随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，火锅因具有便捷化、菜品多样化等特点，逐渐成为人们熟知并且喜爱的一种饮食方式，其中，麻辣火锅更为突出。在川渝地区，麻辣火锅的主要风味物质是由底料中添加的油脂、辣椒、花椒及香辛料等多种原料提供，最终形成麻辣火锅特有的“麻辣鲜香”口感，其中火锅的麻味主要来源于花椒。目前，关于花椒风味的研究较为成熟，但是基本集中在研究不同品种或地区花椒的风味、花椒调和油风味方面，而关于不同前处理条件下的花椒在牛油中炒制后风味物质及麻味物质的溶出程度研究未见报道。因此，本研究旨在探究不同前处理条件下的花椒在牛油中的麻味及风味的差异，并筛选出最佳的前处理条件，以期为花椒在牛油火锅底料中的应用提供理论依据。
 

材料和方法

试验材料
牛油，广汉市迈德乐食品有限公司;甘肃陇南武都花椒(水分<11 %)、白酒(乙醇体积分数53 %),市售;甲醇，色谱纯;邻二氯苯、正构烷烃标准品，上海阿拉丁生化科技股份有限公司;羟基-a-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素标准品(纯度>98 %),中国成都麦森科技股份有限公司。02感官评价方法感官评价方法参考文献的方法稍作修改。将50 mL炸制花椒后的牛油倒入洗净的烧杯中，由10名专业人员进行感官评价。根据风味剖面法对样品进行分析描述，确定样品的6个呈香属性分别为浓厚味、柑橘味、松香味、香料味、脂香味及青香味。对不同的气味强度由弱到强从0~9进行赋分(浓郁7~9、适中4~6、较弱0~3)。对所有样品进行3次感官评价，结果取平均值，比较不同样品之间的香气特征。
 

感官评价
如图1~3所示:当下料温度为110 ℃时，通过高转速粉碎机破碎及50 ℃温水泡发的花椒在炒制中的感官评分最高。这是因为下料温度越高，更能在短时间内激发出花椒本身的风味物质并溶于牛油中，尤其是花椒的柑橘味、松香味及香料味会更加浓郁;花椒的破碎程度越高，越有利于花椒风味物质在牛油中的充分溶出，但是会掩盖牛油自身的风味;通过白酒泡发的花椒在牛油中的风味呈现较少，可能是花椒中的香气物质被白酒溶解香味损失，导致最终牛油中溶解的风味物质减少。





 

结论

结合HS-SPME-GC-MS及HPLC技术对不同前处理条件下花椒在牛油中麻味物质及风味物质进行差异分析，并建立挥发性风味物质的PCA模型及聚类分析热图。结果表明:不同前处理条件下花椒在牛油中风味物质及麻味物质的释放差异较大，其中以感官评分和麻味物质含量为指标，最优前处理工艺为花椒经高速机械破碎。挥发性风味物质组成、PCA模型和聚类分析热图分析结果表明，在同-处理工艺下，样品风味物质种类差异较小，参数不同含量略有不同。下料温度或者破碎程度低，则花椒风味物质释放不完全，但基本不会掩盖牛油自身的风味。综上，不同前处理方式各有利弊，本研究可以为花椒在火锅行业中的应用提供理论支持。