不同原料对白酒风味贡献不同，让酒体呈现不同风格，生产实践证明“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、小麦产酒冲”。同种原料不同品种之间存在的成分差异，形成白酒风格亦不同。糯高粱籽粒支链淀粉含量(64.02%~66.75%)显著高于粳高粱，支链淀粉相对于直链淀粉更容易糊化，且糊化后粘性较好，不易老化，有利于风味物质稳定生成，糯高粱发酵酒体风味更优，谢正敏等研究表明，不同品种的玉米蒸煮香气组分存在差异。ARVELLS等研究表明，不同品种玉米白酒发酵过程中鉴定出17种挥发性化合物、其中酯类、醇类、酸类和酚类风味物质含量差异显著。不同玉米品种理化品质对小曲清香型白风味物质的影响研究鲜见报道。
本研究以4个品种玉米为主要原料酿造小曲清香型白酒，计算不同品种玉米出酒率，并采用气相色谱(gas chromatography,GC技术及感官评价分析酒样中的挥发性风味物质及感官品质，并对玉米理化指标与酒样挥发性风味物质成分进行相关性分析。以期揭示玉米原料理化指标与小曲清香型白酒品质关系，为玉米品种的改良及白酒品质的提升提供理论依据及技术支持。
材料与方法
01材料与试剂
供试玉米品种:川玉糯912(CYN912)、成单716(CD716)、川单6306(CD6306)、川单99(CD99)，以上品种玉米于2023年9月收获。
叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基正丁酸(纯度均>98%):美国Sigma-Aldrich公司;小曲:四川省泸州瑞华曲药厂;糠壳:四川省农业科学院水稻高粱研究所(四川省农业科学院德阳分院)泸县基地提供。
02酒样挥发性风味物质分析
采用气相色谱(GC)测定酒样中挥发性风味物质含量。
GC条件:载气为氮气(N2)(纯度99.999%);流速1mL/min，高纯氢气(H2)(纯度99.999%);流速0.2 mL/min;最高柱箱温度220℃;进样量1L;程序升温为初始温度35℃保持8 min;2.5℃/min升高至40℃;5℃/min升高至120℃;10℃/min升高至210℃，保持15 min。
定性定量分析:根据标准品的保留时间定性，采用内标法定量。03酒样感官评价根据GB/T 33404-2016《白酒感官评品导则》和GB/T10781.2-2022《白酒质量要求第2部分:清香型白酒》，选取10名国家一级评酒师分别从酒体色泽、香气、口感、风格4个方面对小曲清香型白酒进行感官评分，满分为100分。
结果与分析
01不同品种及不同类型玉米酒样挥发性风味物质的含量差异
不同品种及不同类型玉米酒样挥发性风味物质的主成分分析结果见图2。由图2可知，主成分1(PC1)和主成分2(PC2)的累计方差贡献率为56.72%，已提取到原始数据的绝大部分信息。分别以玉米品种和类型分组进行置换多元方差分析，由图2a可知，4个品种玉米酒样挥发性风味物质结构的差异不显著(P>0.05),PCA不能将其区分。由图2b可知、不同类型(高直链淀粉与低直链淀粉)玉米酒样挥发性风味物质结构的差异显著(P<0.05),PCA可将它们进行区分。以P<0.05为依据，通过t检验分析结果表明，两类玉米酒样中有7个挥发性风味物质的含量具有显著差异，不同类型小曲清香型白酒中含量具有差异的挥发性风味物质测定结果见表2。由表2可知，不同类型小曲清香型白酒中含量无差异挥发性风味物质有21种，差异挥发性风味物质有7种，包括异戊醇、B-苯乙醇、己酸乙酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯、丁酸、辛酸，除甲酸乙酯外，其余风味物质在高直链淀粉玉米酒样的含量均显著高于低直链淀粉玉米酒样(P<0.05)。醇类化合物可使酒体丰满醇厚，同时也是酯类化合物形成的前驱物质，其中β-苯乙醇是米香型白酒的主体香味物质，具有玫瑰花香与蜜香，其含量与口感甜度密切相关，是玉米酿造白酒口感略甜的原因之一;异戊醇属于杂油醇类物质，略带酸味。乙酸异戊酯是构成小曲清香型白酒独特风味的重要物质之一，具有类似香蕉、梨等水果的清新香气，直接影响白酒的风味特征和品质。在小曲清香型白酒的酿造过程中，与其他酯类、醇类、酸类等物质共同作用，增添香气的丰富度和愉悦感，使白酒的香气更具辨识度。甲酸乙酯在白酒中能呈现特定果香风味，赋予葡萄酒李子味。甲酸乙酯表现为清淡的花果香，香气柔和且阈值较低(即少量即可被感知)，能为酒体增添清新感，提升整体风味的层次感。丁酸在白酒的发酵和陈酿过程中，与乙醇发生酯化反应生成丁酸乙酯，其含量的高低会直接影响酒的香气风格。辛酸略带脂肪味、蜡质味，在白酒中与其他风味物质共同作用，影响酒体的香气和口感平衡。
上述差异挥发性风味物质被认为是影响小曲清香型白酒风味的主要因子之一。高直链淀粉玉米酒样差异风味物质中异戊醇含量显著高于其他风味物质，可能是由于高直链淀粉玉米的结构特性影响了发酵过程中微生物的代谢途径，为产异戊醇的微生物提供了良好的营养环境。
02感官评价
不同小曲清香型白酒样品感官评价结果见表3。由表3可知，按感官评分从高到低依次排序为品种CD99>CD716>CD6306>CYN912。因此，品种CD99酿造小曲清香型白酒感官品质最佳，达92分，酒体清香纯正，粮香突出，味醇甜，后味回甘。
结论
本研究以4个玉米品种(CYN912、CD716、CD6306、CD99)为原料，测定其理化指标结果表明，不同品种玉米的淀粉、蛋白质、脂肪含量差异不大，样品CYN912直链淀粉含量较低(9.1 g/100 g)，其他3个样品直链淀粉含量较高(20.1~24.0 g/100 g)，其酿造小曲清香型白酒出酒率为37.1%~51.5%;不同品种玉米酿造小曲清香型白酒共检出28种挥发性风味物质，其中、异戊醇、B-苯乙醇、己酸乙酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯、丁酸、辛酸等7种化合物在高直链淀粉玉米CD716、CD6306、CD99酒样中含量显著高于低直链淀粉玉米CYN912酒样，且CD716、CD6306、CD99酒样的感官评分(89分、87分、92分)优于低直链淀粉玉米CYN912酒样(84分)。玉米直链淀粉含量与异戊醇、已酸乙酯、乙酸异戊脂、丁酸呈极显著正相关(P<0.01)，与β-苯乙醇呈显著正相关(P<0.05)。本研究结果初步揭示了玉米理化指标对小曲清香型白酒生产的影响。
