表4可知，发酵时间对桑甚果酒品质有较大影响，随着时间的延长，还原糖含量逐渐下降。因为发酵时间越长，还原糖转化为酒精的就越多;同时，发酵过程中有机酸积累或风味物质转化，使得酸度略有上升，酒精度则随糖转化增加而显著提高。发酵时间为7 d时，口感最好，随着时间延长，口感下降，感官评分降低。发酵前期能明显闻到桑甚味道，随着时间延长会有苦涩味，影响桑甚果酒的品质，发酵7 d时香味评分为22分，但发酵8 d时下降到18分。综上，发酵时间为7 d时桑甚果酒的品质最好。
03酵母添加量对桑葚果酒品质的影响
由表5可知，酵母添加量也是影响桑甚果酒品质的主要因素。酵母在发酵瓶中主要进行无氧呼吸，将糖转化为酒精。随着酵母添加量的增加，桑甚果酒的还原糖含量不断下降，酒精度随之上升。当酵母添加量为0.18 g时，桑甚果酒的色泽最好、香味最浓、口感最好，综合评分最高。综上，酵母添加量为0.18 g时桑甚果酒的品质最好。
04酵母种类对桑葚果酒品质的影响
由表6可知，酵母种类也是影响桑甚果酒品质的主要因素。添加RW酵母的桑甚果酒还原糖含量最高，口感偏甜，香气柔和，但酒味很淡;SY酵母的甜度适宜，有桑甚的特有香气，醇香浓郁，酒体厚实，味道突出;1295酿酒酵母发酵的果酒虽然酒味浓郁，但出酒率不高。综上，SY酵母更适合用来发酵桑甚果酒。
01发酵温度对桑葚果酒品质的影响
由表3可知，发酵温度为21℃时，桑甚果酒的还原糖含量高于其他温度，酒精度低，说明该温度下酵母活性较弱，把还原糖转化成酒精的能力不如22℃和23℃，且桑甚果酒散发的味道比较淡，口感不好。发酵温度为22℃时，香味较浓，口感丰富，感官评分最高。发酵温度为23℃时，桑甚果酒香味较淡，口感稍逊于22℃。综上，发酵温度为22℃时桑甚果酒的品质最好。
02发酵时间对桑葚果酒品质的影响
由表4可知，发酵时间对桑甚果酒品质有较大影响，随着时间的延长，还原糖含量逐渐下降。因为发酵时间越长，还原糖转化为酒精的就越多;同时，发酵过程中有机酸积累或风味物质转化，使得酸度略有上升，酒精度则随糖转化增加而显著提高。发酵时间为7 d时，口感最好，随着时间延长，口感下降，感官评分降低。发酵前期能明显闻到桑甚味道，随着时间延长会有苦涩味，影响桑甚果酒的品质，发酵7 d时香味评分为22分，但发酵8 d时下降到18分。综上，发酵时间为7 d时桑甚果酒的品质最好。
03酵母添加量对桑葚果酒品质的影响
由表5可知，酵母添加量也是影响桑甚果酒品质的主要因素。酵母在发酵瓶中主要进行无氧呼吸，将糖转化为酒精。随着酵母添加量的增加，桑甚果酒的还原糖含量不断下降，酒精度随之上升。当酵母添加量为0.18 g时，桑甚果酒的色泽最好、香味最浓、口感最好，综合评分最高。综上，酵母添加量为0.18 g时桑甚果酒的品质最好。
04酵母种类对桑葚果酒品质的影响
由表6可知，酵母种类也是影响桑甚果酒品质的主要因素。添加RW酵母的桑甚果酒还原糖含量最高，口感偏甜，香气柔和，但酒味很淡;SY酵母的甜度适宜，有桑甚的特有香气，醇香浓郁，酒体厚实，味道突出;1295酿酒酵母发酵的果酒虽然酒味浓郁，但出酒率不高。综上，SY酵母更适合用来发酵桑甚果酒。
结论
本研究通过单因素试验研究了不同发酵温度、发酵时间、酵母添加量、酵母种类对无籽大十品种桑甚果酒发酵效果的影响，通过正交试验进行优化，对正交试验结果进行验证，得到了其最佳工艺条件:发酵温度22℃、发酵时间6 d、添加0.18 g的SY酵母。经该工艺生产的桑甚果酒，其色泽、香味、口感和组织形态均得到了较好的控制。酒精度12.8%vol，感官评分最高，符合试验预期。桑葚果酒品质高低受桑甚品种、产地、发酵温度、发酵时间、酵母种类及添加量等一系列因素的影响。张晶等研究表明，糖度180 g/L、温度28℃、pH值4.25、酵母接种量4%为最佳发酵工艺条件。吕行等同样探究了桑甚果酒的最佳发酵工艺:酵母接种量2.0%、发酵温度36℃、发酵时间48h。谢小花等通过单因素试验优化了桑甚果酒酿造工艺，结果表明，在选用F15酵母菌种、发酵温度22℃、酵母接种量0.01%、初始糖含量21%、主发酵时间4d的条件下桑甚果酒品质最优。本研究开发的无籽大十桑甚果酒的最佳工艺参数为发酵温度22℃、发酵时间6 d、添加0.18 g的SY酵母，此条件下的桑甚果酒香气浓郁，果香酒香适宜，酒精度较低，酸含量较均街，酒体口感协调舒话。
本研究通过单因素试验研究了不同发酵温度、发酵时间、酵母添加量、酵母种类对无籽大十品种桑甚果酒发酵效果的影响，通过正交试验进行优化，对正交试验结果进行验证，得到了其最佳工艺条件:发酵温度22℃、发酵时间6 d、添加0.18 g的SY酵母。经该工艺生产的桑甚果酒，其色泽、香味、口感和组织形态均得到了较好的控制。酒精度12.8%vol，感官评分最高，符合试验预期。桑葚果酒品质高低受桑甚品种、产地、发酵温度、发酵时间、酵母种类及添加量等一系列因素的影响。张晶等研究表明，糖度180 g/L、温度28℃、pH值4.25、酵母接种量4%为最佳发酵工艺条件。吕行等同样探究了桑甚果酒的最佳发酵工艺:酵母接种量2.0%、发酵温度36℃、发酵时间48h。谢小花等通过单因素试验优化了桑甚果酒酿造工艺，结果表明，在选用F15酵母菌种、发酵温度22℃、酵母接种量0.01%、初始糖含量21%、主发酵时间4d的条件下桑甚果酒品质最优。本研究开发的无籽大十桑甚果酒的最佳工艺参数为发酵温度22℃、发酵时间6 d、添加0.18 g的SY酵母，此条件下的桑甚果酒香气浓郁，果香酒香适宜，酒精度较低，酸含量较均街，酒体口感协调舒话。
综上所述，不同地区、不同品种的最佳发酵工艺具有差异性，已有桑其果酒的发酵工艺只能作为参考要想得到某地区某品种的果酒最佳发酵工艺，还需进行试验探究。本研究表明，无籽大十桑甚品种较为适宜进行果酒酿制，为该品种在三门峡地区的产业化发展提供了技术支撑。但是本研究具有一定的局限性，只检测了桑甚果酒的还原糖含量、酸度pH值、酒精度以及甲醇含量，没有对其他成分比如铁、铜、香气成分以及微生物含量等指标进行测定。如果需要进行基于该品种的果酒产品开发，则可以在本研究的基础上进行更为全面的分析，以达到最佳工艺参数和最佳效益的平衡。
