食品失效是一个非常复杂的过程，同一批产品在品质下降的过程中，并不是在某一个特定的时间点同时达到不能被消费者接受的状态；而是在某一个时期内，劣变积累到一定的程度，而逐渐被消费者拒绝的。威布尔危害分析方法（Weibull Hazard Analysis，WHA），其核心理念就是根据超过储存时间后单个食品生存的概率建立累计危害函数，从而反应了对贮存一定时间后产品的消费者接受概率，由此预测的食品货架期称为食品感官货架期（Sensory Shelf Lite）。

对于很多食品，感官评价是确定货架寿命的关键因素。对于微生物稳定的食品，如饼干、蛋黄酱，在定义其货架寿命时是依据其感官性质的变化。很多新鲜的食品，如酸奶酪、面条等，在相对较长的储藏期内，微生物是安全的，但由于感官质量发生了变化而被消费者拒绝。对于易腐败的产品和半易腐败的产品货架寿命几乎主要是以感官质量为指标，往往通过消费者的接受度或描述性分析来体现。如鲜肉主要是由于细菌活动引起质量降低和快速的化学氧化反应产生异味与色泽损失，这些变化消费者都容易识。因此，在货架期预测中引入食品感官货架期确定方法，对提高食品质控水平和市场竞争力具有重要的意义。

然而目前大多食品货架期预测工作还是以理化分析与微生物检测为主；并且我国对于食品的感官品质重视度不足，所采用的感官分析手段相对简单，这都削弱食品感官货架期预测研究工作的开展。本文在科学结合感官分析方法基础上，讲述食品感官货架期确定的一般原则、步骤、方法及核心技术关键点。

食品感官货架期确定的一般原则

消费者是产品的最终选择者和使用者，因此消费者是产品品质的“最终发言者”。决定一个产品在市场上的流通寿命在很大程度上取决于产品从消费者可接受转为不可接受的时间分界点，即产品失效点。这其中感官因素占了很大的比重。食品感官货架期的确定，即预测该产品不可再食用或不再具有预期感官特性的感官寿命终点，以帮助产品生产企业科学有效地安排产品仓储及市场流通周期，规避经营风险，更好地满足消费者的需求。

食品感官货架期确定的一般程序与方法

食品感官货架期确定的一般程序考虑到不同储存时间下样品感官评价结果之间的可比性，首先需要考虑食品感官货架期的评估计划，由此可以决定样品及参比样的采集方式与采集数量、样品的储存方式及食品感官分析设计方案及次数。当然最终的感官货架期确定是源于两者，一为某一储存条件下基于不同储存时间的食品感官品质变化函数而确定的货架期，二为不同储存条件下的货架期变化规律。

总之，感官货架期确定是建立在感官分析方法和食品失效时间分布的基础上，结合货架期中品质动态变化的概念，有机的监测货架时间变化的感官品质转变。其中消费者测试与评价小组品评的结合是非常重要的工作之一。同时预测模型的建立也非常重要，能有利于更加准确地预测消费者的品质感受与诉求。运用感官分析方法、数学统计等工具，能有效建立食品感官货架期，帮助结合传统的以理化品质指标为主的货架期预测，从而提高货架寿命预测技术与感官货架期实施方案的操作能力。